第490章 宮廷奢華（2/2）

於是真正體會到了「張大勺」的良苦用心，他的心裡也就再沒了嘀咕。

忍不住畢恭畢敬的又謝。

「張師傅，今天能親得您的指點，實屬我的造化。能結識您，真是我的福氣。謝謝您不吝賜教，我洗耳恭聽。」

禮多人不怪，何況真謝還是假謝，「張大勺」自然心如明鏡。

老頭兒心裡寬慰，便同樣不再端著架子拿腔拿調，坦言為其解惑。

「首先我得說，皇家的飲食生活奢侈雖然自古已然。有『帝王一餐譜，百人數年糧』之說。但絕非一般人想像的那般，非山珍海味不得入口，什麼貴吃什麼。咱們前面說過，皇上無非也是吃米麵肉菜之類。和百姓的區別只是由各地進貢來的，最好質地的罷了。而且每餐冷熱、甜鹹、葷素、乾鮮一應俱全，以此達到營養合理搭配，膳食平衡。」

「山珍海味當然也有，可皇上就連普通的貢品，也不是一人獨吞的。所有一切貢物，還要分給後宮，賞賜王公大臣、侍衛。而且既然是珍貴食材，就不能日日食用。也得留著特殊時節的重大宴請時使用。」

「從待遇上來論，後宮存有八個等級差別，這在明、清兩代都是一樣的。受《宮中則例》管控，生活費都有一定預算，清代由內務府提供。用專業術語來說，這叫『空份』。妃子是個很重要的界限，妃以上，生活相對獨立。妃以下，必須根據條例安排生活。」

「真正生活上算得上比較自由寬裕的，只有皇上、太后、皇后三人。他們的生活費不固定，但也要根據皇上最多，太后次之，皇后再次來安排。」

「飲食上的份例屬於空份中的一部分。後宮的常例飯費，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。」

「皇上肯定最多，我還記得每日大概是盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二隻、雞五隻、鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共六十個，包瓜、冬瓜各一個，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。」

「另外，御茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十頭，每頭牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶葉七十五包，每包二兩。」

「至於清代皇帝用餐習慣，可並非一日三餐，而是一日兩次用膳。早膳多在卯正以後，也就是早上六七點鐘。晚膳在午、未兩個時辰，差不多十二點至午後兩點。另外，每天晚上在酉時，晚六點前後，還要吃些小吃或點心。」

「御膳房也不是每餐飯都到皇帝那裡請旨。膳單是御廚們早已擬定好的，每天都要報送內務府。膳單上不但有菜名，還有所有參與烹飪人員的名單。內務府大臣簽字畫押後才能操作。皇帝有時候不愛吃膳單上的飯菜，可以單點，就叫『添膳』，一般都是比較簡單的飯食。負責製作『添膳』的廚師叫做『御前他坦』，並非固定，而是輪值。」

「說實話，給皇上做飯是相當麻煩的一件事，主要是規矩森嚴，程序瑣碎。像一道菜，剛配好料，就要經內務府官員檢查，再呈送筆帖式對膳單，存膳底檔。然後蓋上龍袱，才能送往灶間。廚師做菜時，也有內務府派駐的灶上監視在旁監督。菜起鍋，灶上監視要負責插驗毒銀牌。最後還得過打洗案大廚的一關。打洗案大廚都是資深御廚，菜品送過來查驗，味道不正是要退回重做的。」

「所以實際情況就是，說皇上每頓吃一百零八道菜的純屬瞎掰。皇帝用餐，菜餚沒有定數，少則十幾道，多則二十幾道，這還是連賞人的飯菜都算在內呢。要真做那麼多菜，別看每天就兩頓正餐，廚房的人就是再翻上一倍也不夠用的。」

「而奢侈主要奢侈在了對人力和物資的浪費上。伺候的人多不說，由於皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪費情況也是相當嚴重的。魚頭、魚尾，雞頭、雞脖、雞腳、雞屁股，豬脆骨、豬棒骨、豬腔骨是全扔的。」

「蔬菜也一樣，比如說用豆芽，不像宮外把根去了就行，那得兩頭兒掐。連頭帶根須全去掉，掐成粗細長短一樣的條，才能保證樣子齊整，火候均勻根根脆。炒一盤扔掉能有一盆。擇韭菜也一樣，就用上半段，不能只去泥和老根兒，短葉和細韭菜也去掉。同樣扔掉一多半。蔥只用下半段的蔥白，酸菜只用菜心，其他也都扔掉。」

「說白了就是以老百姓的眼光來看，特別能糟踐。而這些邊角料幾乎全被御廚和太監給賣到外邊的飯莊去了。算是一種額外的收入補貼。不過能夠沾這種光的，必須是得勢掌權之人，一般的廚師、太監和雜役蘇拉只能裝聾作啞。」

「不過話說回來，對於烹飪也確實有好處。那就是最大程度的保證了原材料新鮮度，和質量上乘。比如連金鉤也是一粒粒挑選，個個不許帶糠。這樣的材料做出菜餚自然好吃。

「如果拿炒菜來說，宮廷菜和民間的區別是最大的。莊館菜的勾芡、淋油技術都是化妝，做虛偽的品相。即使肉不新鮮，油放得少，炒得過火都能遮蓋過去。可清宮不同，因為材料至為新鮮都不掛糊，先將主料放入沸油鍋中，炒個五六成熟。在放入配料，然後加調味，迅速顛翻幾下，斷生既好。這種炒法，湯汁很少，表面不見油，炒青菜都不帶變色的。叫做『生炒』。口味好吃與否自然不用說。」

「最關鍵的是清宮裡用的高湯也因此貨真價實，種類繁多。清宮烹飪有個最具鮮明的特點，就是做什麼菜用什麼湯。御膳無論汆、熬、煮、燉，都不用清水，只用高湯。打個比方，做汆羊肝就用羊肝湯，做豬肘就用肘子湯，燴腰花用腰子湯。而且這些用湯都是多少斤的東西出多少斤的湯，成本相當高。熬出來後，還要用提清之法，把濃濃的高湯去油，弄得如同清澈的井水一般。這就是保證菜餚原味美的關鍵。」

「所以真正的宮廷菜，奢華是用一種相當委婉，又特別實際的方式來體現的。可以說端莊大氣，堂堂正正。在體現食材本色的優勢上，遠非民間菜餚可比。在味道上，宮廷菜的特點也是追求純正和濃厚的極致。」

「我們不妨用個實際例子來說明，比如說呈到御前的一盤羊肉炒白菜，看著普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鮮裡脊，如果再用生炒的方式來烹飪。恐怕只要吃過這樣的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蠟了。」