第440章 我靠！這圓子硬是不一樣啊！（2/2）

【職業：廚師學徒】

【刀工（初級）：61/1000（剛學會握刀的小傢伙）

火候（初級）：1/1000（連雞蛋都煮不好的糟糕火候）

調味（初級）：320/1000（出人意料的熟練度）】

【尚無掌握菜品（黃瓜都拍不明白的菜鳥學徒！）】

周硯看著彈出來的簡易面板，周立輝目前的廚藝水平一目了然。

這幾個月負責麵條調味，倒是把調味的熟練度刷了不少出來。

很顯然，燒火只能掌握燒火的熟練度，和做菜的熟練度並無關係。

刀工目前他只掌握了直切法，能把土豆片切明白了，但還算不上很熟練，所以還未破百。

還行吧，至少不是全面掛零。

這三個月每天都來，不說入門，至少半隻腳踏進門檻了。

面板內容倒是挺簡單的，但能夠非常直觀地對對方的水平有個基本了解，一點都藏不住。

周硯抬手看了眼表，又看了眼一旁半盆土豆片，開口道：「照你這個切法，天黑前差不多能把這桶土豆切完，晚上吃個乾鍋土豆片嘛。」

「要得。」周立輝憨笑著點頭。

「還要得，晚上這一桶土豆都炒給你干哈。」阿偉翻了個白眼給他。

周立輝手裡的菜刀一頓，也是意識到了什麼，有些尷尬地抬頭看向了周硯：「小叔，我是不是切的有點慢了？」

「薄厚把握的還是可以，刀切的也夠直，但確實慢了點。」周硯點頭，從他手裡接過切片刀，從桶里撈起一個土豆放在砧板上，「一個土豆從桶里撈上來的時候，你心裡就要想好要切幾刀合適。

