第502章 師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語（1/2）

後廚眾人目光聚焦而來，都想知道方逸飛抽的第二道是什麼菜。

周硯的表情也是有些緊張起來，雖然選拔的是方師伯，但這也關係到他的任務。

要是抽一道方師伯不會，他也不會的菜，那就可以直接投降了。

「第二道菜，芙蓉雞片。」省飲食公司的工作人員接過票，高聲念道。

「上來就一道這麼難的功夫菜啊！」

「抽到芙蓉雞片，恐怕不是每個師傅都做得來哦，這道菜比雪花雞淖還要難。」

聽聞菜名，旁觀的廚師們有些驚訝。

「完蛋了，飛哥抽了個自己不會的菜啊，投降輸一半算了。」許運良嘆了口氣，同門師兄弟，彼此還是了解的，當年他們想要復刻老羅家傳的雪花雞淖都接連失敗，更別說製作工藝更為複雜的芙蓉雞片了。

「不一定要投降，這不是還有周師嘛。」肖磊的臉上卻露出了一絲古怪的笑容，孔派其他人可能不會，但周硯可是剛把芙蓉雞片添加進了包席菜單。

以他近段時間對周硯的觀察，能夠讓他加入菜單的菜，基本十拿九穩。

許運良聞言，眼睛睜大了幾分：「芙蓉雞片周師都會？他會的不是雪花雞淖嗎？」

「不好說，我也沒見他做過，但雪花雞淖都會了，會芙蓉雞片和雞豆花不是正常的嘛」9

「肖磊說道。

其他三位廚師聞言，神情各異。

曹明面露微笑，一副勝券在握的模樣。

郭大偉表情淡定，看不出什麼喜怒。

宋濤眉頭緊鎖，看樣子這芙蓉雞片對他來說應該難度不小。

這也正常，哪怕是特級廚師，也不可能掌握每一道菜。

周硯眉梢一挑，沒想到啊沒想到，方師伯這小手一抽，竟然把芙蓉雞片給抽出來了。

別的菜他不敢打包票，但這芙蓉雞片的完美菜譜他可是剛到手還沒開過鋒，看樣子今天有機會一試鋒芒。

緊接著其他三位廚師陸續上前，將剩下三道菜抽了出來：第三道軟炸扳指、第四道開水白菜、第五道糖醋脆皮魚。

周硯聞言若有所思，這特級大師之間的對決，就是硬啊。

每一道菜都不簡單！

他上回在飛燕酒樓吃過軟炸扳指，哪怕有特級大師坐鎮，端上燕席的軟炸扳指依然沒能做得很好，可見這道菜的難度之高。

糖醋脆皮魚周硯不擔心，孔派可是出了名的會做魚，瞧方師伯那微微上揚的嘴角，看得出來問題不大。

端上國宴的開水白菜，他還真沒吃到過特別正宗的。

今天這五道菜，周硯最期待的是神仙鴨和開水白菜。

「今天這五道菜，難度都好高哦！這就是特級大廚對決嗎？我估計那箱箱裡頭沒一道菜是簡單的！」

「開水白菜都來了，這道菜可是上過國宴的哦，一直好奇那高湯是怎麼吊的，今天可以一飽眼福了。」

