第398章 學習仙人臠（2/2）

畢竟這是獻給宮廷里的一道菜，當然是什麼材料都會用上最好的。

所以用牛乳的概率肯定比羊乳大。

…

張老樂呵呵地笑了一下。

慢悠悠不緊不慢的倒了壺茶，大有要慢慢說的意思。

「這只是其一，如果真是這麼簡單的話，那這道菜早就被他們這些抄菜譜的給攻克了。」

哪怕是紅樓夢裡的茄鯗，工序都複雜到嚇人。

那燒尾宴上的名菜，又怎麼可能真那麼簡單。

張老看著許舟愣神懵逼的樣子，解釋了一句：「你還記得醍醐是什麼嗎？」

「醍醐？」

許舟仔細想了一下，腦子裡就像是有靈光閃過：「對！唐代乳製品里，醍醐是由熟酥製成的，而且在唐代還是專供皇室，那這道菜里，肯定是加了醍醐的！」

嚴格來說。

醍醐也算是乳製品。

在《唐本草》中也有過描述，許舟在之前自然是看到過的。

好酥一石，有三、四升醍醐需熟杵煉，貯器中，待凝，穿中至底，便津出得之。

生酥被煎煮過後成為了熟酥，熟酥又提煉出精華的醍醐。

…

張老點了點頭，喝了口茶，慢吞吞地講述：「這是其二。」

「其一是氂牛牛乳。」

「其二是醍醐。」

「一斤醍醐需消耗百斤鮮奶，專供皇室，在當時價比黃金，具有補五臟，利大腸，主口瘡的藥用價值，而醍醐灌頂這個典故也是這麼由來的。」

「所以乳製品里的最昂貴的醍醐，是一定會加入到這道菜里的。」

說完之後，他又看了一眼許舟：「那其三呢，你知道嗎？」

「……」

還有其三？

許舟仔細思考，其三？

這都兩種乳了，還能有什麼乳？

一邊思考，一邊有點走神。

怪不得王家這道菜做得不成功，光這三層乳，這要不是真正的這道菜的製作者。

誰能真的破解出來？

也難怪當時王家簡單的只是用羊奶燉煮，顯得格外的味道單薄。

原來是這其中層次不夠的緣故。

…

張老看著許舟實在是想不出來，也沒為難他。

直接給他宣布了答案。

「是乳湯。」

張老看著許舟完全迷茫的眼神，樂呵呵的解釋：「這乳湯就是淪。」

「淪？」

許舟之前完全沒聽過這個手法，一時間眼神裡帶著幾絲好奇。

「這乳湯指的是高湯嗎？又或者是底湯。」

就跟拉麵里必須要用底湯吊味，底湯是非常重要的，不然整個味道的層次出不來。

張老搖搖頭：「是，但是也不全是。」

「唐代的淪指的是以脂淪煮的技法，是用動物油脂，比如豬油，代替水作為介質長時間慢煮肉類的烹飪方法，類似於現代的油封法。」

「這個也被記載為脂煮，膏煮。」

「……」

許舟一聽，眉頭就皺了起來。

這…

難道不油嗎？

這不得全是油啊？

這煮出來能好吃嗎？

…

看到許舟那一言難盡，欲言又止的表情，張老十分認真細緻地解釋。

「但是這道菜的做法是有一定的更改的。」

「肥鴨肉與豬板油慢熬，將微火熬出油脂後加入雞骨架與清水，然後在持續續攪拌然後再用細絹過濾三次，得到的這個叫乳湯。」

「底味的乳湯，加入一層的牛乳，再加入精華的醍醐，形成了三層的乳。」

說到這裡時，張老的眼神里有幾分驕傲。

「這道菜的成品需盛入越窯秘色瓷碗，湯汁要求色如凝脂、亮若琉璃，雞肉則需保持形整而質嫩，沒有真正的食譜，他們是不可能做到的。」

「而這道菜食用時通常搭配的是巨勝奴。」

「這兩樣菜是需要一起搭配著吃的，而這一點，沒有真正的傳承，他們是根本不知道的。」

「……」

許舟聽到巨勝奴的時候，抬頭看了一眼張老。

這又是個啥？

就這複雜程度，怪不得王家只偷了個最淺層的皮毛。

這誰能想到除了乳之外，還要搭配糕點啊？

而這道糕點，同樣也是燒尾宴的食單。

原來是搭配給這道菜一起吃的。

…

張老如今也算是了解他的徒弟了。

這麼一眼看過來，也就懂了。

「噢，這個巨勝奴的資料我已經給你準備好了。」

「其實這個糕點是唐代燒尾宴上的一道糕點，但是這個糕點主要是搭配著仙人臠一起吃的。」

「主要是用酥香平衡濃湯的厚重感。」

「仙人臠乳湯的醇厚與雞肉的鮮甜會有對比，在搭配上酥香的糕點，可謂是酥香和乳香交織，醇厚香甜，既有厚重感，又有雞肉的清甜和柔軟。」

「這才是正版的乳瀹雞！」

張老語氣十分激動，又帶著幾絲驕傲。

「牛乳，醍醐，乳湯，三層缺一不可，但凡少了一味，都達不到這樣的層次感。」

張老講完了這最重要的乳，就準備開始講著裡邊的一些重要提鮮配料了。

(本章完)