第485章 用點力！紅豆又不會喊痛（2/2）
「威燒白比甜燒白要相對簡單些，肉處理好之後，就像這樣鋪在碗裡，側面各鋪一塊，這種形態呢叫「一封書』，倒扣到盤子裡，呈現的效果就像是一本展開的書。」
周硯一邊操作，一邊講解。
「哦，這樣啊，這一步我能行。」夏華鋒把本子收起，洗了手過來幫忙鋪肉片。
畢竟是也是下過二十多年廚的人，雖然跟專業廚師相比有差距，但確實是業餘里的頂尖水準，簡單步驟上手還挺快的。咸燒白做的差不多了，周硯又帶著夏華鋒去學做紅豆洗沙。
紅豆沙在他必學清單上名列前茅，沒辦法，孟芝蘭就好這一口綿密細膩的紅豆沙，已經跟他預定了端午節的紅豆沙粽子。「來來來，周師，今天這紅豆洗沙你必須要教會我，端午節我好露一手。」夏華鋒拿著筆記本站在灶前，看著周硯從鍋里把煮軟的紅豆撈到搪瓷盆中備用。周硯一邊操作一邊教學：「紅豆洗沙，關鍵就在一個洗字上，需要兩個人配合，因為今天用量比較多，所以我拿一個細篩的簸箕放在這個深桶上，然後一瓢先前煮好的紅豆到笞箕里，用手去搓壓紅豆。」
「你看這個紅豆煮軟之後，手一壓就爆開了，細膩的豆沙泥和豆皮分離，你從這邊舀一瓢清水慢慢倒下來，幫我把豆沙衝到下邊的盆裡邊。」「對對對，倒水的節奏要把控好，你看這樣沖了兩回，這笞箕里只剩下豆皮了，直接倒掉，然後重複這個步驟就行了。」夏華鋒連連點頭：「難怪你做出來的紅豆沙口感那麼細膩，原來是把紅豆皮這樣仔細地去掉了，學到了。」「來，你來試試。」周硯讓開位置來。
「好。」夏華鋒也不怯場，舀了一瓢紅豆到笞箕上，學著周硯的架勢開始搓揉紅豆。
「嗯，挺好，架勢擺的不錯。」
「用點力！紅豆又不會喊痛，你不用力搓，紅豆泥唧個脫皮嘛？」
「天老爺，你跟這團紅豆有仇嗎？它都只剩下一張皮你還逮著它搓，你試著關愛一下旁邊那些紅豆嘛。」教人做菜就跟教小孩寫作業一樣，會有一個逐漸暴躁的過程。
就這，還是周硯顧及了老夏是夏瑤她爸這層關係，儘量克制了。
不過適當教訓，有利於教學進行倒是真的。
等到第三瓢紅豆的時候，夏華鋒的動作已經熟練了許多，基本上兩三次就能把紅豆泥洗入盆中，笥箕里只剩下一層豆皮。「嗯，挺好，洗沙這個步驟出師了。」周硯微微點頭。
「周師教得好，這洗沙的技巧很快就把握住了。」夏華鋒說道，這話是發自內心的。
周硯教人做菜還真有一手，不管是先前學做咸燒白，還是現在學做洗沙，感覺每一句話都能說到點子上。他在杭城的時候，也找過一些老廚師學菜。
學的時候被罵的狗血淋頭不說，關鍵罵完也沒學會，回家越想越氣，有種被白罵了一頓的感覺。周硯教做菜的時候說話雖然有點陰陽怪氣，但不帶髒字，也不問候長輩和祖宗，關鍵教得好啊，真能學到東西。「那都是夏叔天賦高，基礎好，要是遇上笨的，我都是拿雞毛撣子抽的。」周硯也不忘恭維兩句。夏華鋒眉梢一挑，沒想到周硯這麼嚴格，罵不過癮還上手，那對他還是手下留情了的。
周硯接著道：「洗沙完畢之後，下一個步驟就是沉沙，把這一桶豆沙水放在這裡靜置半個小時，讓豆沙全部沉底，然後把上層的清水慢慢倒掉，下層的豆沙漿倒入紗布中過濾…」
夏華鋒掏出筆記本繼續認真記錄，不時問上兩句。
阿偉看著這一幕，小聲嘀咕道：「曾姐，你說夏行長是不是有什麼秘密被周師拿捏了啊？他堂堂一個行長，被他訓孫子一樣。」曾安蓉微微一笑：「你要有周師這廚藝，黃小雞見了你都得敬禮，搶著讓你當他女婚。」
阿偉聞言愣住，將信將疑：「真的假的？」
「你說呢？」曾安蓉笑著問道：「現在嘉州幾個大飯店，你覺得哪一家最著急？」
阿偉認真想了想道：「飛燕酒樓的處境目前是最尷尬的，樂明飯店再怎麼樣都能接到一些政府那邊接待宴請的訂單。飛燕酒樓就不一樣了，他是要跟萬秀酒家直接競爭的。所以，現在黃小雞肯定很著急。」
「對嘍。」