圍觀的廚師們也有些興奮，這些菜，也不是每個飯店菜單都有的，哪怕有，平時也不見得能近距離看大師們上手烹飪。

今天四位特級大廚同台競技，大夥可是能光明正大瞧的。

五道菜已經定了下來，周硯原本覺得六個小時時間充足，這會兒卻不這麼想了。

難怪允許廚師們帶個幫廚，這五道菜，要是一個人做，光食材處理就得花不少時間，時間可能完全不夠。

領導朗聲道：「今天比賽的五道菜已經確定，接下來各位廚師有十分鐘的準備時間熟悉灶台和場地，9.30準時開賽，食材從蓉城飯店的食材貨架上直接挑選使用。」

方逸飛朝著周硯招了招手，等他到了跟前，開口第一句話便是：「周師，芙蓉雞片你會做不？」

「會。」周硯點頭。

方逸飛原本暗淡的眼睛瞬間明亮起來，有些不可思議地看著他：「芙蓉雞片，吃雞不見雞的那個芙蓉雞片，你會做？」

「對。」

方逸飛腦子轉了半天，遲疑道：「老羅教你的？」

「老羅的雪花雞淖是我教的。」周硯糾正道。

方逸飛：「————」

這種感覺怎麼說呢，有點荒謬，又有點合理。

老羅還是小羅的時候，老漢兒突然離世，雪花雞淖的技藝沒能傳承下來，後來樂明飯店還幾度組織人手復刻，但都以失敗告終。

來了蓉城之後，他原本有幾次機會接觸雪花雞淖這道菜，但都沒能把握住，後來出了國一直在外奔波，就更沒機會學了。

目前孔派掌握雪花雞淖和芙蓉雞片這兩道菜的，應該只有宋博。

宋博如今是首都四.川飯店的掌勺大廚，已經在首都分了房子安了家，同樣有兩年沒回過蓉城了，也沒得時間提點孔派廚師。

但周硯這個孔派四代弟子，竟然說他會雪花雞淖和芙蓉雞片。

方逸飛大大的腦袋裡有小小的疑惑。

「周師，這芙蓉雞片你跟誰學的？」方逸飛問道。

「跟著菜譜學的。」周硯不假思索道，總不能說是系統送的吧。

「額————」方逸飛一時語塞，很合理，但又好像哪裡有點不對勁。

「師伯，你信不過我？」周硯微笑道。

「沒有！我對周師百分百信任，你會芙蓉雞片我就放心了，這道菜我是真不會。」方逸飛立馬道，能怎麼辦呢，不信也只能信啊，他是真不會啊，只能死馬當活馬醫了。

帶著周硯繞著灶台走了一圈，方逸飛說道：「你等會把這道菜詳細跟我說一遍，最後燴制這道工序我還是要來舞兩下的，免得他們說我違反規則。」

「要得。」周硯點頭，明白方逸飛的意思，就是得讓他有點參與感，又問道：「師伯，接下來需要我做什麼？」

「會殺雞和鴨嗎？」方逸飛問道。

「會。」周硯點頭。

方逸飛說道：「一會我選兩隻雞和一隻鴨，你來負責殺。老母雞我用來吊開水白菜用的高湯，嫩公雞的雞胸肉，一半你拿來做芙蓉雞片，一半留給我拿來掃湯，鴨子要背開，拿來做神仙鴨。」

