第379章 三碗！吃完咯！（1/2）

「你倒是懂得起，這道火爆雙脆和魯菜的油爆雙脆做法其實沒得啥子區別。你師爺跟我說過，他們之前去首都參加比賽，魯菜師傅端上來一份油爆雙脆，川菜師傅端上來一份火爆雙脆，結果評委一看一嘗，做法大同小異，味道相差不大。」

「菜系是死的，但廚師是活的，廚師到處跑，一道菜做出名氣，學的人、做的人多了，就成這個地方的代表菜了。」

「就像那宮保雞丁，丁宮保是貴州人，去山東當過官，後來又來四川當了大官，現在川菜、魯菜、貴州菜都在爭宮保雞丁正宗。反正我覺得我們糊辣荔枝味的宮保雞丁最好吃。」

「真正厲害的廚師，根本不會去爭啥子菜系高下之分，而是要博採眾長，提升技藝，看到別人好的地方就要謙虛學習，融會貫通，才能做出更好的菜。」肖磊笑著說道。

「師父，你這覺悟真是又高又硬啊！」周硯豎起了大拇指。

作為一名美食博主，周硯的主戰場在川渝，但對於其他菜系也是有些涉獵的。

好吃嘴，不可能只鍾愛一個菜系。

他愛魯菜的豐富技法，食不厭精膾不厭細，九轉大腸、一品豆腐、德州扒雞，經典名菜數不勝數。

也愛粵菜的清淡鮮活，白切雞、烤乳豬、蜜汁叉燒，以及各種海鮮。主打一個萬物皆可上桌，啥都敢吃，包括各種蟲子和胡建人。

對淮揚菜的精緻典雅亦是愛不釋手，獅子頭、金陵鹽水鴨、文思豆腐誰能不愛呢？

川菜=麻辣。

這屬於對川菜的偏見。

麻辣是川菜的特點，但川菜又不止於麻辣。

一菜一格，百菜百味，清鮮醇濃，麻辣辛香，是川菜的粗略概括。

在四大菜系中，川菜味型非常豐富，風格多變。

歷史上，蜀地經歷了多次的大規模移民。

但現代川菜體系，一定程度上受到了外來菜系的影響，結合蜀地的特色，在一代代川菜大師的努力下，最終成型。

菜系是在不斷發展變化的，明末清初辣椒傳入四川，川菜麻辣的口味方才成型發展。

一百年前的川菜和如今的川菜，又有了許多變化和不同。

甚至和四十年後也有許多區別。

一些工藝複雜，耗時較長，對廚師廚藝要求較高，經濟效益不高的菜品，在四十年後消失了。

比如這道火爆雙脆，周硯在四川吃到的多是江湖菜版本的，以黃喉和鴨胗作為食材，做法接近於火爆豬肝。

油爆雙脆還是去東北玩的時候，在一家老字號的魯菜館吃到的，所以看到他師父炒出來的火爆雙脆才會發出這樣的疑問。

「火爆雙脆的成菜難度其實挺高的，對刀工和火候的要求比較高，不過你學的話我還是比較放心，火爆豬肝炒的好，火候把握肯定沒得問題。」肖磊看著周硯問道：「難就難在切花刀上，你剛剛看我切了一遍，學會了嗎？」

