第504章 周師，看嘛，外面的世界也不過如此（1W）（1/2）

滿分是給完美菜品的！

能夠讓一眾見多識廣的一級、特級廚師打出滿分，說明方逸飛做的這隻神仙鴨子，讓在場的各位評委在各方面都挑不出半點毛病，甚至覺得超越了自己。

評委席並沒有高高在上，站在評委席後方的廚師們都看到了這個分數，已經引起了小聲的驚呼。

「不愧是孔派鴨王，做鴨這方面，還是相當權威的！」肖磊湊過去看了分數，嘖嘖道0

「那是，要論鴨王，我們孔派有兩位，其中之一就是方鴨王。」許運良深以為然地點頭。

「還有一位呢？」肖磊疑惑問道。

許運良看著他，笑容中透著幾分關愛寶器的平和。

「日你溫————」肖磊突然意識到了什麼，一秒紅溫。

不管怎麼說，第一道神仙鴨，方逸飛以微弱優勢領先。

周硯回到灶台前，小聲跟方逸飛報了分數。

方逸飛微微一笑道：「一道菜不算啥子，你還是把魚給我看好，我把軟炸扳指先做好。」

「要得。」周硯立馬回到油鍋前，瞧著方逸飛將炸的金黃的腸頭從鍋里撈起，抽出腸頭裡裹著的大蔥，將腸頭斬切成兩厘米長的段，一顆顆色澤金黃，形如扳指的肥腸就成了。

將軟炸扳指逐一擺在長條盤中，配上一個糖醋蘸碟擺在盤子中，看起來相當誘人。

【一道極其不錯的軟炸扳指】

周硯掃了一眼，完成度相當高。

光從賣相來看，遠勝上回他們在飛燕酒樓吃的那份軟炸扳指，評價就更不用說了。

「上菜！」方逸飛招呼了一聲。

周硯端起盤子便快步往評委席走去。

與此同時，其他三位大廚做的軟炸扳指也跟著上了桌。

這個級別的大廚，規劃菜品烹飪順序的思路其實很接近。

當然，同一道菜一起上，也便於評委們比較和打分。

周硯把菜放下的同時，快速掃了一遍另外三份軟炸扳指。

從外形上看，差別同樣極小。

但鑑定給出了不一樣的評價。

評價最高的是宋濤的那份，給出了【完美】的評價。

郭大偉和曹明做的軟炸扳指，則同樣獲得了【極其不錯】的評價。

這道菜顯然是宋濤的拿手好菜。

果然，各位評委對四道菜逐一做出點評之後，對宋濤做的那份軟炸扳指讚不絕口。

「嗯，宋師傅做的這個軟炸扳指，色澤金黃，形若扳指，相當符合軟炸扳指這道菜的色、形要求。吃起來外皮酥脆化渣，輕咬即碎，內里軟糯綿密、肥而不膩，軟中帶韌，咬起來脂香四溢，口感相當絕妙，火候的掌握非常到位。」丁堰連連點頭道。

「嗯，宋師傅調的這個蔥醬蘸碟也相當好吃，特別解膩提味，吃起來一點都不膩。」江岳也是點頭道，看著林家治問道：「林大爺，這軟炸扳指就是你們努力餐的招牌菜嘛，當真有水平。」

林家治臉上露出了幾分驕傲：「嗯，軟炸扳指確實是宋濤的拿手菜之一，我們努力餐的菜品，主要特點就是精切廉」，面向廣大人民群眾，儘量做到名而不貴，質價相稱，不追求高毛利率。