「難怪黃小雞一副月經不調的德行，看到我跟看到仇人一樣，他應該改名叫黃鬥雞，歪的一批！」阿偉撇撇嘴。曾安蓉笑道：「那倒不是因為這個，你惦記人家剛成年的姑娘，沒打斷你的狗腿就算好的了。」」額……」阿偉正色道：「我那不叫惦記哈，我只是單純的欣賞黃鶯出色的能力。」
「你不喜歡她？」曾安蓉看著他。
阿偉沉默了，目光有些閃躲。
「嘖，還不是饞人家小姑娘。」曾安蓉笑了
「哎！曾嬛娘，我也是小伙子啊，我才二十二呢，不比她大多少。」阿偉急了。
「我說了不許喊曾娘娘！」曾安蓉瞪了他一眼，握菜刀的手都緊了幾分。
備菜有條不紊的進行著，早上先把咸燒白和東坡肘子安排進了蒸籠，吃過午飯，瀝好水分的紅豆洗沙取下來，開始炒洗沙，做龍眼甜燒白。夏華鋒全程跟在周硯身旁，有啥學啥，主打一個不主動，不拒絕。
做鑲碗的時候，阿偉和曾安蓉都湊了過來。
「周師，你啥時候學的鑲碗啊？有把握嗎？」阿偉把肉餡擡過來，有點犯嘀咕。
「現學現賣噻，不做樟茶鴨，少不了這道九大碗的頭菜嘛。我反正是要做的，就說你們學不學嘛？」周硯微笑道。「學！阿偉不學我學！」曾安蓉毫不猶豫道，別人現學現賣他可能會質疑，但她師父這麼說，她只會學的更認真。「誰說我不學的！學的就是鑲碗！」阿偉急了。
「來，先把肉餡給拌了，就按店裡做鮮肉餡的標準來。」周硯把一大盆肉餡分成三盆，一人負責一盆。分多次加入蔥姜水順著一個方向攪打，直到水分被肉餡充分吸收。
要想肉餡鮮嫩，這一步必不可少。
不管是做肉圓子還是做包子肉餡，都得往裡加蔥姜水，一來能夠祛除豬肉的腥味，二來是肉末吸足了水分，吃起來才不會幹柴。店裡要做鮮肉餡和圓子湯，這一步難不倒阿偉和小曾。
「原來肉餡裡邊要加這麼多蔥姜水啊，難怪我做的肉餡總吃不到鮮嫩的口感，從一開始就錯了。」夏華鋒若有所思，看著周硯問道：「周師，那是不是做餃子的時候，肉餡也可以這樣加蔥姜水攪打啊？」
「沒錯，夏叔，你都會舉一反三了。」周硯笑著點頭，「餃子、肉餅、包子，你想肉餡鮮嫩，就按這個方法來，記住一定要順著一個方向攪打，把蔥姜水揉打進肉餡里。要是再使點勁，攪打出膠質了，那肉餡咬起來還會有點彈牙的口感，拿來做圓子湯就合適。」「又學到一招！」夏華鋒拿出本子刷刷又記錄了一筆。
「夏叔，看你寫一天了，這本子都快寫滿了吧？全是做菜小妙招呢？」阿偉笑著問道。
夏華鋒點頭道：「嗯，今天跟著周師學了一天，我有點找到感覺了，家庭廚師和專業廚師的差距，主要體現在細節上。從食材處理開始，一點點拉開差距，所以最後成菜天差地別。不懂的還覺得自己就是這麼做的，是菜譜有問題，其實藏在細節里的門道多著呢。」三人聞言同時看向了他，給了他一個肯定得眼神。
周硯一臉認真道：「夏叔，能悟到這一層，說明你有點摸著門道了，回了杭城好好沉澱沉澱，廚藝肯定大有長進。」「是嘛！那我回去肯定好好練！先把這兩天學的菜做出來。」夏華鋒眼睛一亮，大受鼓舞。取三十個雞蛋，將蛋清和蛋黃分離。
蔥姜水揉打進肉餡，加入蛋清、鹽、白胡椒粉、料酒等繼續揉打直至肉餡起膠，能掛得住筷子才算到位。做鑲碗，要先蒸製肉糕，拿一塊浸濕的籠布，然後放入一個類似於做豆腐用的木框，然後往木框裡填入處理好的肉餡，用鏟子一點點壓平，再用手輕輕拍打，排出空氣，避免蒸製過程中出現蜂窩孔洞。
準備的肉餡做了兩個肉糕，上蒸鍋，大火蒸製半個小時定型，然後拿了個刷子，開始往肉糕表面刷蛋液。刷一層，進蒸鍋蒸五分鐘定型，再取出刷第二道，重複三次，肉糕表面就有了一層金黃油亮的蛋皮，再蒸十分鐘，取出放涼。這就獲得了鑲碗的靈魂食材一一肉糕片。
金黃的蛋液蓋著粉嫩的肉糕，金紅兩色一撞，相當漂亮。
「原來這肉糕是這樣做出來的！你別說，顏色還挺漂亮，也挺香的！」阿偉嘖噴稱奇，鑲碗他還沒學過，周師第一回做，看起來是有模有樣的。「肉糕做好了，這道菜就成了一半，接下來開始炸酥肉、響皮和豆腐。」周硯對這肉糕也挺滿意，開始準備配菜。所謂鑲碗，就是以肉糕切片墊底，然後往裡「鑲」入各種食材，比如酥肉、響皮、炸豆腐、黃花、木耳、粉絲等，一層一層鑲嵌的扎紮實實的，因而得名「鑲碗」。
