第503章 一人做菜九人慌（1/2）

芙蓉雞片是功夫菜，製作工藝複雜且難度極高，要論技巧性，甚至遠在神仙鴨子之上0

今日在場的廚師，大都心知肚明。

這道菜，哪怕平時飯店裡有做，也都是老師傅親自操刀。

幾位大廚的差距本就極小，除非像宋濤那樣抽到完全不會的菜，不然最後拼的都是細節。

曹明和郭大偉拎著雙刀，正篤篤地認真捶打雞胸肉，丁澤和郭飛只能在旁邊瞧著。

孔派二人組倒好，反過來的。

今天這麼重要的選拔賽，方逸飛竟然讓周硯操刀，著實讓眾人有些吃驚。

「這可是大師賽，台上這四位可都是有著特級大廚水準的大師，各大飯店的台柱子，竟然讓幫廚上手啊。」

「就是！雖然只是錘茸，但這個步驟同樣非常重要，要是力道把控不好，把筋捶斷了留在雞茸裡邊，那口感就會大打折扣。

」

廚師們小聲議論著。

「方師傅對這個小伙子還是信任哦，錘茸都交給他來做。」評委席上，林家治笑著說道。

「老林，你可能對這個小伙子不太了解，他叫周硯，去年三級廚師考試拿了全省第一，懷風的徒孫。以他的水準，錘個雞茸應該是沒得問題的。」丁堰說道。

「哦，就是這個小伙啊，去年的三級廚師考試第一名不在蓉城在嘉州，這個事情我倒也有關注到，原來是孔派的年輕廚師啊。」林家治看著周硯若有所思，有些感慨道：「年紀好小哦，孔派又出妖孽了。懷風當年堅持留在嘉州，創辦樂明培訓基地，當真挖掘了不少嘉州的優秀苗子，而且現在還在源源不斷地影響著嘉州的年輕廚師。」

