第194章 臨江鱔絲面，這誰受得了！（月票加（1/2）
第194章 臨江鱔絲面，這誰受得了！（月票加更134）
「腦子能記住就不錯了，劃鱔絲這手藝，全靠練，一朝一夕肯定是學不會的。」肖磊笑道，一邊劃一邊道：
「做臨江鱔絲，鱔魚就要選這種五錢以下的小鱔魚，個頭要均勻，做出來的鱔絲口感更細嫩，選好鱔魚也是關鍵。」
「師父，這鱔骨拿來油炸嗎？」周硯問道，他吃臨江鱔絲的時候，店家還會給配一份炸的酥酥脆脆的鱔骨，說是用你點的這份鱔魚的骨頭炸的。
這屬於配套菜，類似於吃烤鴨送鴨架子給你燉鍋酸蘿蔔鴨架湯，順便讓你再掏錢點幾個菜涮火鍋。
當然，鱔骨不夾帶私貨，就附贈的一盤下酒小菜。
還挺香的。
「這麼高級的吃法你都曉得啊？」肖磊有些意外地看向他。
周硯盯著他：「沒吃過豬肉總見過豬跑嘛，不過師父，上回大年去你家吃臨江鱔絲，沒吃到炸鱔骨，你是不是背著我們自己吃獨食啊？」
肖磊正色道：「亂說！我怎麼可能吃獨食呢，我是用鱔骨拿來熬了高湯，用來煮鱔絲了。」
「這高湯加不加，有好大的區別嘛？加清水管不管用？」周硯認真發問。
「說實話，沒得好大區別的。」肖磊笑了：「這菜下重料，本身鱔魚品質又好的情況下，拿鱔骨熬三四個小時的高湯沒得啥子意義，反倒耽誤事，剮出來的鱔絲放三個鐘頭都不新鮮了，本末倒置。」
周硯聞言也笑了：「那這些鱔骨我們就拿來炸著吃嘛。」
「要得，下酒一絕。」肖磊表示贊同。
鱔絲處理好，裝入大號搪瓷盆，然後用清水淘洗數遍，直到水色清亮，鱔絲看著清爽為止。
鱔骨斬去頭尾，同樣用清水淘洗乾淨。
臨江鱔絲貴有貴的道理，本身野生黃鱔的價格就貴，做法又太過繁瑣複雜，丟頭還特別大。
這一斤黃鱔剝下來的鱔絲，估摸著也就半斤不到的樣子。
光是水煮鱔魚劃絲的這個功夫，周硯都能炒三個菜了。
而臨江鱔絲這道菜，也才剛完成了食材處理這個步驟。
這菜周硯就算學會了，也不會輕易把它放上菜單。
這適合拿來做成一個臨江鱔絲的專賣店，主賣臨江鱔絲，請專人來煮鱔魚和剖鱔絲，然後大廚掌勺負責做。
味道要好，單價要貴，只要口碑能做起來，那也能掙不少錢。
不適合上他這小飯店的菜單，但學會了就是一手絕活啊。
以後家庭聚會，誰是掌管回鍋肉的神可能會有爭議，但他做臨江鱔絲的時候，其他人肯定得靠邊站，想吃都得求著他。
鱔魚張算絕活哥吧？
還是不是被他師父拿捏的死死的。
「真油炸？那做法可費油了。」肖磊準備調芡糊，看著周硯再確認道。
周硯不以為意地擺手道：「師父，開飯店還有怕費油的嗎？你只管整你的。」
「要得。」肖磊應了一聲，開始調芡糊，一邊道：「要想鱔骨炸的酥脆，這糊糊是關鍵，跟炸面魚是一個道理……」
鍋熱下入寬油，小半鍋的菜籽油，少說也有五六斤。
待到油溫升高，下入掛了芡糊的鱔骨。
滋啦！
鱔骨在油鍋里滋滋作響，蛋香攜著鱔骨的香味很快撲鼻而來，顏色漸漸泛黃。
將鱔骨撈出，升高油溫再次復炸。
如此往復三次，鱔骨已經炸的金黃酥脆。
「瞧，這種狀態才算是好的。」肖磊把鱔骨撈出，裝了兩盤。
【一份極其不錯的炸鱔骨】
鑑定給出評價。
僅次於完美的評價，已然非常高。
「我嘗嘗！」周硯可不客氣，拿了筷子夾了一根鱔骨，略微一吹，然後餵到嘴裡。
咔嚓！
酥脆的口感，從聲音就能聽得出來。
堅硬的鱔骨在三次下鍋油炸之後，變得格外酥脆，但口感嚼起來是細膩的，風味獨特，咸香微麻，越嚼越香。