「差不多。」周硯點頭。

「啊？」曾安蓉和阿偉有些震驚的看著周硯，什麼就差不多了啊？

火爆雙脆這道菜，曾安蓉今天還是頭一回見，這跟她之前的餐廳做的火爆雙脆不太一樣。

他們用的是黃喉，辣椒、泡椒、泡姜，大火爆炒，偏向於江湖菜，倒也干分受客人歡迎。

這是典型的小煎小炒，猛火爆炒，一鍋成菜。

不過肚頭的處理頗為講究，肚頭是豬肚肚尖的部位，先把豬肚外殼和筋扯掉，再用刀把油筋颳得乾乾淨淨，再改花刀。

對下刀的深淺頗為講究，交叉十字形，不能切穿了，最後呈現的是菊花花刀。

鴨胗同樣切菊花花刀，一來是美觀，二來是更容易入味。

下鍋旺火快炒，最後成菜潔白美觀。

曾安蓉倒是把流程在筆記本上記錄下來了，寫的很細，這樣近距離觀看大師做菜的機會不多，她一向都會好好把握。

但要說看一遍就會了，她還真沒有這種本事。

哪怕她原本就會做火爆豬肝，依然覺得這一版本的火爆雙脆是比較有難度的。

不過，是周師的話，那就合理了。

曾安蓉甚至覺得周師本來就會炒火爆雙脆，不過是為了照顧她的進度，所以才讓肖師出手教學的。

「我學這道菜學了快一個月，我師父才點的頭，周師你看一遍就會了？」阿偉一臉接受不能。

「阿偉，沒事的，人和人之間的差距，有時候比人和狗都大。」鄭強寬慰道。

阿偉：「阿巴阿巴————」

周硯笑著道：「我突然想起，之前在廠食堂有段時間切了很多豬肚尖和鴨胗，師父教我的就是這刀法，當時還在干墩子，讓切啥就切啥。」

小周學廚兩年半，其中大部分時間都在練刀工，日常學習倒也還算勤勉，不然肖磊也不會收他為徒。

周硯腦海中的記憶不時會翻湧一些出來，有點類似於觸發機制，還真是一眼會。

調個滋汁，把控一下爆炒的火候，對他來說真不難，炒幾回就能上手。

甚至剛剛他還偷偷計時了，十五秒，肚子和鴨胗變了色，調入滋汁，翻炒出鍋。

「來嘛，嘗嘗看，剛出鍋還帶著鍋氣的最好吃。」肖磊笑道，他對周硯的話也不懷疑，他的火爆豬肝還是周硯帶著他一點點突破完美的，這小子對火候的把控是天賦在身上的。

周硯手裡還拿著筷子，肚頭潔白如玉，鴨胗棕紅誘人，呈現出紅白相間的視覺效果，配上些許綠葉點綴。

先夾了一塊鴨胗，鴨胗爆炒後蜷曲，猶如一朵盛開的菊花，面上泛著油潤的光。

入口嚼起來是脆的，鴨胗的口感略帶點韌勁，急火猛炒之下，充分保證了脆嫩的口感。

再來一口肚頭，爽脆中又帶著嫩，嫩而不棉，味道以咸鮮為主，收汁裹在花瓣上，特別鮮美。

火爆的魅力就在這一口極致的爆脆之中，帶著鍋氣的肚頭與鴨胗，追求的是極致的脆嫩口感，突出的是食材的鮮美本味，一點內臟的腥味都沒有。

「師父，你這處理的手法挺好啊，一點辣椒、豆瓣沒放，但吃起來咸鮮味美，一點膻味都沒有。」周硯讚嘆道，薑還是老的辣。

「好吃，特別好吃。」曾安蓉嘗過之後，也是兩眼放光的讚美道。

剛剛點評太多被肖師背刺，她這下學乖了，好吃就完事了。

肖磊笑著道：「那肯定噻，你小子要學的菜還多著呢。當年你師爺和師叔祖被譽為嘉州二孔，拿手菜數不勝數，下到小煎小炒，上到干燒岩鯉、紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、清湯鴿蛋燕菜都信手拈來。

組織上多次想把他調到蓉城和首都，但都被他拒絕了，就是放不下樂明培訓班這一屆又一屆的學員。

他說出考試提綱的大師基本上都是榮樂園那幾家出來的，考試的菜許多都是從他們自家菜單上挑出，小地方出來的廚師連菜名都沒聽說過，進了考場做啥都不知道。

他要是走了，嘉州的青年廚師上哪學那些菜去，所以多少上調的機會都被他拒絕了，守著培訓班過了幾十年。最後是你的幾個師伯、師叔替他去了蓉城、首都。」

周硯點頭道：「前兩天從香江來的老闆莊華宇還跟我說，師爺訪問香江的時候，他想聘請師爺留在香江當顧問，但也被師爺拒絕了，說的還是這番話。」

肖磊道：「你師爺從香江回來說了，想請他的香江老闆多了去，有開大飯店的，有開酒莊的，還有想請他到家裡掌勺的，開的工資一個比一個高，一年到手的工資夠在樂明干二十年的了。

