第224章 金湯水餃（1/2）

江炎沒有在意梁師傅的目光，趁著麵團還帶著燙手的溫度，挖了一勺提前熬好的熟豬油加了進去，然後開始反覆揉搓麵團。

手掌力道恰到好處，很快便讓豬油完全融進麵團里。

原本略顯粗糙的麵團，在江炎手中漸漸變得光滑油潤，泛著溫潤的光澤，摸起來軟而不塌，韌而不硬。

揉好麵團之後，江炎用乾淨的濕布把麵團嚴嚴實實地包裹起來，放在一旁醒發。

這可以讓澱粉充分吸水鎖筋，擀出來的皮不容易破。

趁著醒面的功夫，江炎開始調製餡料。

最先擺出來的，是他手工剁好的黑豬前腿肉糜。

選的依舊是三分肥七分瘦的前腿肉，全程手工剁制，剁的時候特意保留了均勻的肉粒感，不會太碎發柴，也不會太大影響口感。

剁制的時候江炎還分次加入了薑汁和黃酒，去掉了豬肉的腥氣，只留下醇厚的肉香。

旁邊的料碗裡，是剁得細膩綿密的雞茸。

選的是新鮮的雞脯肉，先順著紋理撕成極細的絲，再一點點剁成茸。

豬肉負責醇厚的肉香底味，雞茸則帶來綿密細嫩的口感，讓餡料吃起來更潤。

將雞茸和豬肉糜按照1：3的比例混合在一起。

拿著筷子，順著一個方向飛速攪打，手腕發力，帶著肉糜不停翻拌，不過幾分鐘，原本鬆散的肉糜就完全抱團，變得粘稠拉絲，筷子插在裡面都不會倒。

這才加入了鹽、白胡椒粉、少量生抽調味，不多不少，剛好能吊出肉的鮮味兒，又不會掩蓋食材本身的香氣。

調好基礎肉糜，江炎又把提前泡發好的乾貝撕成細絲，海米切成碎末，一起倒進肉糜里攪勻。

這兩樣海產乾貨，一點點就能讓餡料的鮮味兒翻上幾倍，卻又不會搶了肉香的風頭。

接下來是增加口感層次的配料。

馬蹄去皮，用刀背拍碎，然後用乾淨的紗布包起來，擠掉了八成的水分。

這樣既能保留馬蹄脆爽清甜的口感，又不會因為水分太多，讓餡料出水，煮破餃子皮。

冬筍只取最嫩的筍尖，用沸水焯透，徹底去掉了筍的澀味，然後頂刀切成了比米粒還小的細丁。

————

兩樣食材一起倒進肉糜里，輕輕攪勻。

最後江炎拿出來的，是這次餃子的靈魂—金湯鮑汁皮凍。

裝在保鮮盒裡的皮凍，像一塊塊晶瑩剔透的琥珀，泛著溫潤的金黃色澤。

這是江炎三天前就開始準備的，用老母雞骨架、豬排骨、干鮑、乾貝、還有金華火腿，先焯水去淨血沫，然後大火燒開，轉最小的火吊了整整12個時辰。

當然了，看火候的還是噴火龍。

期間江炎不停撇淨浮起來的油脂，最後過濾出來的金湯，濃稠得能掛在勺子上拉出絲來，鮮得能把舌頭都吞下去。

最後在金湯中加了一點點魚膠粉攪勻融化，然後冷藏了4個小時，才凝固成了這份Q彈緊實的皮凍。

江炎把皮凍切成均勻的小丁，又拿出了提前處理好的新鮮海蝦。

每一隻都去掉了蝦殼蝦線，只留下完整的蝦仁，個大飽滿，肉質彈潤，看著就新鮮喜人。

這時候，麵團也剛好醒發到位了。

——

江炎解開濕布，把醒好的麵團取出來，在案板上搓成粗細均勻的長條，然後手起刀落，揪成一個個大小完全一致的面劑，每個面劑的重量都分毫不差。

緊接著，拿起擀麵杖，左手按著面劑不停轉動，右手推著擀麵杖勻速滾動，一張圓整均勻的餃子皮就擀好了。

餃子皮擀得極薄，舉起來對著燈光一看，能清晰地透過後邊的光影，卻又韌勁十足。

另外餃子皮中間略厚，邊緣更薄，這樣包出來的餃子，煮的時候底部不容易破，收口的地方又不會因為麵皮太厚影響口感。

旁邊的梁師傅已經徹底看呆了，此時他才知道什麼叫人外有人。

江炎沒停手，一邊擀皮，一邊開始包餃子。

拿起一張擀好的麵皮放在手心，用小勺舀了調好的餡料，放在皮的中間，再放上兩粒切好的金湯鮑汁皮凍丁，最後加上一整隻完整的蝦仁。

指尖翻飛，拇指與食指配合著，幾下就捏出了整齊的褶子。

江炎的速度快得驚人，指尖的動作行雲流水，沒有半分多餘的動作，幾乎是眨眼的功夫，案板上就多了一排整齊的餃子。

每個餃子的大小、形狀、褶子數量都完全一致，像是一個模子裡刻出來的，個個飽滿瑩潤。

隔著薄的透光的皮，能隱約看到裡面粉潤的肉餡、新鮮的蝦仁，還有那一抹誘人的金黃，光是看著，就讓人忍不住咽口水。

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