「好香！炸的恰到好處，吃著特別酥脆細膩，越嚼越香。」周硯讚嘆道。
「這道菜上了菜單叫龍骨，你說香不香嘛。」肖磊笑著說道，自己也夾了一根餵到嘴裡嚼得咔嚓作響，看著周硯道：「我準備開始燒鱔絲了，你弄點拉麵嘛，一人整個二三兩，臨江鱔絲就要拌麵吃才安逸，晚上都不用做其他菜了。」
「要得。」周硯點頭，他其實也想到這茬了，開始和面做拉麵。
周沫沫已經聞著香味跑到廚房門口了，踮著腳尖眼巴巴望著灶台上的兩盤炸鱔骨，好奇問道：「鍋鍋，那個是啥子啊？」
「是炸好的鱔魚骨頭。」周硯一邊揉面一邊笑著應道。
「來嘛，小傢伙，給你嘗一根。」肖磊笑著招呼道，給周沫沫夾了一根鱔骨。
「謝謝伯伯！」周沫沫伸手接過，放到嘴裡咬了一口，咔嚓一聲輕響，她的眼睛都亮了起來，「哇哦，好脆！好香！」
咔嚓！咔嚓！
她像個小貓一樣，一口一截咬著鱔骨，然後再小口嚼碎咽下，吃的可香了。
吃完舔了舔嘴唇，又眼巴巴地把肖磊盯著。
「還想吃？」肖磊笑問道。
「嗯嗯。」周沫沫點著腦袋，奶聲奶氣的誇讚道：「好好吃哦！伯伯好膩害！和鍋鍋一樣厲害！」
肖磊：……
這誇獎，讓他一時間不知道該高興還是該羞愧。
不過小傢伙的喜歡是寫在臉上的，嘴巴又甜，誰能拒絕她呢，肖磊又夾了一根鱔骨給她，溫聲道：「來嘛，再吃一根不能吃了，油炸出來的東西，容易上火。」
「嗯嗯，最後一根。」周沫沫伸手接過，然後在旁邊的小板凳上坐下，小口小口慢慢嚼著，高興的晃著小短腿。
周硯把揉好的面放在一旁蓋上一個搪瓷盆，然後湊到灶邊看師父做鱔絲。
鍋里多餘的油已經撈起，剩了點底油，再加一勺豬油，混合油定律再次生效，這大概是川菜的經典用油方案。
蔥姜爆香，下入剁碎的豆瓣醬炒出紅油，然後依次下入先前備好的辣椒段、泡椒、泡姜等配料炒香後，加水煮開，等湯汁煮濃後，下入先前剖好的鱔絲，用勺子輕推，讓鱔絲能夠沒入湯中。
「可惜這個季節沒得萵筍葉了，不然加點進去更安逸。接下來開始調味，配料比較簡單，胡椒粉少許，鹽巴適量，本身豆瓣和泡菜是有鹽味的，所以要控制好用量。」肖磊一邊調味一邊說道：「大火煮沸，湯汁收掉一些後，加入先前調好的芡水勾芡，讓湯汁變得濃稠，好讓鱔絲掛汁，收到這種狀態就可以出鍋了。」
鱔絲盛起，裝入一旁的備好的大盆里，足有半盆。
旁邊那口鍋里已經在燒油，用的是先前炸鱔骨的菜籽油，同樣加半勺豬油。
在鱔絲上撒上一層混合的辣椒麵和芝麻，將熱油一勺一勺潑在面上。
如同做紅油辣子一般，將辣椒麵和芝麻的香味完全激發，又不至於因為油溫過高而導致焦糊。
滋啦！
熱油滋滋冒泡，香氣撲鼻而來，色澤一下子變得紅亮起來。
趁著油還在冒泡，在面上撒一層藿香，幾乎蓋滿了整個盆，被熱油一激，立馬軟化，再撒一把嫩綠的蔥花，一份臨江鱔絲便算是完成了。
廚房門口站滿了人。
錢思遠和林志強早來了，午休結束的趙嬢嬢、老周同志和趙紅也探著腦袋好奇瞧著。
臨江鱔絲在嘉州還是頗有名氣的，不過這菜得去嘉州的大飯店和臨江才能吃得到，一般人還真不一定嘗過。
「來，讓讓！準備乾飯！」周硯端起一大盆的臨江鱔絲出了廚房，放在了桌子中間。
肖磊則是端著兩盤炸鱔骨出來，放在了兩邊。
錢思遠看著那盆顏色紅亮的臨江鱔絲，感覺喉嚨已經開始發癢，但聞著好香啊！
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