他覺得這把年紀了，多掙點錢不如多教兩個學員，多寫幾個課件，所以通通回絕了。」

曾安蓉在旁聽著，肅然起敬，孔派的孔大爺，不愧是嘉州廚師界響噹噹的一號人物，一心為公。

「走！端菜開飯！等會菜都冷了。」肖磊招呼道，端起火爆雙脆向外走去。

眾人端菜的端菜，盛飯的盛飯。

四菜一湯上了桌。

周沫沫已經在桌邊坐著，看著陸續上桌的五道菜，眼睛立馬亮了起來：「哇噻！都是沒有吃過的菜菜呢！」

肖磊落座，笑著道：「今天的菜都是伯伯做的哦，除了辣子雞丁都不辣，你多吃點哈。」

「要得！」周沫沫乖巧點頭，目光落到了那盆圓子湯上，轉頭看著周硯：「鍋鍋！我想吃肉圓圓！」

「給你舀。」周硯拿了勺子，先給她舀了兩顆肉丸子。

「謝謝鍋鍋~」周沫沫把臉湊到碗邊，嘟著小嘴小口吹著熱氣，吹了一會，拿一根筷子插進丸子裡，眼睛一亮，帶著小奶音驚喜道：「糖葫蘆~~」

「這是肉葫蘆。」周硯笑道。

周沫沫張嘴咬了一口，臉上露出了笑：「好好吃！肉肉好香啊！」

「那就多吃點啊，讓你哥多給你舀幾個肉圓子。」肖磊喜笑顏開，小傢伙真可愛。

「肖師過來耍，還辛苦你做飯，真是不好意思。」趙鐵英說道。

肖磊道：「沒得辦法，周師下了命令的嘛，這是周師的飯店，周師的廚房，他說啥我們幹啥。」

「媽，你放心吃，我師父這是來給我上課的。」周硯連忙把話接上，往碗裡夾了一筷子干煸冬筍。

干煸冬筍不是純素菜，切細長條的冬筍先下鍋微炸至淺黃色，鍋里留底油，下入瘦豬肉粒，煸炒變色酥香，再下入芽菜碎煸炒至冬筍表皮起皺，調味起鍋，就算成了。

冬筍和肉末、芽菜一起送入嘴裡，今天早上剛送來的新鮮冬筍，鮮美脆爽，微炸過後又煸炒，表面干香，與酥香的肉粒、咸香脆嫩的芽菜交融，在舌尖上交織出層次感分明的美妙滋味。

妙極！

是和鹵冬筍完全不同的美味。

下飯或是佐酒都是極好的。

「師父，這干煸冬筍炒的也好，筍子下酒，肉末下飯，安逸。」周硯稱讚道。

「嗯，周師還是懂吃的。」肖磊笑道。

周硯又嘗了家常豆腐，果然是家常風味，嫩豆腐煎的兩面金黃，半肥瘦的豬肉切小塊薄片，煸炒出油脂，下入豆瓣炒出紅油，倒入鮮湯、調味，下入先前煎好的豆腐，收汁下入蒜苗，水豆粉勾個二流芡，出鍋裝盤。