「這五道菜是做好一道上一道，還是最後一起上？」周硯問道。

「廚師上菜，那肯定是要一桌菜一起上噻，廚師的規劃能力也是考察的一環。」方逸飛笑道。

「那嫩公雞可以等下午再殺，這樣雞肉更新鮮。」周硯說道。

「也要得。」方逸飛點頭，接著跟周硯說了一下他的規劃。

五道硬菜，最費時的是神仙鴨和開水白菜，鴨子處理好之後，要在鍋里煨三四個小時。

開水白菜的高湯，在比賽里肯定不能按照平時十幾個小時的熬法來，但也要儘可能的把時間熬夠，並且留足時間掃湯。

高湯是開水白菜的靈魂，一鍋湯決定這道菜的品質。

軟炸扳指同樣費時，處理好的腸頭要蒸上三個小時才能拿來油炸。

最簡單的反倒是看起來最為花哨的糖醋脆皮魚。

五道硬菜，沒有一道是簡單的。

菜品一定下來，方逸飛心頭就已經做好規劃，食材處理的先後順序，最後出餐上菜的順序，都是非常清晰有序的。

這就是經驗，也是能力。

周硯怕自己記不住，還拿出紙筆刷刷寫了幾筆。

跟著老師傅學做菜，不光是學怎麼做好一道菜，還得學做菜的思路。

如何在有限的時間內，帶著一個幫廚，把五道菜保質保量地端上評委餐桌，這是個技術活，考驗的是一個廚師的綜合能力。

蓉城飯店的後廚相當現代化，這會已經用上了雙頭的不鏽鋼液化氣炒灶，配有排煙罩，一旁有四眼的煲仔爐，還有立式的不鏽鋼蒸櫃等一系列廚具。

這些設備，周硯在樂明飯店後廚都沒見過，估計不少進口貨。

方逸飛跟周硯笑著說道：「蓉城飯店的後廚，應該是目前蓉城最高級的，不過不一定是最好用的。比如這個蒸櫃吧，雖然一次性能夠蒸很多東西，拿取也更方便，空間布置更合理，但我總感覺蒸出來的菜少了點靈魂，沒有竹編蒸籠那種通透的感覺。」

科技進步有利於規模化生產，但不一定能把味道做得更好，這話周硯是認可的。

不然預製菜就該一統天下，把手搓仙人們全部掃進歷史。

蒸菜一般人可能感知沒那麼強烈，但蒸櫃蒸出來的米飯，跟木桶飯相比，那簡直天差地別。

學校食堂的飯都吃過吧？

那就是用蒸櫃蒸的，長方鐵盤一鍋出，然後再倒到鐵桶里。

所以你很難在學校吃到甑子飯那樣香甜鬆軟的米飯。

效率與味道之間，是需要取捨的。

省飲食公司的副經理江岳開口道：「對了，在這裡跟各位參賽的大廚說一聲哈，做開水白菜吊高湯大家就按平時飯店做的量去做就要得，明天蓉城飯店有幾十桌席用得著，不會浪費的。」

九點半，選拔賽正式開始。

第一步是挑選食材。

蓉城飯店的菜單非常豐富，涵蓋了今天考的這五道菜，所以食材在後廚都是齊全的，但需要自己去挑選。

「走，先去把食材選了，好的食材決定了一道菜的上限，不然技藝再好也沒得法。」方逸飛邁著大步往食材區走去。

周硯快步跟上。

「你看，這蓉城飯店採購的食材確實不錯，東西新鮮也資格。做軟炸扳指呢，就要選大腸頭，這是肥腸最粗的一段，我們只要這一段，拿刀直接切就行。」方逸飛一邊挑選腸頭，一邊跟周硯說道：「你看，切出來這個腸頭的內壁是非常厚實的，這可不是肥油，腸頭咬起來脆嫩就是靠這塊肉，做軟炸扳指，必須要選這麼厚的腸頭才安逸，炸出來才會又酥又嫩。」

「還有這種講究。」周硯若有所思地點頭，上回飛燕酒樓的軟炸扳指口感不行，就是因為腸頭厚度不足，炸了之後就剩一層皮，咬起來軟耙耙的，嚼不爛。

方逸飛一邊往周硯提著的籃子裡放入挑好的食材，一邊說道：「鴨子我昨天看過了，一水的麻鴨，個頭大小都差不多，同一批出欄的鴨子，大差不差。雞也差不多，蓉城飯店畢竟是接待外賓和領導的，不敢亂整，我們先把其他食材選好了，再去挑鴨子。」