丁堰也是感慨道：「就是，當年省里幾次想要調他到榮樂園，都被他拒絕了，就這一點，我遠不如他。」

「不曉得這個周硯比起當年的宋博又如何，現在宋師傅在首都四.川飯店可是台柱子，好多重要宴席都是他負責掌勺操刀。」江岳看著周硯，眼中不掩期待。

周硯這個名字他可不陌生，是省飲食公司重點關注的青年廚師，年前以破紀錄的分數拿下三級廚師考試第一。

不光是台下關注著這個情況，台上其他廚師也注意到了這一幕，紛紛側目。

丁澤十秒回頭三次，表情從震驚到擔憂再到羨慕，小聲嘀咕道：「師伯，周哥都上手了。」

曹仁看著背著手在旁指點江山的方逸飛，也忍不住問道：「方師傅，這麼關鍵的比賽，你真放心讓年輕廚師上手啊？」

郭大偉也跟著看了過來，方逸飛是專程回來參加這場選拔賽的，既然如此重視這個比賽，又為啥子這麼隨意？

見眾人的目光都聚焦而來，方逸飛灑脫自信道：「我師父當年常說，越是大場面，就越要給年輕廚師表現的機會，這樣年輕人才會成長。」

後廚安靜了一瞬，眾人看方逸飛的目光頓時有些不同了。

年輕廚師的眼裡亮起了光，這樣的師門長輩上哪找啊！原來孔派竟然有這麼大的格局。

中年廚師們若有所思，眼裡多了幾分敬佩，自愧不如。

老輩子們的眼裡則是多了幾分懷念，又想起了當年那個瀟灑自如的孔懷風，經常帶一個看起來木木的徒弟來參加活動，也是經常給他發揮的機會。

一句話，給方逸飛干成聖人了。

孔懷風經常帶出來參加活動的那個木木的徒弟，這會跟許運良站在旁邊，你看我，我看你，開始進入憋笑挑戰。

媽耶，同樣三十八度的嘴巴，他哪個就能面不改色的說出這種話呢？

偏偏————大家覺得還挺合理的。

沒錯，這就是孔派會做的事情嘛。

但是————

肖磊和許運良最清楚不過了，方逸飛根本不會做芙蓉雞片，背著雙手不是在指點，是實在沒得法了。

但他這兩句話吧，不光把孔派格局拉上來了，把他個人魅力也拉滿了，一會哪怕讓周硯單獨把芙蓉雞片做好了端上桌，大家估計都會覺得挺合理的。

做差了，那也是孔派師門長輩為了給年輕廚師鍛鍊的機會，不惜犧牲自己出國機會的體現。

要是做得好，那就是孔派果然實力強大，四代弟子在師門長輩的指點之下，竟然在如此緊張的賽場上做出如此優秀的芙蓉雞片。

還得是方師伯啊，周硯嘴角動了動，也開始憋笑挑戰。

不過，這說話的藝術，周硯還真得跟方師伯再多學學。

這話說的太漂亮了，無懈可擊！

臨場這麼緊張焦灼的情況，如何用一句話讓局勢扭轉，讓一切合理，方師伯給出了答案。

丁澤聞言滿臉欽佩和羨慕，轉過頭來看著曹明道：「師伯，你看看人家。」

曹明看了他一眼，把手裡的菜刀往他跟前一遞：「你來嘛。」

「真的？我試試看，這跟剁肉餡也沒得好大區別嘛。」丁澤興致沖沖地就要去接菜刀。

「爬遠點，還剁肉餡，這是用刀背錘茸。」曹明收回菜刀，給了他一個白眼：「首先要把控好力道，把雞肉捶打成雞茸的同時還不能把裡邊多餘的肌肉纖維砸斷，一會兒還要再刮一道，把粗的纖維和筋膜去掉，這樣才能保證芙蓉雞片的口感————」

「唉，難怪孔派能出宋博宋師傅那樣的天才。」丁澤幽幽嘆了口氣，看著手握雙刀捶打雞茸的周硯，沒想到今天這場大廚選拔賽，他也能成為主角。

「小周啊，那雞片就交給你了，我去把高湯先掃出來，其他師父的高湯都已經整好了。」方逸飛跟周硯說道，拿著剛剛錘好的豬肉茸和雞茸向著一旁的大湯鍋走去。

「要得。」周硯應了一聲，他對這個步驟還是挺感興趣的，要不是手上有活，他肯定得去邊上瞧著。

方逸飛看出了他的心思，聲音提高了幾分：「掃湯是為了讓高湯變得清亮，這樣做出來的開水白菜才漂亮，能夠達到清澈見底、鮮香味美的效果。」

「首先，我們把湯鍋里的肉和香料用細篩漏勺儘量撈乾淨，就剩一鍋湯。這個湯我們叫毛湯，平時我們飯店後廚用到的高湯差不多就這樣，基本夠用了。

但用來做開水白菜，那就還差點意思，所以需要再經過一道掃湯的工序。

我們把豬瘦肉和雞胸肉捶打成茸茸，就是這樣的狀態，豬肉叫紅茸子，雞胸肉叫白茸子，然後用適量的冷湯給他們化開。記住，這個湯必須是高湯，這是我提前半個小時舀出來放涼的高湯，你要是用清水，會把高湯的味道沖淡，越掃湯味越淡，那就毀了。

