第502章 師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語（2/2）

丁澤說道：「還行吧，都是榮樂園菜單上的菜，我師伯都挺拿手的，就看臨場發揮的怎麼樣了。」

「我師伯也還行，都會做。」周硯不動聲色道，看了眼一旁表情有點僵硬的孫聞，看來今天這五道菜，對干努力餐的宋濤宋師傅應該是有點問題。

也正常，運氣也是比賽的一部分。

選到拿手菜，就有機會拿到高分。

但要是選到完全不會的菜，那也只能認栽。

哪怕是特級廚師，一樣不可能同時掌握所有菜。

八十年代初，川渝地區的廚師等級認證還是非常嚴格的。

比如那位第一批被選拔前往紐約榮樂園的「神仙李」李從賓李師傅，一手將神仙鴨做成了暢銷菜，得此尊稱，坐上了評委席，但依然只是一級廚師。

但在業內，大家對他的實力和水平是認可的，或許再過兩年，就能被選上了。

這五道菜，一道比一道硬。

周硯一邊閒聊，手上動作卻絲毫沒有落下，等他把一雞一鴨殺好，端著盆準備走的時候，丁澤看著自己手裡還沒有拔完毛的鴨子才有點慌了神：「不是！周哥，你怎麼這麼快？」

「無他，唯手熟爾。」周硯微微一笑，轉身走了。

「嗯，殺的很乾淨。」方逸飛看了眼雞鴨，頗為滿意的點頭，讓周硯把老母雞斬切成塊，先把高湯燉上。

方逸飛接著開始做神仙鴨，讓周硯把腸頭給清洗出來。

洗腸頭是技術活，好在周硯腦海中有著非常豐富的清洗牛腸的經驗。

腸頭直接翻轉過來清洗，加鹽巴和適量的麵粉搓掉表面的黏液和雜物，來回清洗四五道，這樣表面才算清洗乾淨，然後用料酒、姜和蔥這去腥三件套把腸頭給醃著去腥。

「你把腸頭先醃著嘛，我今天教你做神仙鴨，一級廚師考試和特級廚師考試經常會遇到這道菜。」方逸飛跟周硯說道。

「要得！」周硯洗了手，快步上前來。

「鴨子洗淨之後，先冷水下鍋煮去血水，然後把嘴巴、爪爪、翅尖給它斬掉，然後趁熱抹上這邊調好的糖色料汁，這裡邊是加了點料酒的，給鴨子上點色，成菜色澤更漂亮一些。」

「這邊鍋里下入菜籽油，等油溫升到八成熱的時候下入鴨子稍微炸一下，炸至顏色淺黃，就像這樣子就可以出鍋了，把油晾乾。」

「拿一塊乾淨的紗布，在底下平放切成長條的火腿片、冬菇、冬筍片，把火腿放中間，將這些食材疊在一起，這叫三疊水。

然後把鴨子鴨脯朝下放在火腿正中間，紗布交叉打結。鍋里下入兩根棒骨防糊底，放入姜蔥、料酒、鹽、糖汁、胡椒粉，再加入適量的清湯，把用紗布包好的鴨子下入鍋中，小火慢煨三到四個鐘頭，待湯汁收濃後，解開紗布裝盤，淋上濃湯，就可以走菜了。」

方逸飛把鍋蓋蓋上，看著周硯笑道：「是不是比樟茶鴨簡單多了？」

「從整體的工藝難度來說，確實是這樣的。」周硯手裡拿著一個筆記本，刷刷記錄了不少東西，沉吟道：「不過我覺得這道菜的調味難度應該挺大的，用料不多，但名氣這麼大，說明每一種料的比例都不能有太大的偏差，不然發揮不出鴨子本身肥美的滋味。」