成菜色澤金紅，亮汁亮油，吃起來口感皮軟內嫩，突出一個家常風味。

圓子湯挺大一盆，出鍋前老肖通知丟了一把豌豆尖，一個個圓滾滾的肉圓子從嫩綠的豌豆尖里冒出來，倒是別有意趣。

周硯不急著吃飯，先拿勺子舀了一碗湯。

吹了吹熱氣，先喝一小口湯。

湯味鮮美，肉香混雜著蔥香，並且帶著一點豌豆尖的清香，特別清爽。

丸子湯也是川菜家常菜的代表，做法簡單，味道鮮美，逢年過節的餐桌上常能見到。

來一口肉丸，肉嘟嘟的，一口下去格外鮮嫩，澱粉加的不多，所以肉丸的口感更柔軟鮮美。

再來一根豌豆尖收尾，鮮嫩爽口。

舒服了。

一碗湯下肚，感覺渾身都暖和起來。

「鍋鍋，飯飯~~」周沫沫見他要盛飯，立馬把自己的小碗遞了過來，奶聲奶氣道：「伯伯做的菜菜好好吃哦，我要吃三碗！」

「要得，吃完了我又給你加嘛。」周硯笑著接過她的碗，給她盛了一小碗蓬鬆的米飯，好讓她能順利完成周三碗的偉業。

小傢伙接過碗，自己往前夠了夠，拿勺子往碗裡舀了一勺肉末芽菜，然後埋頭乾飯。

周硯給她夾了一筷子火爆雙脆，又給她舀了兩個肉丸子。

「吃得好香哦，吃飯太乖了，一點都不渾。」鄭強看著周沫沫有些感慨道。

「鄭師兄，你家那兩個兒子怎麼樣？」阿偉問道。

鄭強搖頭嘆氣道：「我老娘天天端著碗跟在屁股後邊撐，吃個飯要熱三回，惱火得很。」

阿偉寬慰道：「師兄，沒得事，人和人的區別，有時候比人和狗還大。」

鄭強歪頭看他：「————」

阿偉咧嘴笑：「你說的嘛，我覺得很有道理。」

趙鐵英說道：「撐個錘子，都是慣出來的，不吃就倒給狗兒吃，餓他一頓，下頓飯放他面前比誰都吃得快。」

鄭強聽得連連點頭，「要得，回去我喊我老娘試看。」

趙鐵英道：「就是你老娘慣出來的，喊她沒得用，喊你婆娘來，隔代親，沒得辦法的。」

「嬢嬢，我兩個娃晚上睡覺也鬧騰的很，一到晚上精神好得很，弄得我經常睡不好，這要哪個整呢？」鄭強接著問道。

趙鐵英說道：「晚上精神好，說明白天睡多了，白天不讓他們睡多了，中午最多睡半個鐘頭，讓他們多出去跑，跑累了，晚上一上床就睡戳了。」

他們在討論育兒技巧，周硯和老肖同志則聊起了樟茶鴨的製作要領。

老肖同志對於第一次二級考試被樟茶鴨淘汰耿耿於懷，回來之後確實有好好研究了這道菜，跟著菜譜做了不少回，都以失敗告終。

後來可能因為這道菜確實耗時太長，考試期間很難圓滿完成，所以第二次二級考試沒再遇上，老肖同志成功拿下二級。

肖磊說道：「接連失敗對我的打擊不小，我想到你宋博師叔在榮樂園待過兩年，我還特意寫信到首都四川飯店給他，向他請教這樟茶鴨的做法。

他倒是一點都不藏私，在信里非常詳細的給我寫了樟茶鴨的做法，比外邊流傳的菜譜要詳細許多，包括要點和技巧。

結果我照著做了三回，還是失敗了，始終做不出樟茶味道，最後只能認了。」

「師傅，你那樟茶鴨怎麼熏的啊？」周硯好奇問道。

肖磊說道：「不就是熏臘肉那樣把鴨子掛起來，然後在下邊燒樟樹葉和花茶，用煙燻嗎？我們老肖家的臘肉都是我熏的，大家吃了都說好，燻肉這活，我還是熟的。」

「難怪你熏不出樟茶的香味來。」周硯聞言忍不住笑了，「師父，熏臘肉最少得半個月吧？所以隔著老遠熏，柏樹的香氣也能熏進臘肉香腸裡邊。

但這樟茶鴨前後就熏二三十分鐘，味道怎麼進得去啊？得上邊加個蓋，把煙封在小空間裡然後用濃煙燻烤才得行！」

肖磊聞言琢磨了一下，眼睛睜大了幾分，表情略顯古怪。

「你看，這就是吃了經驗主義的虧吧。」周硯笑道，不過這也不能怪他師父，周硯要不是直接獲得了菜譜，同樣不會知道這樟茶鴨光是燻烤還有這些講究，甚至還得去定製一個專用的燻烤爐子。

樟茶鴨這樣的頂級功法，外界流傳的都是閹割版，核心秘法還是掌握在榮樂園這樣的頂級宗門之中。

孔派雖是嘉州第一派，但底蘊和榮樂園相比確實還是差了不少。

鄭強接受了一番育兒教育後，看著周硯道：「周師，你要是真能把樟茶鴨復刻出來，那就太牛了。這樟茶鴨可是榮樂園的招牌，我跟著我師父吃過一回，酥香耙嫩，味道確實安逸的很。

我師父說，就算是榮樂園裡頭，能把樟茶鴨做好的廚師也不多。大飯店的廚師從各地調上來的，都有各自的絕活菜，廚師多，會的東西也雜，很多菜也只能說大哈數曉得哪個做，但不一定做得好。」

「周師，你要學會了一定要教我啊！我好回樂明飯店去給他們秀一手，好讓他們曉得我阿偉現在已經大不相同了。」阿偉看著周硯懇切地說道。

「我也想學！等過年我師父回來，我要讓他曉得離開嘉州是他這輩子做過最錯誤的決定。」鄭強攥著拳頭說道。

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