肥腸這類價格便宜，但又深受廣大群眾喜歡的食材，我們都是儘量處理得更為精細講究一些，讓大家能吃得滿意，宋濤是其中的佼佼者，確實做得好。」

周硯聞言，看著林老先生的自光多了幾分敬佩。

努力餐他去吃過幾回，是他少數願意為了情懷買單的飯店，保留了許多傳統川菜，味道還是相當不錯的。

這家飯店是當年車耀先先生於三十年代創辦的飯店，以經營飯店做掩護，從事革命活動，是我黨的地下秘密聯絡點之一。

店堂里貼著一副對聯，上聯為「要解決吃飯問題，努力，努力！」下聯為「論實行民生主義，庶幾，庶幾！」

店名因此而來。

車先生為革命事業壯烈犧牲，努力餐被延續下來了，憑藉著「精且廉」的風格，成為了老成都人心中喜愛的餐廳。

正是這樣一群人，依然秉持著車先生的經營理念，讓努力餐如今仍是蓉城名店之一。

打分同樣果斷，這一輪宋濤的軟炸扳指拿了100分，其他人的分數則在90分左右，同樣非常精準。

周硯回到灶台前，方逸飛遞了個小碟子過來，上邊擺著一顆色澤金黃的軟炸扳指：「來，給你留了一顆，趁熱嘗嘗。」

周硯眉梢一挑，瞧著那圍觀的上百號廚師，菜都上了，當著這麼多人的面偷嘴，多少有點尷尬。

「冷了可就不好吃了，你不吃，我吃。」方逸飛說道。

周硯瞬間不猶豫了，抽了一雙筷子，夾起那枚軟炸扳指，在師伯給他留的一點糖醋蘸碟里滾了一圈，然後直接餵到嘴裡。

咔嚓！

一口下去，酥脆的外殼發出了一聲脆響，牙齒切開酥鬆的腸衣。

蒸足了三個小時的腸頭，腸衣之中裹著的是脆嫩彈牙的肌理，外酥里嫩的極致反差，配上酥香的口感，還有內壁脂肪的脂香，簡直一口上頭！

而糖醋蘸碟調配的相當絕，入口先咸鮮，後酸甜，清爽解膩，和這軟炸扳指簡直是絕配！

軟炸扳指咽下之後，唇齒留香，意猶未盡。

極致的火候把控！

極致的調味！

造就了這道美味的軟炸扳指。

「沃日！原來做得好的軟炸扳指這麼好吃啊？！」周硯內心忍不住尖叫，跟他想像中的味道完全不一樣。

周硯不清楚宋濤做的那道軟炸扳指有多好吃，反正方師伯做的這份，已經讓他足夠驚艷了。

相比之下，上回黃小雞的燕席端上來那份軟炸扳指，簡直是路邊一條。

差距之大，讓他根本不覺得這是同一道菜。

「周師，好吃不？」方逸飛看著他笑問道。

周硯毫不猶豫地點頭：「太好吃了！師伯，你這個軟炸扳指炸得太香了，這個糖醋蘸碟也調得好，酸甜解膩，跟軟炸扳指絕配！」

「嗯，這話我愛聽，回頭有空教你嘛。」方逸飛笑容燦爛道。

「要得！你說的哈。」周硯眼睛一亮，這軟炸扳指他是真想學啊。

全鴨他已經會樟茶鴨了，這神仙鴨他今天學了個大概，回去自己試著搗鼓搗鼓，說不定也能整出來。

開水白菜這種神仙菜，不太適合目前的周二娃飯店，很難有效提升經濟效益。

糖醋脆皮魚也是道好菜，不過作為孔派拿手菜，回頭找他師父學就行了，師父不行就找師叔祖，總能找到擅長的。

這麼看來，對他最有吸引力的，反倒是這道軟炸扳指。

腸頭好解決，找章老三就行。

「你看，做糖醋脆皮魚，魚炸成這個樣子就差不多了，顏色微微泛起金黃，你拿炒勺輕輕敲一下這層薄脆硬殼，聽到咔嚓」的聲音，說明這層魚皮就夠脆了。」方逸飛用漏勺將炸至金黃的鯉魚小心從油鍋里撈出，先把油瀝了瀝，然後裝入魚盤之中。

他拿著一個木鏟子輕微調整魚的形態，一邊說道：「裝盤的時候我們再微調魚的形態。，就像這樣稍微壓一壓，但一定要注意不要把魚肉壓碎了，形不好是要減分的。

魚擺擺嘛，平直反而不好看，而是要頭尾舒展，體態飽滿，看起來才靈動。我們改花刀的時候就要先設定好目標，炸的時候定型至關重要，一旦魚片沒有翻出來，那這條脆皮魚就失敗了。」

