第24章 秦琅的建議（2/2）

對秦琅而言，食材的配比可以說是信手拈來的，但奈何曹東東遠沒有到那一步，只能先死記硬背。

將麵團用力揉至光滑後，秦琅用保鮮膜一包。

「餳制半小時。」

看了一眼奮筆疾書的曹東東，秦琅想了想，多補充了一句，「這一步，是為了讓麵團內部細微的不均勻部分被水分浸潤，讓麵團更加均勻。」

「剛才這個，叫做水油皮。」秦琅一邊說，一邊介紹起來，「接下來我要做的，是油酥。」

「200克低筋麵粉，100克豬油，揉搓成團。」用力揉搓完成之後，秦琅用保鮮膜包好。

「餳制20分鐘。」

「剛才這兩樣，構成了蛋黃酥的酥皮。」秦琅看向曹東東，「接下來，我們製作酥心。」

「紅豆沙分成25克一個的小團，搓圓之後按扁。」秦琅一邊說一邊慢動作示範，「中間放入鹹鴨蛋黃，用收攏法把鹹鴨蛋黃包裹住。」

做完一個之後，秦琅指了指剩下的紅豆沙和鹹鴨蛋黃，「現在，你來。」

「好。」記錄好的曹東東放下筆記本，深吸一口氣，上前仿照著秦琅剛才的動作嘗試起來。

「用力要均勻！」

「不要用力過猛！」

經過秦琅的一番指點後，曹東東看著手掌心被紅豆沙包裹均勻的鹹鴨蛋黃，露出笑容，「我成了！」

「還不錯。」秦琅點點頭，看了一眼時間之後，將餳制好的水油皮和油酥揭開保鮮膜。

「剛才的都是準備工作。」

「現在要做的，是最難的一部分。」

「開酥。」

「水油皮分成20克一個的小劑子，油酥分為15克一個。」秦琅一邊分，一邊開口介紹，「開酥分為大包酥和小包酥兩種。」

「大包酥是將水油皮和油酥整體開酥，然後分割成小份，小包酥則是先將水油皮和油酥分成小份，再進行開酥。」說到這裡，秦琅話音停頓了一下。

「無獎問答，我們現在是大包酥還是小包酥？」

「咕嚕！」

一直跟在旁邊認真聽講的蛋寶主動搶答。

「應該是小包酥。」做完筆記的曹東東緊跟著開口，而後忍不住發問，「所以，開酥是什麼？」

「好好看著。」

秦琅笑而不答，動作飛快地拿起一個水油皮劑子搓圓按扁，而後拿出一個油酥劑子搓圓，用收攏法將其包在水油皮中，而後擀製成舌狀的長條。

將長條如同捲地毯一般捲起，而後沿著長的一側再度擀制為長條，再卷一次。

「接下來，到你了。」秦琅看向曹東東。

曹東東搓了搓手，躍躍欲試地上前。

很快所有的酥皮麵團完成，蓋上保鮮膜。

「接下來，鬆弛二十分鐘。」

蛋黃酥的酥心體積較大，需要將酥皮延展得很薄才能包裹住，酥皮鬆弛的步驟也就需要做得更嚴格。

摘下手套，秦琅看向一旁凝眉思索的曹東東。

「懂了麼？」

「你剛才的操作…」曹東東帶著幾分不確定開口，「水油皮包著油酥，壓扁後類似於夾心。」

「把它擀制之後捲起來，相當於讓水油皮-油酥-水油皮的酥皮結構從單層變成了多層？」

「之後二次捲起，酥皮層次就變得更多了？」曹東東眼睛越來越亮，似乎隱隱領悟了什麼。

咦？

秦琅意外地看了一眼曹東東。

看一次就明白了開酥的目的。

這傢伙悟性比他想像要高啊。