方逸飛看著周硯的目光滿是欣賞：「嗯，周師做鴨的天賦遠勝你師父，我看下一代孔派鴨王非你莫屬。」

「師伯過獎了。」周硯一時間不知該喜該憂。

但肖師傅聽到這話明顯挺不服氣的，眼裡都快冒火光了。

不光周硯在記，在場圍觀的廚師，尤其年輕廚師，不少都拿出了小本子，一邊看四位大廚操作，一邊做記錄。

這樣旁觀大師烹飪高級宴席菜的機會可不多，而且還不用偷偷摸摸，就這樣正大光明的看著，不懂的還能直接找身邊的師門長輩詢問，可以說是相當難得的學習機會。

飲食公司組織這樣的選拔賽，其實也是帶著傳授技藝的目的。

蓉城飯店的領導也樂意承辦，上邊會批經費，飯店的年輕廚師們又能學習，何樂而不為呢。

神仙鴨進了蒸籠，方逸飛才開始處理腸頭。

醃製過的腸頭煮十五分鐘後撈出，將兩頭修邊，看起來更齊整一些。

拿盤子盛著，加入蔥、姜、料酒、花椒、胡椒、川鹽再醃製一次，然後直接放入蒸籠蒸製。

方逸飛洗了手，指著一旁的凳子說道：「這邊有個板凳，坐著歇會嘛。」

他自己也拉了個板凳過來坐著。

「就————坐著了？」周硯有點懵，看了眼其他三伙還在忙碌的廚師。

「高湯要熬四個鐘頭，鴨子煨四個鐘頭，腸頭蒸三個鐘頭，糖醋脆皮魚提前一個小時開始整就行，魚要吃一個鮮嫩。」方逸飛面帶微笑道：「這個芙蓉雞片，你看好久開始整合適？」

周硯略一思索道：「三點半截止的話，兩點開始殺雞也來得及。」

方逸飛笑著點頭：「那就行，我剛剛抓了點麵條，拿了兩個雞蛋，等會中午我們煮個面吃嘛。」

「還能吃午飯啊？」周硯有些驚訝。

「午飯肯定要吃噻，要做六個小時的嘛，不吃點東西墊墊肚子，餓暈過去哪個整呢？」方逸飛理所當然道：「就算是我們平時在後廚做菜，也不可能餓著肚皮，不吃中午飯，一直守在灶前的嘛。」

「額————有道理。」周硯一時竟是無言以對。

方師伯的鬆弛感真是拉滿了，一旁坐了六個評委，還有幾十個圍觀的同行，他拿食材的時候，竟然把午飯都考慮好了。

實在閒的無聊，周硯把凳子搬過來跟方逸飛坐一塊，小聲擺著龍門陣。

把神仙鴨子、軟炸扳指、開水白菜的一些調料比例，以及烹飪過程中需要注意的事項細緻問了一遍，然後在筆記本上逐一記錄下來。

他剛剛已經看著方逸飛做了一遍，具體流程腦子裡記得非常清晰，再把調味和烹飪細節弄清楚，回去之後他就能自己嘗試著去做。

比如這個在紐約榮樂園賣爆了的神仙鴨子，說實話，比需要經過醃、熏、鹵、炸四道複雜工序的樟茶鴨簡單太多了。

掌握了樟茶鴨之後，回頭再看這神仙鴨子，周硯的心底有種莫名的自信。

「就你這學習的態度，倒是跟你師父當年一模一樣。」方逸飛看著他本子上記錄的重點、要點，笑著道：「當年你師爺會收他為徒，就是看他確實勤快又上進。一道菜學一次學不會沒關係，他會一直學，直到學會了為止————」