比如這個土豆大一點，我們切六刀就剛好，第一刀切掉邊角料，第二刀落下的時候就已經想好第六刀的位置，這樣手指退起來就很果斷，刀落下也就快了。」

周硯的話還沒說完，篤篤篤一陣菜刀落在砧板上的輕響，一顆土豆轉眼間已經變成幾片土豆片。

周立輝眨了眨眼，抬頭看向了一旁的阿偉：「偉哥，剛剛發生了什麼？」

「一顆土豆裂開了。」阿偉說道。

「熟能生巧，但也有技巧可言，你抓土豆的時候，手的發力方向有點不太對，你抓一個土豆起來，對，這樣按著————」

周硯開始手把手教學，從如何握住一顆土豆，再到下刀部位的選擇，一點點糾正先前他觀察中周立輝的細節問題。

周立輝認真聽著，認真學，試著按照周硯說的方法握住土豆，然後開始切。

篤篤篤！

一顆土豆切完，速度比之前有了些許提升。

他立馬又撈了一隻土豆起來，手指先在土豆表面划過，然後開始切。

這一次，他的速度又快了幾分。

兩顆、三顆、五顆、八顆————

他的速度越來越快，眼睛也是愈發明亮。

周硯在旁看得微微點頭。

「啊？提升的這麼快嗎？」阿偉嘴巴微微張著，這段時間周立輝的刀工幾乎都是他在帶，一直在穩步提升中。

不過這小孩每天只有一個小時的時間，其中還有大半時間在調味，每天只能回家拿豬草練習刀工。

今天這土豆切的挺板正，阿偉對他都挺滿意的。

結果周硯上來咔咔一頓教，給他調整了不少細節。

阿偉本來還有點不屑一顧，刀工哪是那麼容易提升的，都是在不斷失敗中進步，一點點提升的。

結果啊————

周硯這一番指點，周立輝把抓土豆的姿勢一換，再調整了一下站姿和發力方式，速度還真是提升了不少。

「小叔，我悟了！」周立輝開心道。

「悟到啥子了？」周硯笑道。

周立輝說道：「下刀的感覺，非常確定的那種感覺，這一刀落在哪裡，下一刀落在那，我心裡有數了，下刀自然也就快了！」

「挺好的，你確實悟到了。」周硯笑著點頭。

練習刀功都會有一個從慢到快的過程，這個過程也是對刀的把握性，以及自信心建立的過程。

你必須要清楚地知道自己下一刀落在哪，刀才不會亂，才能真正快起來。

周立輝練了三個月的直刀法，說長不長，說短也不短。

阿偉一直在糾正他的握刀手法和發力方式，走的孔派的路子，相對穩健。

周硯下意識地再點開周立輝的面板掃了一眼，眉梢一挑。

【刀工（初級）：161/1000（有幾分悟性但不多）】

經驗值跳升了100！

要知道他練了三個月的刀工，經驗值也才61。

這才短短十分鐘，竟然躍升了100點！

哦，原來這熟練度面板是這麼用的，能夠很清楚的感知到對方是否真的悟了。

能夠有效防止不懂裝懂的情況發生。

阿偉張著嘴巴許久方才閉上，一臉震驚的看著周硯：「周師，你是真有東西啊！」

先前周立輝說的那幾句話，足以說明他的直刀法已經從初步模仿階段，進入胸有成竹階段。

刀要想快，那就必須要讓自己的心境跨入這道門檻。

拿起食材能夠先考慮明白如何下刀，切多少刀，間隔多少，如何抓握，那就算是一個合格的墩子了。

這樣不光直刀快，以後不管什麼刀法只要掌握了都能快。

當年他跨過這個門檻的時候，已經練習刀功半年了。

這段時間他其實一直也有在引導輝輝，但知易行難，他絞盡腦汁也說不出周硯先前那簡潔明了的幾句話，幾處指點。

難怪周師能去樂明培訓基地上課當講師，而他只能在後排坐著聽課。

這就是差距啊！

「周師點評確實一針見血。」曾安蓉也是讚嘆道，周立輝的提升確實顯著。

「想學嗎？」周硯看著阿偉笑。

「想！」阿偉毫不猶豫的點頭。

周硯說道：「你師爺說了，誤人子弟的事咱們少干，你就負責教刀法，我來給他做進階提升。」

阿偉：「————」

周硯抬手看了眼表：「你看著時間，九點半必須切完，輝輝切不完的你負責」

O

「要得。」阿偉應了一聲，周立輝的速度雖然有所提升，但九點半肯定是切不完的，還得他來搭把手。

滷肉在鍋里煮著，周硯開始做咸燒白和龍眼甜燒白。

曾安蓉負責打下手，炸肉、切肉等等。

龍眼甜燒白用到的洗沙是周硯昨晚提前做好的，手法改進了，做出來的洗沙品質比那天考試的還要更好些。

周硯見曾安蓉看得認真，笑著說道：「小曾，這龍眼甜燒白的做法我做了一些改進，這也是這幾天我突然悟到的，考場上檢驗了一下，得到了考官們的認可，你也可以跟著學學。」

「嗯，我一定好好學。」曾安蓉點頭，她確實非常好奇周硯做的龍眼甜燒白是如何拿到滿分的。