「魚擺好了，立馬淋上先前勾兌好的糖醋汁芡汁，這是剛剛收好汁的，做魚，一定要保證上菜時候的溫度，包括這個盤子，我都是提前熱過的，尤其冬天，這些細節一定要把控好。」

「最後撒上蔥絲、青紅椒絲，一點香菜，把顏色撞一下，糖醋脆皮魚就成了。」

周硯聽得連連點頭，這可都是大師的經驗之談。

目光看去，長條魚盤之中，炸的金黃的鯉魚，頭尾舒展，體態飽滿，紅亮透明的糖醋芡汁裹覆魚身，光澤頗為誘人，撒上配菜後，白、紅、綠相間，色彩明快誘人。

【一條完美的糖醋脆皮魚（茶壺裡開軍艦—內行！）】

周硯眉梢一挑。

嚯！喜提完美！

不愧是孔派大房的大師兄啊，難怪《四川菜譜》裡邊帶糖醋脆皮魚的菜譜是他跟師爺一起撰寫的。

硬是有兩把刷子！

「太厲害了！師伯，這道糖醋脆皮魚肯定又能拿高分！」周硯讚嘆道。

「上菜！」方逸飛笑道。

周硯聞言，立馬端起魚盤就往評委席走去。

這會功夫，其他三位大廚的糖醋脆皮魚也差不多一起上了桌。

現場眾人目光看來。

四條脆皮魚一字排開，形態各異，芡汁不一，但色澤都還算漂亮。

糖醋脆皮魚是經典川菜，傳統做法用的是鯉魚，周硯吃過草魚做的，魚身更為修長，魚肉的口感也非常脆嫩，同樣好吃。

四川人可太愛吃魚了，街上遍地的冷鍋魚、烤魚店鋪，有些專門賣魚的餐廳，能給你整出十幾種口味和燒法，當真把川菜味型的多變性展現得淋漓盡致。

四條魚，光從色澤和外形來看，方逸飛做的這條色澤紅亮金黃，光澤誘人，形態姿態飽滿，造型立體，確實更勝一籌。

不愧是能夠受邀編寫《四川菜譜》糖醋脆皮魚的大廚，做魚這一塊確實權威。

周硯偷偷瞄了一眼，曹明和宋濤的魚達到了【極其不錯】。

郭大偉的那條，則為【一條相當不錯的糖醋脆皮魚（大師還得練啊）】。

周硯仔細瞧了瞧，郭大偉做的那條糖醋脆皮魚，形態有點死板，花刀非常對稱，但深度差了點，外翻出來的魚肉顯得有點小家子氣，導致整體的形態不夠飽滿，芡汁調得略微稀了點，魚身掛汁效果沒那麼好。

單從形、色上來看，他做的魚確實和其他三位大師做的有明顯差距。

「方大廚做的這個糖醋脆皮魚好漂亮哦！造型相當靈動，顏色也很漂亮，不愧是孔派的。」

「你可能不曉得，《四川菜譜》裡邊的糖醋脆皮魚這道菜，當年就是方逸飛跟孔懷風大師一起編寫的，等於是教科書級別的，那肯定漂亮噻。」

圍觀的廚師們也是忍不住驚嘆，就這道菜來說，大家最期待的自然還是以做魚出名的孔派大師。

眾評委按照上菜順序開始品嘗這四道魚。

曹明和宋濤的脆皮魚，還是以誇讚為主。

吃到郭大偉的那條，評委們的批評建議就多起來了。

「大偉啊，你這脆皮魚的花刀沒有改到位，深度不夠，出來的形就不漂亮，看起來太小家子氣了，這就像人的胳膊一樣要打開，這樣夾起就不好看了噻。」齊興生是蓉城餐廳的老師傅，率先開火。