「那我沒得那麼木。」周硯微笑道。

「————」方逸飛看著周硯的目光中多了幾分欣賞，「不愧是我們孔派的門面，說話水平很高。」

沒多久，曹明和丁澤也閒下來了，同樣端了板凳在旁邊坐著，守著鍋，一邊擺龍門陣聊天。

最忙碌的當屬努力餐的宋濤和孫聞，師徒倆看樣子已經在做芙蓉雞片了。

「看樣子宋濤也不會做芙蓉雞片啊，那他完了，一道菜直接淘汰。」方逸飛看著宋濤那邊小聲道。

周硯點頭：「看樣子是的，雞茸要拿刀背錘，宋師傅第一刀切下去，已經滿盤皆輸了」

。

「周師，你的芙蓉雞片真是從菜譜上學的啊？是哪本菜譜？」方逸飛看著周硯問道。

「省蔬菜水產飲食服務公司編寫的《四川菜譜》。」周硯道。

方逸飛聞言笑道：「啊，這本《四川菜譜》確實不錯，七七年出的嘛，當時請了幾十號廚師來編寫。

我跟你師爺還寫了幾道菜，糖醋脆皮魚、干燒岩鯉、家常鱔魚這三道菜是我跟你師爺寫的。燒魚這一塊，我們孔派在川菜界還是有些權威的。」

「真的？」周硯有些驚訝，這菜譜的署名是：《四川菜譜》編寫小組，周硯真沒想到師爺和方逸飛竟然是撰寫者之一。

原來背後是一群默默付出的川菜大師麼！

孔派的影響力，比他想的要更大一些。

「兒豁！」方逸飛點頭，眼裡多了一絲懷念：「那會你師爺身體還不錯，兩年後還受邀去香江訪問表演，那次川菜可是在香江一炮而紅，揚名海外。也是因為這次成功的訪問，才有了後來的紐約「榮樂園」。」

「你們師爺是個老頑童，喜歡到處去看看，那次去香江他就很高興，說在香江學到了不少粵菜和外國菜的做法。當時因為身體條件不允許，沒能去成美國，後來說起還有些遺憾。」

周硯若有所思地點頭，這應該就是上回莊華宇說的那場表演賽，七九年後，中外交流越發廣泛，香江是一個窗口。

方逸飛又道：「其實當年組織上選我跟著領導出國，我也有些猶豫，後來我特意回了一趟嘉州找師父。他跟我說，趁著年輕就應該多出去走走，學習全世界各地的烹飪技藝，眼界寬了，才能做出更多的創新菜，這些年我一直銘記在心。」

