第232章 蘋果調味飯（2/2）

秈米的直鏈澱粉含量在百分之二十二到二十五，所以做燴飯時需要的溫度也就更高。

而糯米因為幾乎不含有直鏈澱粉，糊化溫度是最低的。

…

不過。

這一次用的米並不是上邊的任何一種，而是特殊類型。

「這種米是燴飯專用的米，短圓粒米，澱粉含量高，所以這道菜也叫Apple Risotto。」

「這種特殊的Arborio短圓米的話，在燴飯里適合的溫度在七十五度到八十五度，它會釋放出一種奶油質地的香味，很好吃，最適合燴飯。」

「當然了，這種米不能超過九十度。」

小紅毛仔細叮囑。

許舟也聽得認真。

正常做大米飯和做燴飯是完全不同的概念。

做這種類似燴飯的菜，要非常注意米粒的溫度，才能達到想要的質地。

如果為了達到最佳口感，可以一直用湯汁緩衝，分批次加入湯汁，倒是可以做到控溫，不過…

「如果湯汁都燒乾了，在出鍋之前的話，那不就只能關火燜了嗎？」

許舟話一頓：「還是說，燴飯中有別的法子？」

肯定是有別的法子的。

分批次倒入湯汁控溫這個應該是最笨的法子了。

旁邊的小紅毛倒是有些驚喜，果然不愧是他的朋友！許舟這麼快就想到關鍵點了！

「對，還有一種法子。」

小紅毛呲牙：「除了補湯，轉小火之外，還有收尾可以用適當的油脂來緩衝，油脂會隔絕高溫，還能保持米粒的口感，如果用的橄欖油的話，不僅健康，還能增加一些不同的風味。」

「噢，懂了。」

油脂隔絕溫度這一點其實自己是學過的。

畢竟燴飯才開始烹飪的時候就需要炒制。

炒的過程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保護裡邊的水份。

只是沒想到。

收尾的時候還能用來隔絕溫度。

…

在講完了知識點，小紅毛還樂此不疲的把他這段時間收集的各種大米都展示了一下。

細微差別。

怎麼通過溫度來控制每一種米的口感，差別，來感受每一品種的米的不同。

直到旁邊滿是裝滿各種口感米飯的鍋時，一口一口飯都要吃飽了的時候，才停下來。

「差不多了！」

「許舟，你可以開始做了！」

小紅毛把食材放好，把其他的東西都收了起來。

許舟也正式開始做起了今天的這道蘋果調味飯。

手中拿到了特殊的Arborio米時，腦海中迅速的浮現了剛剛小紅毛講的每一個知識點。

在回想起這些知識點的瞬間，自己跟眼前米粒的聯繫都仿佛更緊密了些。

在腦海中的巨大知識庫里。

關於這個米粒的知識點很容易就被許舟回想了起來。

高支鏈澱粉含量。

支鏈澱粉易糊化且能釋放黏性，所以才會出現奶油狀的順滑質地。

燴飯時適合七十五度到八十五度。

比其他的米粒更容易吸收湯汁，但是吸收速度非常平緩。

這種米不能提前洗米，炒制的時候米上不能有水。

想清楚所有的點之後，許舟才正式開始動手製作。

…

用了黃油和橄欖油增加風味，然後煎香了培根。

把培根拿出來放到一邊，煎出來的油脂香味加入洋蔥炒制，翻炒出香味才把沒有任何水的米粒倒進去翻炒。

很快。

在小火的翻炒下，短圓的米粒裹上了一層富含著黃油和培根果木香的油脂，不僅逐漸變得晶瑩，更是聞起來開始能聞到香味。

「好了！」

許舟看到這個變成透明晶瑩的米粒時，才開始加入蘋果汁。

一點點加入。

一點點的攪拌。

為了控制溫度，只能用中小火，分批次加入時候，還要輕輕攪拌米粒。

蘋果汁的甜香在一次次的攪拌和分批次加入之下，一點點的被米粒吸收了進去。

加入了六次，整個米飯開始變成了淡黃色的顏色，散發出甜膩的香味。

整個米粒的狀態粒粒分明卻又綿軟香甜，恰好是最完美的狀態！

許舟眼睛一亮，立馬把準備好的蘋果給加了進去。

因為蘋果里本身就有水分。

只是收了一下尾，沒有炒太久，就出鍋了。

「這個蘋果看著品質很高啊…」

許舟把做好的蘋果調味飯分成了兩份，放了一份在小紅毛面前。

「嘗嘗？」

淡黃色的米飯里散落著蘋果粒，上邊還有兩塊煎香了的培根。

因為米粒提前炒制的油是煎培根的油，整個三樣食材相互呼應，融合成了一碗。

小紅毛看著眼前的成品，先是嗅了一下香氣，眼神里閃過一絲讚嘆：「我已經聞到蘋果的香味了！」

他沒急著吃，反而是翻找了一下看看有沒有糊底的地方，在看到米粒那柔軟卻又不黏糊的完美狀態時，忍不住讚嘆。

「整個米飯沒有糊底，溫度控制得很好！」

「連放入蘋果的火候都恰到好處！許舟……你現在對於火候的把控已經非常厲害了。」

在讚嘆了一番後，小紅毛才小心翼翼的舀了一勺米飯伴著蘋果粒放到了嘴裡。

(本章完)