「一道菜要想做好，最終都是在菜譜列出的步驟中，極致地把控細節，去做到最好。」周硯說道：「你看這塊豬肉，要想肉皮軟糯彈牙，炸的火候就非常關鍵————」

周硯一邊做，一邊教學，不忘掃了一眼小曾的面板：

【曾安蓉：26歲】

【職業：廚師】

【刀工（中級）：9656/10000

火候（中級）：8761/10000

調味（中級）：7924/10000】

【掌握菜品：回鍋肉、火爆豬肝、魚香肉絲————】

小曾的面板明顯更為豐富，掌握的菜品數量達到了上百道，其中大部分的水準停留在初級階段。

還可以看到掌握單道菜品的水平。

【龍眼甜燒白（初級）：232/1000】

阿偉在旁邊打海帶結，心思全飄到周硯這邊了，伸長了脖子瞧著，試圖也跟著學點。

龍眼甜燒白今天上新，鑑於甜燒白在川渝人心中的獨特地位，周硯給予它足夠的尊重，第一天便做了四十份。

咸燒白現在一天能賣四十份左右，所以甜燒白做這個份數，其實是有點冒險的。

肉片捲起細膩的洗沙，一根根立在土碗之中，九根一組，在灶台上排開，然後蓋上已經蒸到半熟，又拌了豬油和紅糖水的糯米，稍稍按壓緊實，和咸燒白一道，逐一擺進大蒸籠。

阿偉疑惑道：「我哪個覺得做法跟之前完全變了呢？雖然裝到碗裡的樣子看起來和之前差不多，但好多細節都變了。」

「是有許多變化，主要體現在細節上，洗沙鋪的量，捲起後的大小————」曾安蓉手裡拿著筆記本，儼然成錯題集，把周師的做法與自己做法不同之處全部詳細記錄。

而且整個過程中，周師邊做邊教，讓她也上手做了一些。

也不知怎麼的，她感覺今天頭腦格外清醒，周師說的、做的，她都能夠聽懂，然後按照要求做好。

鋪洗沙、卷肉片、拌糯米、埋肉————

曾安蓉按著步驟邊學邊做，不時提問幾句，周硯都有細心回答。

「我已經感覺到了，今天做的這個龍眼甜燒白肯定好吃！」曾安蓉說道。

「周師，明天換我來跟你學啊，我明年也要考三級廚師呢。」阿偉已經提前預定上了。

「不用等明天，等會就教你做滿分圓子湯。」周硯笑道。

「真的！」阿偉眼睛一亮，立馬來了精神。

黃兵來拿滷菜，周硯給他裝了兩份甜燒白，土碗直接送了。

「硯哥，回頭我把碗給你帶回來啊。」黃兵結了帳，把兩個碗裝進箱子。

「不用，以後打包鹹、甜燒白，土碗直接送了。」周硯擺手道。

粗陶土碗八分錢一個，店裡盛蹺腳牛肉、蒸鹹、甜燒白、客人吃飯都用這土陶碗。

主打一個價格實惠，便宜好用。

一份甜燒白賣兩塊錢，客人打包帶走，不占席位，事後又不用洗碗，這土碗的八分成本自然就被攤平了。

「要得，這也太方便了，硯哥大氣！」黃兵高高興興地騎著車走了，這樣確實挺方便的，吃完了還能白得一個碗。

雖然是不值錢的土陶碗，但莫名還是有種賺到了的感覺。

「賣一份，送一個碗啊？」趙嬢嬢有點心疼。

「對，這也算是一種變相促銷嘛，只要賣得出去，都有的賺。」周硯笑著點頭。

如果賣得好，不排除他後邊直接把鹹甜燒白當預製菜賣，賣點除了好吃，就是送碗。

他算過帳的，一份鹹甜燒白，毛利能到一塊，送個碗也還有九毛多的利潤，做的時候多做點，沒那麼費勁。

「來，阿偉，快來學做滿分圓子湯。」周硯招呼了一聲。

「來了！」阿偉立馬湊了過來。

「記住，要做出一份好吃的圓子湯，選肉很關鍵，優先選擇前夾肉，去皮剁成肉泥。」周硯把一大塊前夾肉往砧板上一放，「來，你來剁。」

「要得。」阿偉抽過雙刀，開始剁肉餡。

周硯則開始調製蔥姜水，一邊給阿偉指點兩句。

阿偉使雙刀，用馬蹄刀法剁餡，這一大塊前夾肉，還是足足剁了有半個小時才剁好。

「呼——」阿偉把刀放下，看著周硯道：「周師，這麼多肉要做好多圓子湯哦？」

「十斤肉，做十五碗左右，主打一個量大實惠。」周硯笑著說道，將剁好的肉餡裝入兩個大號陶盆中，分別加入小半蔥姜水和鹽、胡椒粉，以及三個雞蛋清。

周硯把調料放下，洗乾淨手，跟阿偉說道：「阿偉，現在開始滿分圓子湯最為關鍵的一步，也是讓你的圓子湯跟別個做的圓子湯拉開差距的重要一步—一攪打肉餡。」

「這不是大家做圓子湯都要做的嗎？」阿偉疑惑，圓子湯是廚師必學的一道菜，他做的其實還行，之前還指點過周師呢。

不過，他還是跟著洗了手，認真看著周硯的動作。

不知道為什麼，周師只要開始教學，總會讓人有種莫名信服的感覺，覺得他做的就是對的，就該聽他的去學。

周硯繼續道：「蔥姜水先給一半，左手按著盆，右手把肉餡順時針揉打攪拌，讓肉餡將蔥姜水充分吸收，攪拌的過程要使點勁，讓手掌按著肉餡與陶盆的邊沿和底部充分擠壓，跟揉面有點像————」