「師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語。」周硯幽幽道。

「咳咳————」方逸飛乾咳了兩聲：「食色性也，這是古人說的，全是真理。」

方逸飛換了個話題，開始找周硯討教芙蓉雞片的做法，尤其是等雞片製作完成後的燴制那一步。

「這樣，到時候你先把調料在炒勺裡邊調好，這樣我就簡單收個汁，勾個薄芡，這樣比較穩妥。」方逸飛湊到周硯耳邊，又低聲耳語了兩句。

周硯眉梢一挑，微微點頭，忍不住給他豎了個大拇指。

要不說方師伯是能幹大事的人，果然不拘小節，有著相當靈活的底線。

除了宋濤師徒倆在瞎忙活，其他三組廚師都進入等待美味緩慢熟成的階段，暫時無事。

都是廚師，自然知道怎麼回事。

評委們湊在一起，也是閒的擺龍門陣。

有活要乾的廚師就先忙活去了，有些還提前去吃個早午，生怕錯過一會真正精彩的階段。

「方師兄哪個一點都不慌哦，現在還不開始整芙蓉雞片？」許運良看著一臉悠閒的方逸飛，忍不住犯嘀咕。

「說明他心裡有底噻，你不要忘了周師做的雪花雞淖可是相當正宗。」肖磊笑道，他也不慌。

方逸飛其實是有點慌的，他看得出來，曹明和郭大偉對今天這五道菜都頗有信心，說明都是他們會做的菜。

那他能不能去成紐約，征服雙子塔，成敗就寄托在周硯身上了。

雖然周硯拿了三級廚師考試第一，但三級廚師考試考的都是小煎小炒，跟芙蓉雞片完全不是一個難度等級的。

對於一個曾經參與編寫《四川菜譜》的廚師而言，靠這本菜譜學會做芙蓉雞片，無異於天方夜譚。

這本菜譜他出國都帶在身邊，芙蓉雞片這一篇他翻過不止一回。

雞胸肉錘茸不難理解，如何把筋膜從雞茸里排出來這一步就讓他百思不得其解，還有最難的製作雞片的步驟，在油鍋中把雞茸浪成雞片，更是無法想像。

他學廚三十年，尚且如此。

周硯學廚三年，憑什麼？

莫非孔派真又出了一個宋博那樣的妖孽？

再緊張也不能耽誤吃飯。

方逸飛煎了四個雞蛋，煮了一鍋麵，然後從那鍋已經熬了兩個小時的高湯中舀了兩勺到鍋里，再切一顆小白菜到鍋里。

一人一碗高湯雞蛋面，湯色奶白，鮮香撲鼻。

許運良自然地伸手接過麵條，然後很快便感受到了來自蓉城餐廳眾人的審視目光，突然意識到自己今天是代表蓉城餐廳來的，笑容中多了一絲尷尬。

方逸飛和肖磊的臉上露出了幾分壞笑，連帶著周硯都忍不住想笑。

坑人不嫌麻煩這事，孔派弟子深刻貫徹。

「為難？為難可以不吃，我們分一分也能吃得下。」方逸飛笑呵呵道。

「爬！」許運良看著碗裡金黃的煎蛋和奶湯麵，哪裡捨得放下，夾起煎蛋先咬了一口。

嘖！還是溏心的！

煎蛋的時候放了點鹽，咸香適口，豬油煎的格外酥香。

大師兄煎的蛋就是好吃！

再吸溜一口面，蛋湯里添了兩勺高湯，麵條吸滿了鮮美湯汁，這一口下去簡直不擺了。

一口接一口，根本停不下來，也不管蓉城餐廳那邊的目光了。

怕啥子嘛，他本來就是孔派的人！

大家都曉得他是從樂明飯店調上來的，跟師兄弟一起吃碗麵哪個了嘛。

周硯吃著這碗清湯麵，也是吃得津津有味。

他先前就在旁邊看著，調味很簡單，鮮味來自於雞蛋，用豬油煎好的雞蛋沖入熱水，湯色雪白如奶，然後再加入兩瓢高湯提鮮，最後就給了點鹽調味，得到了一碗鮮美的雞蛋面。

他第一時間想到的是臨邛的特色奶湯麵，但他吃過的不如這一碗。

不愧是方師伯啊！

周硯都忍不住讚嘆。

「不是，比賽過程中還能自己做午飯吃嗎？」

「我看榮樂園和蓉城餐廳的廚師都啃的饅頭的嘛，努力餐的兩位吃的餅乾。」

「好像是沒有禁止，不過確實也有點————太過鬆弛了吧？這奶湯麵看著好香哦，把評委都看餓了。」

孔派眾人都吃上了，這一幕也是惹得其他廚師紛紛側目。

沒錯，一旁的評委都還餓著肚子呢，見狀也是大眼瞪小眼的。

「各位評委，要不要給你們下碗面？」方逸飛見狀，笑著問道。

眾人下意識點頭，又紛紛連忙擺手。

江岳連忙道：「不用不用，方師傅，你們吃飽就行，我們的飯蓉城飯店這邊會打過來的。」

吃人嘴短，一會影響打分公正性可不好。

方逸飛這人吧，就是太會來事了，確實招人喜歡。

吃過午飯，歇了一會，時間到了兩點鐘，眾人便又漸漸忙碌起來了。

曹明和郭大偉正在捶打雞茸，丁澤和郭飛在旁邊認真瞧著，已經把雞胸肉剁成肉末的宋濤看著這一幕傻眼了。

這時，周硯提著一隻殺好的公雞回來，將雞胸肉熟練地片出來，手握雙刀，用刀背開始錘打雞茸。

方逸飛背著雙手，站在砧板前看著，一副指點江山的模樣。

「樂明飯店的芙蓉雞片，由周硯來操刀？這也太自信了吧？！」

眾人看著這一幕，眼睛都睜大了幾分。

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