第446章 分你一點發酵液（2/2）

「這樣的話，能實現魚肉的長期保存與風味蛻變，比如鹹魚乾的臭味是源於微生物代謝的含氮化合物。」

「鮮味則是來自蛋白質分解的胺基酸，二者相輔相成。」

說到發酵和製作鹹魚幹這個手藝，貞子廚師顯然自信多了，說起來也滔滔不絕。

…

貞子廚師一邊講，還一邊飛奔出去拿了一大桶她最寶貝的發酵液過來

吭哧吭哧搬過來。

「我給你演示一遍。」

「整個發酵前期的準備過程。」

一邊說，她一邊把魚拿出來，開始用鹽塗抹。

「要用百分之十到百分之二十的高濃度食鹽來塗抹魚肉表面，或者浸泡。」

「如果是海魚的話，這種醃漬的鹽度需要更高。」

「這種鹽漬是因為鹽溶於水後形成高滲溶液，水分會從低濃度的魚肉細胞和微生物細胞流向高濃度的鹽溶液。」

「這樣的話，腐敗微生物細胞失水後會失去代謝活性，就能抑制魚肉腐敗變質，這是鹹魚干能長期保存的核心原因。」

貞子廚師從最淺顯的開始講起，從鹽漬的原理，講到了鹽風味導向的作用。

比如食鹽中的鈉離子能抑制有害菌，還能激活魚肉中的蛋白酶。

這也是為什麼發酵階段會有鮮味釋放的原因。

鹽還能抑制脂肪氧化酶的活性，延緩魚肉脂肪的酸敗。

…

在講完鹽漬之後，再講到發酵。

貞子廚師把很多的操作步驟包括細節都說清楚了，最後才講到發酵的溫度：「這個你之前應該知道，十五度到二十五度，是有利於腐敗菌以外的微生物繁殖的。」

「芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌、這些都是一些很有意思微生物，都能讓我的魚肉變得更美味…」

「當然了，我說了這麼多，你最好還是自己試試。」

「不過你要注意乾燥方式，日曬的乾燥方式下，如果通風不足的話，很容易導致外干內濕，會發霉。」

「風乾乾燥會讓微生物的發酵反應更充分。」

這裡自然是用的風乾乾燥。

而許舟在聽到貞子廚師講得很多的這些發酵的原理，以及發酵為什麼會導致這樣的鮮味，基本上也明白了。

其實之前就有學習過發酵。

不過沒有這麼具體和系統性的學習。

「好。」

「我自己試試。」

…

許舟拿著飛魚和鬼頭刀魚以及鹹魚汁發酵液乾脆就去了自己的備餐間裡。

【時間發酵機可升級！】

【花費八萬八祈願值升至二級可增加自然通風吹風功能，能全方位模擬通風所需風乾……】

看著這個升級，許舟升得毫不心疼，直接花了十七萬六千祈願值升到了三級。

二級可以選擇通風。

三級可以選擇日曬。

能全方位的方便發酵各種需求。

「這個機器真是值得。」

許舟如今用祈願值用起來自然是毫不心疼。

畢竟有飯糰這麼個掙祈願值的大戶在。

而且如今飯糰六級了。

十幾萬的祈願值扣除下去，它也依舊還是六級，並沒有掉級。

通過時間發酵機，設定好了通風的自然風風度，然後又設置了二十五度的發酵溫度。

就把整個鹽漬好的兩種魚放在了鹹魚汁里發酵。

很快。

只是一個倒數幾秒鐘，就已經製作好了。

看著眼前這份幾乎堪稱完美的鹹魚干，許舟心底十分有成就感。

自己製作的鹹魚干啊。

好像也沒那麼臭了啊。

「不錯。」

「各方面都發酵得很好。」

…

回到了自己的料理室里。

許舟就把自己醃製好的鹹魚干拿了出來放在桌上。

旁邊收到消息的貞子廚師立馬從外邊進來，目光落在眼前的兩個鹹魚乾的時候，湊過來拿著聞了聞，然後眼神里又浮現出了激動的光。

「嗯！」

「很完美！」

「哈哈！學校里最受歡迎的許舟！竟然也會跟著我學發酵和乾貨！看以後她們還怎麼嘲笑我！」

貞子廚師整個人都激動不已，立馬把鹹魚干放下：「現在你可以開始煮麵了。」

「煮麵的過程對你來說應該不難，其實就是咖喱魚湯加上墨魚汁，然後再加入一些鹹魚干。」

「上邊的配料也是加東叻沙經常用到的魚餅、豆芽、香菜，當然了，裡邊還加了一些檸檬草和椰奶。」

許舟聽到這個搭配的時候，嘴角都抽了一下。

咖喱椰奶魚湯加墨魚汁，還要加鹹魚干？

這確定不是煉藥嗎？

不過。

許舟連鹹魚干都已經製作了，也就走到了灶台前，正式開始烹飪。

(本章完)