第307章 上培訓班挖人來了！（1/2）
回鍋肉這樣一道人人都會的家常菜，做出別人做不來的滋味，這就叫實力。
相比於那些沒聽過、沒見過的菜。
這份回鍋肉太有說服力了。
是比雜誌、報紙更為直觀的衝擊力。
盤子放到灶台上，還剩下兩片，周硯給孔立偉遞了一雙筷子，笑著道：「孔師兄不嘗嘗？」
「同學們都吃到了沒？我是助理，肯定要優先同學們噻。」孔立偉拿著筷子先環視了一圈。
「都嘗過了，多給你留了一塊。」周硯點頭。
孔立偉聞言不客氣了，拿起筷子夾了一塊回鍋肉餵到嘴裡，眼睛很快亮了起來，嚼了嚼咽下，衝著周硯豎起大拇指：「周師！你這回鍋肉炒的也太巴適了！火候、調味都是一絕啊！」
說著，又把剩下那塊餵到嘴裡，吃的那叫一個眉飛色舞。
「水平太高了！十八層樓那麼高！」放下筷子，孔立偉的看周硯的目光都清澈了，小聲道：「我覺得我師父，不對！我師爺炒的回鍋肉，都沒你炒的好吃。」
「師兄，你說啥子？」周硯抬眸看了眼一旁坐著的孔慶峰和孔國棟，笑著問道。
「我說，你這回鍋肉炒的比我師父好吃！」孔立偉的聲音加大了幾分。
本來還在和孔慶峰說話的孔國棟抬頭看了過來，老臉比鍋底都黑。
要是眼神能殺人，孔立偉現在已經被大卸八塊。
「遭咯……」孔立偉縮了縮脖子。
周硯憋著笑，嘴角有點難壓。
孔立偉比他大一歲，人還是挺有意思的，有著孔派一貫的樂觀積極心態，熟練掌握倒反天罡的技能。
一道回鍋肉，讓學員們回味了許久，不少人回到座位上後，立馬翻出紙筆開始記錄起來。
回鍋肉確實是家常菜，但也是每個川菜館菜單排在前列的菜。
要是能把周硯教的回鍋肉做法學會、學好，那就成招牌菜了。
周硯把灶台整理了一下，準備開始下一道菜的教學。
周硯看著孔立偉問道：「孔師兄，我上回來教的火爆豬肝的豬肝處理手法，你還記得不？」
「記得！」孔立偉點頭，「現在我們樂明飯店都是按照你之前教的標準做火爆豬肝，我這段時間炒的最多的菜就是火爆豬肝，從豬肝的處理到火爆，我都會。」
「不過跟周師炒的還是有些差距，當然，比我師父之前教我的，要好吃的多。」
周硯忍住了讓他大點聲的想法，笑著點頭：「行，那一會你負責處理豬肝，我來給大家講解，順便檢驗一下你是不是學到位。」
「行啊！周師親自指點，我太榮幸了！」孔立偉點頭，臉上難掩興奮。
周硯：「……」
這話要是換成他師父或者鄭強說，他肯定得懷疑他們在陰陽怪氣。
但看孔立偉的表情，又感覺他好像挺真誠的。
周硯清了清嗓子，朗聲道：「各位學員，回鍋肉大家應該消化的差不多了，那接下來我們開始教學火爆豬肝這道菜。」
大教室里很快安靜下來，青年學員們看著周硯的目光難掩期待。
「火爆豬肝這道菜也很常見，不過要把豬肝炒的嫩，客人吃完還不打標槍，那才叫做得好。火爆豬肝是對火候的極致把控，把這道菜掌握，對你們的火候把控會有明顯提升。」
「今天我給大家分享一下我的火爆豬肝做法，分兩個部分，一個是豬肝的處理，一個是火候把控。你們只要能夠把握好這兩點，都能炒出鮮嫩爽口的火爆豬肝。」
周硯從籃子裡提出一頁用稻草繫著的豬肝，色澤鮮紅，非常新鮮。
「豬肝本身的氣味比較重，我們要把筋膜剔乾淨，把它切成薄厚均勻的片，再用井水將血沫沖洗乾淨。」
「現在，我讓我師兄來給大家演示一下豬肝的處理技巧，我來給大家講注意事項。」
「孔師兄，開始吧。」
孔立偉應了一聲，從周硯手中接過那塊豬肝，先在清水中淘洗一遍，開始剔筋膜，切片。
周硯則是在旁講解：「筋膜必須要剔乾淨，這樣豬肝的口感才會滑嫩，而不會出現咬不動的情況。」
「切片必須均勻，火爆菜對火候的把控是極致的，豬肝薄厚是否均勻決定了是否能夠同時炒熟。要是一塊薄一塊厚，薄的炒老了，厚的還沒熟，那這份火爆豬肝必然是失敗的。」
「厚度以比銅錢稍薄為佳，就像這樣。」周硯捏起一片切好的豬肝給眾人展示，「切得過薄豬肝就沒口感，所以也並非越薄越好，講究的是一個度。」
「切好的豬肝用冷水淘洗……」
孔立偉的基本功很紮實，切好的豬肝非常符合周硯的要求。
不愧是樂明飯店這樣的大飯店後廚培養出來的孔家四代嫡傳弟子，嘴上可以皮，但手上的功夫不能飄。