掃湯的時候我們先把高湯燒開，然後下入紅茸子————」

方逸飛一邊講解，一邊操作。

不止周硯在認真聽，後廚的廚師們都在認真聽，認真看，還有不少拿出筆記本來認真記錄的。

蓉城飯店的廚師，這會大半都跑過來了。

從學徒到主廚，神情都相當認真。

方逸飛這幾年在國外都沒參加廚師等級考試，現在的頭銜還是省里第一批認證的一級廚師。

但他可是川菜界公認的大師，多次在烹飪大賽上奪冠，多道創新川菜的創造者，有幾道菜如今都成四.川飯店的招牌菜了。

只要回國，首都四.川飯店，蓉城的各大飯店都喜歡請他來給廚師們講課，傳授一些經典川菜和創新菜的經驗。

他到現在還沒有收徒，但跟當年孔懷風大師一樣，傳授技藝從不藏私，這是所有人都知道的。

這一幕，看得曹明和郭大偉有些自愧不如。

「這個方師傅，也是頗有當年懷風的風采。」林家治微微點頭道。

丁堰點頭：「就是，從孔派出來的廚師，都相當坦蕩，有問必答。當年宋博在榮樂園上班的時候也是這樣，自己剛學會的菜，轉頭就願意跟別人分享技巧要領。」

江岳也說道：「方師傅教學確實很有水平，我們飲食公司本來想留他當培訓中心的主任。可惜他就喜歡到處跑，說要秉承孔大師的遺志，到全世界各地去走走看看，學習全世界各地的菜系，融會貫通，創作出更多的新菜來。」

評委們小聲說著話，言語間不掩對方逸飛的欣賞。

方逸飛把湯掃好了，還不忘舀了一碗給大家看：「你們看，這樣掃出來的湯色就變得相當清澈透亮，不帶一絲雜質。」

這個高湯用處大著呢，不光可以做開水白菜，鴿蛋燕菜、雞豆花、竹蓀肝膏湯、清湯魚翅等等都用得著。你們要是學會了吊這鍋高湯，開水白菜就簡單了。」

廚師們紛紛鼓掌，方逸飛這邊做邊教，可真是讓大家學到不少真東西。

要是悟性高些的，已經學了個大概，回去自己慢慢琢磨嘗試，說不定日後慢慢就能做成。

「行了，我去抓條魚來先殺了，這糖醋脆皮魚也該準備起來了。」方逸飛把高湯蓋上，轉身往魚缸方向走去，路過周硯身邊的時候，瞧見他在調製雞漿，還不忘提醒道：「注意比例啊，這一步相當關鍵！不能太稀，也不能太稠。」

「要得。」周硯忍著笑應了一聲，方逸飛盡講些聽起來有點道理的廢話。

眾人這才注意到周硯已經把雞胸肉捶打成雞茸，並且仔細地將雞茸里多餘的筋膜和纖維給仔細颳了出來，這會都開始調漿了，速度甚至比一旁的曹明和郭大偉還要快幾分。

「去筋、錘茸就算了，怎麼連調漿也讓周硯來呢？該不會制雞片也讓他來吧？這方師傅的膽子也太大了吧？！」這下連丁堰都有些坐不住了，他知道周硯基本功不錯，但真沒想過方逸飛會讓周硯繼續做後邊的幾個步驟。

