518、臘肉和鹹肉（1/2）

幾天時間一晃就過去了，已然到了二十四節氣的「大雪」。

大雪，是二十四節氣中的第二十一個節氣，也是冬季的第三個節氣。

不過用新曆的方式計算的話，大雪是進入十二月份以來的第一個節氣。

這天，夏傑如同往常一樣，開啟了直播。

「廚神傑，今天是大雪，不打算給大家露一手嗎？」

「是啊，都好幾天沒看到硬菜了。」

「實在不行，再還原一次青椒肉絲炒飯唄。」

還有觀眾對之前的「青椒肉絲炒飯」戀戀不忘。

「小傑哥哥做什麼我都願意看。只要開直播就行了。」

「今天咱們做點兒入冬該做的事，得為小年和春節做準備了。」夏傑微笑著回應觀眾們。

每當到了這個時間節點，臥牛村裡的各家各戶都會開始醃肉的準備。

在古時候的華夏，醃肉是必不可少一件事。

因為並沒有冰箱，大家如果不醃肉的話，那肉就沒有辦法更好的保存，很容易腐敗變質。

臥牛村正是將醃肉的習俗傳承了下來，直到今天。

「接下來的直播內容，就是醃肉了。相信很多觀眾朋友們，對於這個東西應該不陌生。」夏傑對著屏幕前的觀眾說道。

「當然不陌生了，我家現在就在醃肉呢。」

「哈哈，老家養了兩隻大豬，正好一隻留到過年前，還有一隻就先殺了，用來做醃肉。」

「的確，現在也就是咱們醃肉的時間段呢。」

「我小的時候，好像就和奶奶醃肉一次，那醃製過的肉，是真的下飯呢。」

「我已經開始期待，廚神傑醃製出來的肉，和我們究竟有什麼區別了。」

身在山村，或者是有過山村經驗的觀眾，與城市裡的觀眾，對「醃肉」都有著不同的記憶和印象，在直播間之中討論了起來。

每次過年前夕，醃肉都是夏傑家裡必不可少的環節之一。

因此他也是打了個電話給豬肉榮，要了二十斤肥瘦相間的土豬肉。

「大家都吃過醃肉、臘肉。今天咱們就來做一做。」

在等待豬肉送上門的時間，夏傑開始準備接下來要用到的東西。

「夏老師，醃肉和臘肉究竟有什麼區別呢？」

直播間裡，有觀眾詢問起夏傑道。

「醃肉是手法，臘肉是手法的產物。」沒等到夏傑回答，就已經有觀眾站出來回答了這個問題。

「的確，醃肉手法做出來的產物，咱們一般叫做鹹肉。各地叫法不太一樣，我只是說我們這邊的叫法。」

「鹹肉往往都是是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。」

「而臘肉除了用鹽醃後，還會進行風乾暴曬或烘烤，從而達到更加獨特的風味和效果。」

夏傑耐心地解釋兩者在製作方法上的區別。

說完之後，他心念一動，無人機將鏡頭掃向窗戶邊掛著的臘肉。

「原來是這樣，難怪我說為啥小時候家裡都掛著臘肉，原來是在等待風乾啊。」

「看來，咱們華夏在吃這方面，確實已經冠絕世界了。」

「百科傑從來不會讓人失望。」

「今天又學會了一個新的知識點。」

「那除了製作方法上不一樣，臘肉和鹹肉之間，還有其他不一樣的地方嗎？」有好奇的觀眾接著詢問夏傑道。

「除了製作方法存在差異，鹹肉和臘肉之間，還有三個差異。」夏傑給大家耐心地講解。

「從色澤表現來說，鹹肉的色澤表現為：瘦肉為紅色，肥肉膘稍帶淡黃或白色，切面為鮮紅色，鹹味正常，無苦味，肉斷面色澤均勻，有鹹肉固有的香味。」

「而臘肉的色澤表現為：色紅油亮或金黃色，乾爽一致，肉質鮮明，富有光澤，爽脆而不膩，瘦肉甘香，肥肉透明，鹹味適口，風味別致。」

「此外含水率兩者也有區別，臘肉含水較少，鹹肉含水較多，因而鹹肉單價比臘肉便宜，當然鹹肉所需要的製作時間，也比臘肉要少得多。」

「另外臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添了特有的風味，這也是和鹹肉的主要區別之一。」

夏傑說完之後，直播間的觀眾也是連連點頭附和。

「嘖嘖，百科傑的課程就是詳細。」

「不愧是咱們華夏的神廚，這知識面槓槓的！」

「大家都是義務教育出來的，為什麼主播能夠懂這麼多呢？」

「以前我不信有神童，但是看到夏老師，我知道什麼叫天才了！」

觀眾們對於夏傑所掌握的龐大知識量表示佩服。

在夏傑和觀眾互動之時，豬肉榮已經開著小電驢，將二十斤豬肉送過來。

「榮叔，麻煩你了，多少錢啊？」

夏傑笑著問道。

「嗨，小傑，你可是給咱們村子做了大貢獻，這點豬肉叔兒送你了！」

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