第357章 學習伊勢龍蝦！（1/2）
黑眼圈廚師講得十分的認真，在講伊勢龍蝦的時候，先是把淺顯的東西給講了一遍。
「伊勢龍蝦最適水溫是在十四度到二十四度，冬季會集體遷移到一百米以上的深水區避寒，等到春季再回到淺水區。」
「而這個龍蝦在每年的九月到四月是旬期，也是它最好吃的時候。」
雖然講的時候，連他自己也覺得離譜。
明明許舟廚藝這麼好。
怎麼就基礎知識竟然很差，但一想到許舟竟然還能贏了他，黑眼圈廚師只覺得更受打擊了。
「這個蝦肉非常緊實，沒有普通龍蝦那麼柴，反而很嫩。」
講到這裡，他就頓住了。
還要講什麼？
他這也沒有講課經驗啊。
黑眼圈廚師遲疑了一下。
：「你知道伊勢龍蝦和波士頓龍蝦的味道區別在哪裡嗎？」
—」
沒等許舟說話，他就自己老老實實回答了：「伊勢龍蝦的肉質更細膩，味道也更甜一點，鮮而不沖，甜而不膩，肉質緊實，咬下去沒有任何的腥味。」
哪怕是就這樣直接吃，都好吃極了。
「還要講什麼——」
黑眼圈廚師陷入沉思，然後才想起來：「啊咧，還要講一下處理這個蝦的方法。」
這個蝦跟別的蝦不太一樣。
「殺這個伊勢龍蝦，還是要一點技巧的，比如先做活蝦鎮靜處理。」
黑眼圈廚師給許舟演示了一遍：「把活蝦放到冰箱冷凍層冷凍十分鐘到十五分鐘。」
「這樣的話，既能減少處理時的掙扎，又不會凍傷肉質。」
說完後，他又補充了一句：「當然了，只能是兩度到四度，如果溫度太低的話，蝦會被凍傷。」
：「好，差不多記住了。」
「這麼快？」
「嗯，我記憶力還行。」
許舟看著黑眼圈廚師的操作，基本上聽上一遍就記得差不多了。
畢竟如今自己早就已經學會了不少人的絕招，基本上已經融會貫通了。
..
很快。
蝦在凍了一會之後，果然安靜了些。
「看好了。」
等到黑眼圈廚師把龍蝦腹部朝上放置，用十分鋒利的主廚刀從頭部十字凹陷處快速插入並劈開。
整個蝦被劈成了兩半。
而蝦頭也被劈了下來。
畢竟等會這個蝦頭裡的蝦黃和蝦膏是能夠直接用嘴嗦的。
「頭部裡邊是需要處理的。」
黑眼圈廚師掀開頭部外殼，用剪刀沿邊緣完整剪除兩側羽毛狀的鰓部。
然後又麻利的去了頭部前端的沙袋一樣的玩意。
他看著許舟專注看過來的眼神，解釋了一句：「這個東西是胃袋，另外那個綠色的是胰臟，也得去掉，只能留下蝦黃和蝦膏。」
在完全處理了之後，整個伊勢龍蝦的頭部里被留下的全部都是滿滿當當的蝦黃和蝦膏。
那澄澈的黃色，光是看著都十分誘人。
在把外殼給掀開之後。
黑眼圈廚師並沒有丟棄，反而把這些龍蝦的殼放到了烤箱裡。
他一邊設置了一百八十度的溫度開始預熱，一邊扭頭解釋：「這個殼其實如果烤成金紅色的話，會釋放出甲殼類動物特有的鮮味物質。」
：「是嗎？」
許舟有些感興趣：「這我以前倒是不知道。」
說完後，就感覺黑眼圈廚師似乎目光看過來，神色莫名。
那眼神讓許舟有些疑惑：「怎麼了？」
「沒有。」
黑眼圈廚師表情有些不自然。
畢竟他從小養成的習慣，就是要利用上任何可利用的食材，哪怕是邊邊角角，只要是食材，總能有利用的價值。
不過——
他剛剛才忽然想起來，許舟根本不缺錢，來頭很大，或許會覺得這種行為有些丟人。
一時之間，表情都有些不自在了，盯著那烤箱裡正在被烤制的龍蝦殼，眼神複雜。
可下一秒。
卻聽到許舟有些意外的話：「嚯，可以啊！食材的每一個部位都發揮它該有的效果，很厲害啊！」
」
」
厲害？
黑眼圈廚師愣了一下：「你這麼有錢，能看得上蝦殼？」
許舟：
自己有錢的形象似乎已經深入人心了啊——
..
在殼烤好了一會之後，又放入了鍋里開始炒，黑眼圈廚師一臉認真的解釋：「我今天要做的是變種法式龍蝦醬。」
「法式龍蝦醬？」
許舟之前倒是聽過粉頭髮主廚說過五大母醬，於是認真的問了一句：「這是五大母醬之一的變種？」
「對。」
黑眼圈廚師解釋得非常細緻：「本質上是Velouté醬產生的海鮮類衍生醬，也是這種海鮮類衍生醬的頂級變種。」
「法式龍蝦醬，這是頂級的海鮮黃金醬，是用龍蝦精華和經典的Velouté醬結合。」
「用在牛排，龍蝦這樣的菜中比較多。」
對於法式料理中的Velouté醬，許舟自然是清楚的。
是用黃油加麵粉，再加入魚肉或者雞肉的高湯融合而成的醬。
看來——
用在這個海鮮醬料里的，應該就是魚肉高湯了。
.
那邊的黑眼圈廚師，順便還解釋了好幾種由Velouté醬衍生的其他醬。
「如果是用雞高湯的話，往Velouté醬里加入一些淡奶油，帕瑪森芝士，蒜碎，就變成了SauceAlfredo阿爾弗雷多醬。」
「還有雞茸奶油醬，也就是用黃油加麵粉加雞肉高湯的Velouté醬里，加入一些雞胸肉，淡奶油，歐芹碎，肉豆蔻——」
「還有莫斯科醬，這種醬是母醬里加入一些酸奶油，酸黃瓜丁和洋蔥碎。」
黑眼圈廚師不僅把雞高湯的衍生醬料說了一遍，連魚肉高湯的衍生醬料也說了一遍。
光是一種母醬就能衍生出十幾種醬料，聽得許舟這個記憶力十分強大的人，都有些頭暈。
「這麼多？」
「嗯，法式的醬料的確很多，但是基本上都是從五大母醬里衍生出來的，添加了一些別的輔菜就變成不同的醬。」
雖然是法式料理的知識，但是黑眼圈廚師應該是為了龍蝦的醬料專門去了解過，講起來倒是十分頭頭是道。
在講完了醬料的問題之後，黑眼圈廚師也就開始製作了。
最先製作的自然是魚肉高湯，在選用魚肉高湯的時候，黑眼圈廚師的手還沒伸出去，許舟已經挑選出來了一條野生大黃魚。
「用這個。」
野生大黃魚煮的湯非常適合來當海鮮醬的高湯湯底。
以前自己可是喝過的。
那個湯的滋味啊——
第一口下去的時候，有著清冽的海洋清甜感，但是在嘗到第二口。
：
就能明顯的感覺到燉煮的長時間帶來的魚香和脂香，有著類似黃油融化後的柔滑感.
但更輕盈，一口吞下去脂香醇厚，魚湯輕盈。
既有厚重感。
又沒有豬骨湯那樣的膩味。
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