阿偉認真看著周硯的動作，然後跟著做。

曾安蓉也站在一旁認真瞧著，手裡的筆記本不時刷刷記上一筆，不時看一眼時間。

粘稠拉絲的肉餡，在周硯的手裡猶如一團面，被瘋狂揉打、摔打。

阿偉邊學邊做，倒也勉強能跟上周硯的節奏，但也沒少被周硯調整。

這一揉打，便是小半個小時。

阿偉看著碗裡的一大團肉餡，有些生無可戀的看著周硯：「我的天吶，周師，你是啷個想的？圓子湯的肉餡為啥子要揉打這麼久？我手都酸了————」

這一個小時，對他的雙臂來說簡直太瘋狂了。

「看到沒有，這樣揉打之後，不用加澱粉，這肉餡隨便一掐就是一個丸子。」周硯抓起一團肉餡，輕輕一用力，虎口便冒出了一個圓潤的肉丸。

曾安蓉已經提前把鍋里的水燒開了，轉為小火，周硯開始掐丸子下入鍋中。

一顆顆圓潤的丸子相繼下入鍋中，在微微沸騰的水中浮沉。

「火候很關鍵，水開之後一定要轉小火，水要是太開，肉丸容易散，湯色也會變得渾，現在這種狀態下，肉丸能夠快速定型。記得把浮沫撇乾淨，這樣肉湯才會鮮甜美味————」

這滿分圓子湯，不光阿偉和曾安蓉好奇，趙紅和李麗華也湊過來瞧著。

圓子湯，過年過節桌上都不會少了這道經典湯菜。

七兩前夾肉，差不多能有十六個肉丸子，人多，周硯做的雙份的量。

肉丸子個頭還不錯，陸續都浮到面上，一個個圓溜溜的，在面上打轉。

周硯再炒了一份魚香肉絲，打了一盆肥腸血旺。

揭開蒸籠一角，取了兩碗龍眼甜燒白分別扣在盤子裡，輕輕晃動土碗一揭，一份色澤油潤的龍眼甜燒白就成了。

抓一把鮮嫩的豌豆顛丟進沸騰的湯鍋，湯勺輕輕一推，調入些許鹽巴，直接出鍋裝盆。

一顆顆圓潤肉丸藏在嫩綠的豌豆尖之間，撒上一把嫩綠蔥花。

走菜！

四道菜端上餐桌。

眾人圍著坐下，目光皆被圓子湯和龍眼甜燒白所吸引。

肉片捲起豆沙猶如一顆顆龍眼，紅潤油亮，倒扣在盤子裡，染上少許棕紅油亮的糯米飯打底，表面圓潤整齊，渾然是土碗的形狀。

表面撒了一把晶瑩白糖，在燈光下泛起光芒。

「咕嚕~」

眾人齊齊吞了吞口水。

「鍋鍋，我想吃甜燒白~~」周沫沫奶聲奶氣道。

「來嘛，先給你整一塊。」周硯夾起一塊甜燒白放到她碗裡，又拿了勺子直接給她挖了一大勺糯米飯到碗裡。

「謝謝鍋鍋~~」周沫沫說了一聲，低頭咬了一口甜燒白，眼睛頓時亮了起來：「好甜！好好吃~~」

「吃嘛，不用客氣。」周硯笑著招呼道，先往自己碗裡舀了一勺湯。

「我要嘗嘗這個滿分圓子湯到底有啥子區別。」阿偉接過勺子，往碗裡舀了一顆肉丸和半碗湯。

先用勺子喝了口湯，阿偉微微點頭：「嗯，湯味看著清淡，但是好鮮哦！白水滾出來的鮮味！」

接著拿筷子夾起一顆肉丸，渾圓一顆，竟是找不到一絲瑕疵，吹了吹熱氣，迫不及待地餵到嘴裡。

燙！

一口咬下去，肉汁迸濺，燙的他齜牙咧嘴。

這肉丸子咬開的第一口感是彈牙，彈而不硬，咬開之後有格外的鮮嫩爽口。

阿偉眼睛睜大了幾分，忍不住驚嘆道！

「我靠！這圓子硬是不一樣啊！」

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