孔慶峰當年就是以勤補拙，方才在樂明飯店站穩腳跟，和孔懷風並稱二孔。
看得出來，孔立偉延續了慶峰一脈的傳統。
周硯倒是動了招募的心思，但轉念一想又覺得國棟師伯多半是不願意放手的。
畢竟孔立偉可是孔家嫡傳，將來不說在廚藝上有多大的造詣，但還是相當有機會從他手裡接過樂明飯店經理的職位，往管理崗位上走一走。
豬肝處理好了，周硯照舊招呼學員們上前來，現場演示火爆豬肝最為重要的一步——火爆！
「孔師兄，燒火！」周硯洗了手，招呼道。
孔立偉應了一聲，往灶膛里塞了一把細柴火，拉了兩把風箱，火勢立馬洶湧起來。
「豬肝要想嫩，下鍋炒的時間必須短，剛剛我們已經把豬肝篩干水分，醃製過一道，還勾了薄芡，就是為了不讓調味這道工序耽誤火候。」
「灶下燒猛火，鍋熱下入寬油，等油溫升到足夠高的時候，也就是差不多現在這個狀態，下入豬肝。」
「滋啦！！」
豬肝下鍋，立馬變了顏色，周硯手中鍋鏟翻動，將豬肝迅速滑散，讓豬肝在寬油中迅速充分翻炒。
猛火熱油爆炒，也就十幾秒鐘，周硯手中圓勺一勾，已是將火爆豬肝出了鍋，盛入盤中。
火爆豬肝色澤紅亮，裹著一層薄薄的醬汁，泛著琥珀般的油光，猶如紅瑪瑙片般堆迭。
青椒、干辣椒段、蔥白、蒜片交織出艷麗色澤，顆顆花椒點綴其間，香氣隨著熱氣撲鼻而來。
色香俱全！
圍在灶前的一眾學員看著這份火爆豬肝，皆是眼睛一亮。
「這……就好了嘛？」一道女聲從旁邊響起，語氣中難掩驚訝。
周硯循聲看去，人群前排站著一個中等身材的女人，二十五六歲，留著利落的短髮，方圓臉，皮膚是小麥色的，看著比較樸實。
這應該就是先前國棟師叔說的那個女學員，名字好像叫曾安蓉，來自青神餐廳。
「沒錯，這就炒好了，十五秒，只要油溫足夠，能確保豬肝熟了的同時保證口感。」周硯笑著點頭，把手裡的盤子先遞向她，「來，你嘗第一塊，點評一下。」
曾安蓉聞言拿起筷子，從邊上夾了一塊還冒著熱氣的豬肝，吹了吹，直接餵到了嘴裡。
豬肝出鍋還不過五秒，鍋氣十足！
一口下去，曾安蓉的表情立馬變了，從驚訝到驚艷，再看向周硯的目光，多了幾分驚嘆與敬佩。
「怎麼樣？」周硯問道。
曾安蓉想了想道：「外皮微焦脆，內里細嫩如豆腐！口感相當好！火候把控的太厲害了！麻辣鮮香兼具，勾的薄芡掛住了調味，調味也是做到了極致。一點膻味都沒有，豬肝的預處理確實很關鍵。」
「您做的這份火爆豬肝，是我吃過最好的！」
周硯聞言笑了，點點頭道：「你也挺厲害，都說到點上了。」
曾安蓉憨厚的笑了笑，「還要向老師多學習。」
「來，大家都嘗嘗，暢所欲言，有什麼不了解地方儘管問。」周硯把盤子轉向其他學員，讓他們都嘗嘗。
火爆豬肝最講究火候，吃火爆豬肝最講究時效。
這樣剛出鍋還帶著鍋氣的最佳。
豬肝價格便宜，火爆豬肝這道菜不算罕見，但能炒好的人不多。
這一筷熱辣滾燙的火爆豬肝入口，學員們的表情多有驚艷。
一時間讚嘆聲不絕於耳。
滑嫩的口感來源於對火候的極致把控，十五秒出鍋，這等自信與從容，就值得他們好好學了。
「老師，我炒火爆豬肝的時候，豬肝下鍋容易粘連，炒出來的豬肝沒你的滑嫩不說，也沒有你炒的這麼清爽，這需要如何改進？」一名學員問道。
周硯解釋道：「你這個問題多半是芡粉勾重了，你把芡粉的量減少，參照我先前用的分量。其次就是鍋里的油要給足，這樣豬肝下鍋不容易粘鍋，順著一個方向滑散，動作要輕快，確保每一片豬肝都是獨立的，這樣也能保證豬肝爆炒之後是熟的。」
「明白了！我用的油確實少了點！」那名學員恍然，一語點醒。
「老師……」
學員們紛紛提問。
周硯侃侃而談，有問必答，基本兩三句話就能說到點上，讓學員滿意點頭落座。
有些問題其實已經不局限於火爆豬肝這道菜，周硯對於火候、調味的理解，以及實操上的建議，不光讓青年學員們奉為瑰寶，後排的廚師們也是聽得連連點頭，受益匪淺。
夏瑤不會做菜，但聽得津津有味。
周硯太從容了，一點都不像這個年紀的廚師。
在做菜這方面，他簡直是個天才！
給學員們答疑結束，周硯又炒了兩輪火爆豬肝，雨露均沾，沒把樂明飯店的廚師們干晾著。
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