「要得。」周硯點頭，沒想到方師伯昨天還偷偷先來踩過點了，這些老輩子做事，確實老謀深算。

做神仙鴨需要用到的冬筍、玉蘭片、火腿，吊高湯要用到的肘子、乾貝、棒子骨————

裝了兩個籃子。

周硯全程負責提籃子，偶爾會指出一兩樣在鑑定中屬性更好的食材。

不得不說，方師伯確實是特級廚師的水平，一雙火眼金睛，挑選食材的眼光相當毒辣，能快速從一堆食材中挑出形和質量最好的。

周硯靠的是【鑑定】，而方師伯全憑經驗。

這就是三十年老廚師的水平，比起他師父，確實要更勝一籌。

「周師，你的眼光相當可以啊，先前那兩根冬筍和肘子確實你選的更好些。」方逸飛滿是欣賞地看著周硯，「比你師父看得准。」

肖磊離得不遠，聞聲嘴角抽了抽，忍住了罵人的衝動。

把選好的食材提回他們的灶台區域，方逸飛又帶著周硯去挑選雞鴨。

「做神仙鴨子要用麻鴨，而且最少要一年以上的老鴨子，這樣鴨子才足夠肥，吃起來才香。

其實蓉城最好的鴨子在秋天的時候，秋天穀子和蟲多，鴨子進食也多，一隻只吃得膘肥體壯，做出來的神仙鴨最是肥美。」方逸飛從鴨圈裡拎出來一隻麻鴨。

「你看，這隻就挺肥的。現在飯店一年四季都有神仙鴨賣，我們就儘量選這種養足了時間，又足夠肥的麻鴨，這是做神仙鴨的基本要求。」

「那跟樟茶鴨的選鴨標準差不多嘛。」周硯若有所思道。

方逸飛聞言有些吃驚地看著他：「耶？周師還會做樟茶鴨啊？這可是榮樂園的招牌菜！」

「略懂一二。」周硯微微一笑：「我師父的樟茶鴨是我教的，現在他做出來的樟茶鴨也有幾分樣子了。」

「石頭你都教會了啊？」方逸飛歪頭，眼裡難掩震驚之色：「那兩年我跟宋博至少給他寫了十封關於哪個做樟茶鴨的信。十封啊！我連火柴怎麼點火我都寫了，回頭收到他的信，還在問樟茶鴨啷個做。」

「我也是遇得到這種胎神！牛教三遍都曉得轉彎，他教十遍都在原地打轉轉。豬生笨了要遭殺，人生笨了沒得法，自己師弟嘛，忍忍也就過去了。」

「得虧我們離得遠，不用遭他的樟茶鴨攻擊。聽說那兩年孔派的師兄弟看到他提著鴨子來了，腳杆都要打閃閃。人送外號：寶器鴨王！」

周硯也沒想到，今天這場選拔賽面臨的第一個挑戰是憋笑。

鴨子和老母雞選好了，方逸飛跟他交代了宰殺要求，鴨子要背開，去內臟，最大限度保證鴨子的完整性。

老母雞用來燉湯，正常殺就行。

殺鴨子，周硯也是專業的。

方逸飛去處理其他食材，周硯提著雞鴨到了宰殺區。

「周哥，你也負責殺鴨啊？」丁澤已經在那給鴨子拔毛了，瞧見周硯笑著招呼道。

「對頭，總不能讓大師來殺鴨噻。」周硯笑著說道，把鴨子倒掛著綁好，在脖子上拔了兩撮鴨毛，拿了個土碗丟了點鹽巴，開始放血。

鴨血也是上好的食材，哪怕是大飯店的後廚也是有收集要求的，畢竟每天殺的雞鴨足夠多，已經足夠成菜了。

川菜，食材不分貴賤，夫妻肺片、軟炸扳指一樣登堂入室。

蓉城餐廳的幫廚叫郭飛，今年二十四歲，是郭大偉的徒弟，性格大大咧咧的，見周硯他們聊的火熱，索性把盆燙著鴨子的搪瓷盆端了過來，跟他們擺起龍門陣來。

「你就是周硯啊？聽說你拿了去年的三級考試全省第一，真厲害！」郭飛看著周硯讚嘆道。

「運氣好，選到的都是擅長的菜，都是同行們抬舉。」周硯笑了笑道。

「周哥太謙虛了，這不是抬舉，是襯托。」丁澤幽幽道：「我就是那同行。」

眾人紛紛笑了。

郭飛隨口問道：「今天這菜難度有點高哦，方大師、曹大師他們選的滿意不？我師父倒是挺滿意的，都是他的拿手菜。」

這話一出，就連一旁認真殺雞的努力餐的孫聞的動作都減慢了幾分，豎起耳朵認真聽著。

丁澤說道：「還行吧，都是榮樂園菜單上的菜，我師伯都挺拿手的，就看臨場發揮的怎麼樣了。」

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