第365章 你也有神之舌？（1/2）
去掉了學習藥膳的步驟，只是單純學習這道菜的話，許舟學起來倒是快了很多。
「這次我選的是鹽池灘羊。」
這個羊肉的品種，許舟並不陌生。
哪怕在自己的世界裡，鹽池灘羊那也是十分有名的。
當時這個羊肉還是上過舌尖上的中國。
是在世界上都是有名的。
「其實也不是沒有其他的選擇，比如和羊，和羊的羊肉細膩入口即化，有著頂級的油脂。」
粉頭髮秘書十分認真：「和羊價格昂貴，但是口感卻是第一，富含0mega—3的清爽油脂可以中和藥材的苦澀，並將多種香料的風味包裹起來，吃起來的時候會有爆炸的濃郁感。」
許舟光是聽著都能想像到這種絕妙的味道。
「那怎麼沒選？」
「因為鹽池灘羊生長在高山，生長的地域裡吃的是甘草、沙蔥、苦豆子等幾十種野生中藥材，喝的是礦物質豐富的苦鹹水。」
「而四物湯里有一味藥材，也恰巧就在這個區域。」
她笑了一下：「本草同源，古法共鳴，這才是我選擇了灘羊的理由。」
灘羊的價格並不貴。
哪怕她用的是頂級的、每天吃甘草、沙蔥這些食材餵養長大的灘羊，羊肉肉質里都帶著淡淡的青草藥材香，價格也只是三百一斤。
許舟也能想像這個價格。
成品應該不會超過八百。
二稍微介紹了一下羊肉之後，粉頭髮秘書就拿出了一個砂鍋開始演示。
「煮這道菜必須要用砂鍋煮，另外處理羊肉最重要的就是熟成技術。」
「你知道什麼是熟成技術嗎？」
許舟聽到熟成這兩個字時，有一定的了解：「大概知道。」
「嗯，熟成其實就是低溫保鮮以及酶解活性，是一種處理食材的手段。」
「一般控制在零度到四度。這個溫度既能抑制細菌繁殖，又能讓酶保持活性，慢慢工作。」
粉頭髮秘書雖然和許舟認識得不是很久，但是卻也知道許舟是個什麼樣的人。
因為之前大小姐的叮囑，她還是準備把熟成這件事仔細地解釋一下。
「其實熟成的本質就是利用食材自身的酶，比如蛋白酶和環境中的有益微生物，在無腐敗、無污染的前提下分解食物里的大分子物質。」
「你知道會有什麼效果嗎？」
許舟遲疑了一下：「更好吃？」
這個技術雖然以前聽說過，也知道大概的意思，但是要自己說出一連串專業知識，卻是不知道的。
「」
許舟絲毫沒有不好意思，十分直白地說了一句：「我不知道。」
「嗯，你之前的菜應該都沒用到過這個技術。」
粉頭髮秘書話一頓，想了半晌後，舉了個例子：「熟成分為乾式和濕式，乾式的話，像是你們華夏的燒鴨、腊味。」
「這個詞其實或許你是知道的，只不過在你們華夏，並不叫熟成，而是叫排酸，靜養，又或者其他——」
一聽到排酸。
許舟就懂了。
這不就是做醬牛肉要用到的法子嗎？
一下子，他的腦海里瞬間有概念了。
二似乎是看到了自己有了概念，粉頭髮秘書仔細的說了一下。
把原理和目的都說得十分清楚。
「分解肌肉纖維里的蛋白質，變成小分子胺基酸，會更容易吸收，還能產生鮮味。」
「分解結締組織，比如膠原蛋白，會讓肉質從柴，變得軟嫩多汁。」
「還能揮發掉食材里的腥味，異味小分子，濃縮風味物質。」
而羊肉膻味重。
熟成過後的羊肉不僅沒有什麼膻味，還能更軟爛，哪怕燉得再久也不會老，而只是軟嫩到脫骨。
羊肉如果不通過熟成的方法的話，又是膻味，又是藥材味，光是想想都能知道是個什麼味道。
那絕對是沒什麼人吃的。
而胺基酸含量增加，和咖喱的咸鮮，藥材的草本融合，才能發揮這道菜最大的口感和風味。
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粉頭髮秘書講解了一下熟成羊肉的要點：「一般乾式熟成是把整塊肉掛在專用的熟成櫃裡，讓表面自然風乾。」
「你知道乾式熟成和濕式熟成的代表菜以及兩種熟成的特點嗎？」
掛上去自然風乾？
這熟啊！
要早說風乾不就知道了嗎？
許舟毫不猶豫：「乾式熟成的話腊味肯定是，比如臘肉，臘牛肉之類的，只不過出了乾式熟成的話，還有其他的處理手法。」
「你說得沒錯。」
粉頭髮秘書十分讚許地看過來：「乾式熟風味會很濃郁，會產生類似于堅果、黃油、火腿的複合香氣。」
「不過會損耗一部分的水份。」
「會讓肉縮水。」
看到許舟對乾式熟成十分了解，對濕式熟成也大概明白了，其實就是做醬牛肉時，需要用保鮮膜包好零度到四度冷藏二十四小時的過程，就已經是濕式熟成了。
只是以前做飯的時候，都潛移默化的了解過這些知識，只是不知道專有名詞O
把熟成的所有知識了解清楚了之後，許舟也就正式開始做了。
雖然時間發酵機主要是發酵，但是上邊的溫度可以隨便調。
所以也同樣可以用來熟成。
許舟設置了溫度為零度，然後用保鮮膜封好羊肉，把機器設置了三天。
只是十秒鐘不到，羊肉就已經弄好了。
七十二小時熟成，讓羊肉的嫩度達到了平時的兩倍。
肌肉纖維柔軟，風味也濃縮到了極致。
.
「開始醃製。」
許舟把羊肉取出來，整個肉十分柔軟，拿出來的時候，都聞不到有什麼腥味，只能聞到羊肉本身散發的草本香味。
旁邊的粉頭髮秘書在旁邊指導：「我醃製的時候用的醃製手法是分層醃製法，先要用一些小蘇打水。」
「小蘇打通過提升PH值破壞肌纖維結構，使羊肉嫩度提升百分之三十以上，但過量會產生鹼味，一般一斤的羊肉只需要一克到兩克的小蘇打。
許舟點頭，加了一些水之後，攪拌了一些小蘇打水醃製羊肉。
每一種料分開分層醃製。
在等到小蘇打醃製了十五分鐘後，旁邊的粉頭髮秘書幾乎是手把手地解釋：「羊肉你應該以前很少接觸吧？」
「對。」
「羊肉有個最大的特性就是持水能力很弱。
她認真地補充：「也就是說，先以百分之零點五的濃度鹽水鎖水，再加一些冰蔥姜水，或者洋蔥汁也行，加一些蛋清和澱粉。」
哪怕不用許舟問，粉頭髮秘書也很快把為什麼要加入這些材料醃製的邏輯全部解釋了一遍。
解釋完，才開始熬藥。
先是熬四物湯。
雖然許舟準備針對每個人稍微更改配方，但是並不是完全把整個底料都改掉。
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