第733章 張思遠和張誠的菜譜（3/5）（2/2）
「還有，你用的是高壓鍋壓制，應該是想縮短時間，但是這樣的方式只能把食材燉軟，卻燉不進味，食材的鮮味和湯的鮮融不到一起，喝起來自然是散的。」
這種細緻的湯本身就應該用細緻的做法。
他想縮短時間，能多做幾份，大家就能多吃到幾口食材，這個想法是好的，但是因為他如今的廚藝還達不到這個細緻的控制火候的地步。
所以不少食材要麼沒燉入味，要麼高壓鍋壓得太過了。
「你還是用你之前的做法做就是。」
許舟看著張思遠一臉欲言又止的樣子，沒等他說，就直接說：「你是不是想說，你沒有把握把底湯燉得能讓人在一小飯碗的量下，就能被佛跳牆的這個湯給吸引？
」
「對。」
張思遠語氣猶豫：「老師，不騙您，我之前也燉鍋，但是之前我做這道菜的時候，味道總是做不到有那種一擊必中的驚艷感。」
「那個味道總是少了不少————嗯？小許老師，你在寫什麼？」
在剛剛張思遠說話的時候，許舟已經開始刷刷刷的寫了起來。
如今許舟不僅有神之舌。
還有小當家的味覺回溯。
還有小當家的超級味覺。
還有葉山亮的超級嗅覺。
無數重BUFF疊加下，只是吃上幾口，就能知道裡邊放了什麼香料，原材料，甚至上輩子記憶里菜的味道配料都能嘗出來。
「嗯，這是我給你改進的菜譜，你按照這個方式在去做一次。」
許舟的話一頓：「沒有給你增加食材，只是在你現有食材上改進了一些。」
「！！！」
這麼快！
張思遠看著許舟寫得這麼詳細，立馬就高興的抱著菜譜去做了。
「師父！我馬上去！」
這麼厲害的菜譜都給了自己，這不是師父是什麼！
這簡直是親爹！
這一句「師父」，一下讓旁邊的張遠撇了撇嘴。
心機狗。
這就叫上師父了？
他也不甘示弱，立馬隨棍上：「師父！還有我的！」
他把自己做好的番茄龍蝦冷湯端到了許舟面前：「第二輪冷盤賽道，我準備做番茄龍蝦冷湯，可總覺得口感太單薄了，鮮味也不夠突出，放久了還容易分層。」
「嗯，我看看。」
許舟低頭看向碗裡的冷湯。
湯色是漂亮的橙紅色，表面浮著一層淡淡的蝦油，裡面能看到細碎的龍蝦肉。
整個賣相倒是精緻。
「擺盤還不錯。」
「至少看著讓人覺得很精緻。」
..
許舟拿起勺子嘗了一口。
冰冷的湯汁入口。
吞咽下去時，瞬間就品出了問題。
龍蝦的鮮甜很淡，完全被番茄的酸味蓋住了。
番茄的酸和龍蝦的鮮有些格格不入。
喝到最後，嘴裡只剩下淡淡的酸味和一絲腥味。
湯汁里應該加入了一些淡奶油。
味道倒是還算濃郁。
或許——
對別的人來說，這個是能在店裡品嘗到的合格品。
可是對於自己這個三重味覺BUFF來說。
那就是失敗的。
作為冷盤，既沒有記憶點，口感層次也太過單一，常溫下放一會兒，湯和蝦油就分了層，賣相和口感都會大打折扣。
「問題很明顯。
「冷湯對於你來說，有點把握不住。」
其實冷湯也是很需要水準的。
許舟簡單的說了一下冷湯的難點：「冷湯的溫度會抑制風味釋放，使得酸味更突出。」
「所以會導致鮮味更弱，且低溫下油脂容易分離導致分層。」
「你做這道菜，並不是按照冷湯的水準去的，而是用的熱湯。」
「熱湯下，鮮味分子能夠更大的釋放，但是在冷湯中，是被抑制的。」
旁邊的張遠有些尷尬。
他低垂著頭：「老師，我本來想選冷盤，想把湯品給留給第三輪第四輪，到時候也能更好的輔助你。」
可是——
「」
冷盤這種東西，他實在是沒怎麼接觸過，經驗不夠。
想到了番茄龍蝦冷湯。
這道菜，他想著自己應該能駕馭。
可沒想到——
許舟完全沒有任何隱瞞，直白的把為什麼冷湯難做的原因說了出來。
「在冷湯中，酸味更容易主導，來掩蓋其他味道。」
「熱湯通過加熱能融合風味，而冷湯需依賴配料調和。」
他的話一頓，舉了個例子：「比如，番茄冷湯食譜中會加入淡奶油、雞湯和糖來平衡酸味。」
「如果調味配比不夠的話，會口感單薄，而且龍蝦的鮮甜在冷處理中沒有優勢，不太容易凸顯出來，需通過醃製或高湯基底增強。」
「冷湯里，還有質地很容易不穩定，鮮味也會提取不足，至於原理的話——」
.
隨著原理和冷湯的做法，許舟就聊了足足一個小時。
在看到張遠聽得都眼神呆滯了，才語氣淡淡：「當然了，你可以做成蝦凍。」
「如果做成蝦凍的話，既是冷盤，但又脫離了冷湯的範疇，更容易上手。」
「！！！」
儘管許舟只是輕描淡寫一句話。
冷湯，改成蝦凍。
蝦凍不需要按照冷湯的方式製作。
可以用熱湯加熱之後，在凝固冷凍。
對啊！
他怎麼就沒想到呢！
張遠人都聽傻了，在聽到「龍蝦凍」三個字的時候，有種醍醐灌頂，恍然覺悟的感覺。
牛逼！
他忍不住嗷嗷叫：「師父！你太厲害了！我怎麼沒想到！」
「對啊！」
「如果做成蝦凍的話，可以用做熱湯的方式做！」
「我昨天晚上一門心思做冷湯，我完全沒往這方面想！」
許舟無奈。
這個東西其實還是知識儲備的問題。
當學的東西多了，自然而然能想到的東西也就多了。
「你這個調味方面也有一些問題。」
他同樣也是把調味配比直接寫在了紙上：「你按照這個來進行調味試試，趕緊改吧，明天就要坐飛機了。」
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明天就得坐飛機去東京，後天就要比賽了。
第二輪馬上要開始了！