「齊大爺，你說得對，回去我多找你指點指點。」郭大偉謙虛點頭，這脆皮魚他平時很少做，今天一端上桌，他自己也看到差距了，還是有些臊皮。

林家治跟著道：「郭師傅，你這個芡勾得太稀了點，你看淋在魚身上沒能夠掛住，全部漏到盤子裡，這樣不好看，吃起來糖醋味肯定也要打折扣。」

「要得，我回去再好好調整一下這個滋汁的勾芡比例。」郭大偉點頭。

眾人拿起筷子嘗了魚肉。

江岳放下筷子，看著郭大偉道：「郭師傅，魚的火候也差點意思，外邊裹著的麵皮有點過於焦脆了，魚肉過火，吃起來有點老，不夠鮮嫩。」

郭大偉點頭，非常坦率道：「要得，這道菜我平時就是做得太少了，回去之後找店裡老師傅好好學學。」

這種比賽，對於廚師而言，本身也是一個非常好的交流學習機會。

查漏補缺，還能聽到特級大師級別的廚師的點評和建議，對廚師提升水平是有很大幫助的。

蓉城的廚師交流非常頻繁，省飲食公司經常組織各種活動，大家互相學習，早已習以為常，只要講到點子上，衝著菜去的，基本上不會覺得被點評兩句就落了面子。

眾人開始品嘗方逸飛那條魚。

江岳率先夾起一塊魚肉，脆皮裹著的魚肉，筷子夾著是脆硬的，輕輕一掰，露出了內里細嫩潔白的魚肉，紅亮的湯汁裹著脆皮，慢慢浸裹上魚肉。

魚肉入口，酥脆外殼與鮮嫩的魚肉，形成了完美的反差，外脆里嫩，緊實彈牙，汁水飽滿，口感一絕。

酸甜的糖醋味舌尖上綻開，糖的清甜與醋的鮮酸融合，開胃不膩，酸甜中帶姜蒜辛香，醇厚濃郁，回味悠長。

江岳吐了刺，又夾了一塊魚肉餵到嘴裡，細細品味，點頭讚嘆道：「我好久沒有吃過這麼好吃的糖醋脆皮魚了，外酥里嫩，酸甜可口，刀工、火候、調味都相當完美！燒魚，果然還是要嘉州孔派！硬是權威！當年《四川菜譜》編寫，找人還是找的准。」

林家治也是吃了兩口方才放下筷子：「嗯，方師傅這條脆皮魚燒的確實好，炸的火候把控的恰到好處，魚肉的口感相當好，糖醋汁調的也好，頗有當年懷風的風采。」

「各位評委過獎了，不過要說做魚，那我們孔派確實還是有兩把刷子的。」方逸飛正在燙白菜菜心，聞言笑著應道。

評委們讚不絕口，分數也是毫不吝嗇，紛紛給出了滿分。

而這一輪，郭大偉只拿到了76分，差距一下子就拉開了。

「比賽就是這樣，遇上不擅長做的菜，分數很容易就被拉開，運氣有時候甚至比總體實力更重要。」方逸飛把白菜菜心從撈出放在一旁備用，給周硯使了個眼色。

周硯心領神會，開始調配繪製芙蓉雞片所需的調味。

對於方逸飛的話，周硯非常認可。

三級廚師考試的時候，他就是運氣好，當天的菜裡邊有兩道是他本來就會的，另外三道剛好之前的獎勵能覆蓋，從而拿下了實操滿分。

這個全省第一雖無實質獎勵，但這趟蓉城之行，已經讓他感受到出名趁早的好處了。

就連省飲食公司的領導，都會高看他幾分，廚師行業內的知名度也是打開了。

「開水白菜呢，你只要把高湯吊好了，那這道菜基本上也就成了。這個白菜要選黃芽白的菜心，細嫩而且美觀，你像這樣把它切分成均勻大小，再把葉子的筋給剃掉。

菜心剛剛我們已經入水燙了一道，這一步主要是祛除菜心的生味，菜葉斷生就撈出，把水分給他儘量擠干，裝入湯碗，加入高湯上鍋再蒸五分鐘，就可以走菜了。」方逸飛開始教周硯做開水白菜的最後步驟。

開水白菜這道菜可是榮樂園的招牌大菜之一，能上國宴，難度和知名度可見一斑。

川菜大廚基本都得學一手，「開水白菜做不好，名廚大師也枉然」的說法在川菜界並非傳言。

其實最終考驗的還是吊高湯的水平，碗裡的白菜換成鴿子蛋和燕窩，那又是另一道名菜了。

這確實足以成為衡量川菜大師水平的卡尺。

白菜上了蒸鍋，方逸飛開始燴制芙蓉雞片。

切幾片偏瘦的火腿，和幾顆羊肚菌先下鍋，給鮮湯提點鮮味，再下入汆燙過的冬筍，然後下入先前已經漂洗去油質的雪白雞片，輕輕晃動鐵鍋，避免粘鍋，同時也避免用炒勺破壞嬌嫩的雞片。

「這雞片可真漂亮。」方逸飛都忍不住讚嘆，上揚的嘴角根本壓不住。

要論運氣，那他今天肯定是最好的。

本來第一道菜選到芙蓉雞片是天崩開局，誰曾想這竟然是周硯的拿手好菜。

當真是瞌睡遇到枕頭—正好！

周硯背著手站在灶前，瞧著鍋中雞片狀態變化，不時低聲傳授兩句。

「你看，雞片到這種狀態，烹入調料，再勾一個二流芡，把湯汁收一收，這樣就可以出鍋了。」方逸飛的聲音提高了幾分，將芙蓉雞片起鍋裝盤。

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