第388章 紅燒肉和東坡肉的區別（2/2）

對於做菜的原理，那遠月學院可太懂了。

「東坡肉必須要肉質酥爛軟糯，肥而不膩，這其實就是脂肪乳化，加膠原蛋白水解。」

「肥膘入口化、瘦肉不塞牙、肉皮軟糯彈，這是需要低溫長時間悶煮，而且還需要隔水蒸才能出現的口感。」

「跟紅燒肉完全不同。」

而肥肉不膩。

瘦肉不柴。

肉皮軟糯。

這完全是三個巨大的要點和痛點。

也是東坡肉能不能做好的關鍵。

許舟也知道金色短髮御姐要講乾貨了，也就認真聽了起來。

…

最先講的是如何讓肥肉肥而不膩的原理。

「你知道肥肉油膩感來源於什麼嗎？」

金色短髮御姐眼神看過來，一講到這些內容，許舟就頗有些頭疼。

腦子了一會是傳統知識，一會是各種原理，但是依舊還是得認真的把內容抽絲剝繭的學習清楚。

「是什麼？」

「是甘油三酯。」

金色短髮御姐把她這一段時間為了這道菜找到的所有資料都使勁往許舟腦子裡灌。

「但是東坡肉的低溫燜煮非常完美的解決了這個問題。」

「甘油三酯其實就是動物脂肪，它的熔點在三十度到四十度，小火悶煮的話，脂肪會逐漸融化成液態油脂。」

「而溶出的液態脂肪，會和水以及水解出來的蛋白質水解物混合成水包油的乳濁液。」

「脂肪被水分子包裹了，也就不在是單獨的油膩油脂，入口才不會黏嘴，反而口感順滑。」

聽到這裡。

許舟一下明白了。

為什麼有的菜肥而不膩，有的菜卻非常油膩的原因。

「懂了。」

「所以這道菜的做法跟紅燒肉有很大的不同，除了慢火燉煮之外，還得在出鍋前蒸。」

這個東坡肉正宗的是需要五層花肉。

而且必須是切成大塊的肉。

有些店裡還會用繩子綁起來，保證肉是方塊的一整塊肉。

這種肉一大口下去，要是膩味的話，這得吃下去嘔出來。

肥而不膩就很關鍵了。

…

肥而不膩的原理講完了。

金色短髮御姐也就講起了下一個知識點。

「瘦肉不柴、肉皮軟糯其實背後的原理是膠原蛋白的水解反應。」

「五花肉的皮，筋膜，瘦肉間的結締組織，核心成分是膠原蛋白和彈性蛋白。」

「膠原蛋白在六十度以上開始緩慢水解，九十度左右微沸狀態下，經過一個半小時到兩小時的燜煮，會完全水解為膠原蛋白肽和胺基酸。」

許舟聽得有些一知半解：「但是這跟瘦肉不柴的關係是？」

「水解的明膠會滲透到瘦肉里，填補瘦肉的肌理，鎖住瘦肉水分，這才是不柴的原因。」

聽到這裡。

許舟是徹底明白了。

為什麼要小火。

而且要文火煨。

以前自己只是懂這個手法，以及結果，但是並不知道過程。

就像是解題。

只知道題目和結果，但是過程和公式以及原理卻是完全不懂。

而遠月學院因為教得雜的緣故，對於這些其實也都涉獵，也就幫自己補足了這部分。

…

而旁邊的金色短髮御姐卻是挑眉，顯然還並沒有結束。

「東坡肉需要用到黃酒，黃酒是含有乙醇、胺基酸、酯類，你不能用料酒。」

從黃酒的核心作用，講到了糖和醬油的提味，再講如何讓肉塊入味，整個可以說是把整道菜完完整整從裡到外都講清楚了。

許舟看著這個做法：「所以這個燉煮過後，再蒸上半小時，是為了能讓脂肪二次乳化，能做出入口即化的效果。」

「對。」

金色短髮御姐肯定地點頭：「這個技法也是加強了剛剛的原理，用小火燉煮去除百分之七十，經過蒸製後，會徹底的油脂分離。」

「這可是最關鍵的一步！」

許舟點了點頭，按照剛剛金色短髮御姐說的原理，開始製作起了今天的東坡肉。

等許舟的菜逐步成型的時候。

金色短髮御姐驚呆了。

這！！！

這怎麼比她做得好看這麼多！

(本章完)