林家治的表情也凝重了幾分：「就是，芙蓉雞片這道菜每一道工序都很有挑戰性，稍不注意就滿盤皆輸，調漿水比和雞蛋用量要是沒有把握好，那可就要從殺雞從頭開始了。

魚還沒殺，肥腸也還沒炸，稍有失誤，時間可就不夠了。」

江岳撓頭：「這孔派的人，膽子是大哦，一個敢安排任務，一個敢上手做，一點不帶猶豫的。」

所有人都盯著周硯調製雞漿，看他敲雞蛋，濾出蛋清，加鹽，加水豆粉，加湯————

周硯的表情始終淡定從容，動作行雲流水，對各種調料的用量把控非常自信。

反倒是圍觀的廚師們一個個眉頭緊皺，看得有些心驚膽顫。

許運良都有些犯嘀咕，小聲跟肖磊道：「周師沒亂整吧？他這調製雞漿也太快了吧？

放調料，加水豆粉，眼睛都不多看一眼，會不會太不嚴謹？」

「應該————沒得問題吧。」肖磊也有點犯嘀咕，這菜他還沒見周硯做過，但看他調製雞漿確實太快了，這菜周硯也是新學的，哪能上來就這麼整啊。

真是一人調漿九人慌，方逸飛雖然去殺魚，但從他頻頻回望這邊的動作來看，心裡估計也是慌得一匹。

周硯調好雞漿，放在一旁備用，看了眼一旁牆上掛著的時鐘，沒有急著下一個步驟，而是觀察起一旁的曹明和郭大偉。

兩人也先後完成了調漿，開始準備製作雞片。

芙蓉雞片這道菜，難度最高也是最關鍵的便是雞片製作這一步，要將雞漿製作成如芙蓉花瓣一般的雞片，然後把雞片加點高湯簡單燴制一下即可成菜。

可以這麼說，雞片制好了，這道菜就已經成了大半。

周硯當然會做了，但他得收一收，不能自己一個人把活全乾完了，要讓方師伯來指點一下。

趁著這個時間，剛好看看其他大廚是怎麼制雞片的。

曹明率先動手，他取出了一口平底煎鍋，先把鍋開好，鍋里留少許油，下入雞漿，稍等一會會，輕輕晃動鍋，將雞漿在鍋里攤成蛋皮狀，輕輕一顛鍋，把煎好的雞片倒入旁邊的湯里泡著。

就這樣不斷重複，一鍋能攤四片雞片，薄厚均勻，成型也挺漂亮的，偶爾會出現糊點，損耗比還行。

「攤」也是雞片的製作方法的一種，這鍋明顯是曹明自帶的，調教的相當好，雖然沒有塗層，但基本不沾，是口好鍋。

郭大偉那邊也沒閒著，取出一個長方盤子，將調製好的雞漿倒入盤子裡，仔細盪勻，然後小心端起放入蒸籠之中。

這一幕看的周硯有點摸不著頭腦，不是要做雞片嗎？怎麼還進蒸籠了？

在旁邊看著的不止周硯，還有宋濤和孫聞師徒倆。

芙蓉雞片這道菜他是真不會，沒辦法，既然抽中了，硬著頭皮也得跟著做啊，哪怕做的差一點，那也有個差一點的分數，至少不會掛個零蛋嘛，哪怕最後沒成，也不要輸的太難看。

畢竟今天來參加比賽，掛的是努力餐的頭銜，林大爺還在評委席上坐著呢。

宋濤看了幾眼曹明的做法，心裡大概有數了，從鍋架上找了一口平底鍋，把鍋開上，開始攤雞茸。

但和他想像的不太一樣，這雞茸比雞蛋難煎多了，既要煎出漂亮的形狀，又要保證煎出來的芙蓉雞片色澤雪白，薄厚均勻，相當講究技巧。

他學著做，要麼沒能攤勻，要麼攤好的雞片有糊點或是泛黃。

連著攤壞了四鍋，宋濤看著碗裡所剩不多的雞漿，頓時有點犯難。

「攤」雞片果然也是有技巧的，就連曹明都有一定的失誤率，這招真不好學。

這時，郭大偉把先前放入蒸籠蒸著的方盤取了出來，雞漿已經凝固成薄薄的一層，郭大偉取了一把小刀，猶如一位雕刻大師一般將其改刀成雞片，倒也真是雪白雪白的一片。

這方法讓宋濤眼睛一亮，連忙也去找了個方盤來，把剩下的雞漿倒入方盤，放入蒸籠中蒸著。

眾廚師們看著郭大偉改刀雞片，同樣有些吃驚。

「還能這樣啊！」周硯同樣眼睛一亮，這個方法可不在他學的芙蓉雞片菜譜之內，但從原理上來說，應該也是沒有問題的，甚至因為雞片是清蒸出來的，還不需要漂油這個步驟。

林家治好奇地看著齊興生問道：「齊師傅，這個做雞片方法倒是很有新意，這是郭師傅的創新，還是你們蓉城餐廳的創意啊？」

齊興生臉上帶著幾分驕傲道：「這是我們蓉城餐廳的集體智慧，芙蓉雞片這道菜在我們餐廳做的不少，尤其是大規模宴席的時候，如何保證雞片製作的成功率和效率，成了讓人頗為頭疼的事情。

所以我們後來開會研討，經過一段時間的試驗後發現，用清蒸的方式來製作雞片，成功率很高，而且不過油炸，就不需要進行漂洗，成菜效率大幅度提升。」

「挺好，有需求才會產生創新。」林家治點頭，看了眼正在往蒸籠里放方盒的宋濤，略帶無奈道：「我們努力餐沒上這道菜，宋濤多少差點運氣。」

眾人善意地笑了笑，宋濤的窘迫大家都看出來了，不過比賽和考試就是這樣，運氣從來都是實力的一部分。

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