響皮，也就是油炸豬皮，用量不是太多，先前片下來的前夾肉豬皮就夠用了。
周硯先把那五十斤板油熬出來，隨後再開始炸酥肉和響皮、豆腐，通通放到一旁備用。
這一忙活，就是從早到晚。
哪怕是自認體力不錯的夏華鋒，只是在旁打打下手，學習學習，中途也是累得跑到旁邊坐著燒火燒了兩個小時才緩過勁來。工作量很大，而且特別細碎。
光是一道鑲碗，炸配菜就挺費時費力的。
除了蒸菜，還要處理明天要用到的各種食材，能提前洗的就提前洗，能提前切的絕不留到明天。周硯是絕對主力，除了負責做菜之外，還要負責指揮調度。
天色已經黑了，夏華鋒坐在灶後看著周硯安排人手把今天提前蒸好的菜擡進堂屋，宣布今天的工作結束，也是不禁跟著鬆了口氣。早上七點出門，現在已經是晚上七點鐘。
廚師這工作，確實不簡單啊！
今天，他才算真正看到了周硯投入到工作中的狀態。
專注且富有熱情！
無論是自己烹飪，還是指揮調度，都無可挑剔。
全場最辛苦的非他莫屬，可他沒喊過一聲累。
「今天辛苦大家了哈，回去早點休息，明天早上大家按照我給你們安排的時間來就行了，不用一早就過來等哈！」周硯跟墩子和幫廚們說道，解了圍裙向著夏華鋒走來，笑著說道：「夏叔，累著了吧？」
「說實話，比上班累。」夏華鋒扶著椅子站起身來，看著周硯感慨道：「但我乾的那點活跟你比起來，差遠了，你才是真正從早上一直忙活到現在沒停過，精力和耐力太厲害了。」
「過獎了，平時店裡的強度跟這差不了太多，所以干下來也還好，回去睡一覺就好了。」周硯幫他把衣服上的麵粉拍了拍，笑著道：「走吧，我送你回去休息，明天早上你可以晚點過來。」
夏華鋒搖頭：「那不行，好多菜只學了一半呢，尤其那東坡肘子，我志在必得。」
「好。」周硯笑著點頭，喊上阿偉回家，隨口問道：「小曾呢？」
「前面跟你小叔談戀愛呢。」阿偉努了努嘴，小聲道。
周硯順著看去，老宅樹下，周衛國和曾安蓉確實正在聊天，兩人隔著一臂距離，倒是頗有幾分相敬如賓的感覺。「衛國，那我先回去了，明天早上再來。」曾安蓉聽見了周硯的話了，跟周衛國說道。
「送你吧。」周衛國說道。
曾安蓉搖頭：「不用，我們車夠用的，我坐阿偉或者四哥的車回去都行。」
「要得。」周衛國也沒有堅持，他知道小曾素來是一個獨立的姑娘。
周硯讓他們騎在前邊，他打開車燈跟在後邊，給他們照亮道路，比手電好使多了。
先把夏華鋒送回招待所，眾人這才回了飯店。
回到飯店，周硯還要先把一百二十份的燈影牛肉給做了，另外還多做了十份餘量。
等全部忙完，沖了個澡，周硯這才覺得疲憊感席捲而來，打了聲招呼便上樓睡覺去了，鬧鐘調好放在床頭，腦袋一挨枕頭，秒入睡。招待所，穿著睡衣的孟芝蘭把夏華鋒迎進門，笑盈盈道：「夏師傅回來了，今天學菜學得怎麼樣啊？」「收穫滿滿啊，不止是學會了幾道菜，而是從根本上對專業廚師做菜有了深刻理解。」夏華鋒一邊脫外套一邊說道，「我覺得這次回到杭城，我再好好沉澱沉澱，廚藝肯定大有長進，周師也是這麼說的。」
「周師？」孟芝蘭疑惑。
「就是小周，他今天當了我的一日師父的嘛，我就跟著阿偉他們喊周師。」夏華鋒解釋道。「哦~那你倒是相當誠心的在學習哦。」孟芝蘭幫他解廚師服的扣子，「我老公真棒！」
夏華鋒嘴角瘋狂上揚：「那是，我連餃子餡、紅豆沙都學會怎麼做了，等回了杭城，我給你包餃子，做豆沙餡粽子吃。」「是嘛，我現在已經開始期待了。」孟芝蘭滿臉期待道。
「我先去沖個澡，一會再跟你細聊。」夏華鋒拿了睡衣去洗澡，不多時便回來了。
孟芝蘭已經在床上窩著了，掀開被角拍了拍床：「來吧老公，床給你暖好了~」
「嗯，好暖和，還是我家芝蘭好啊。」夏華鋒鑽進被窩，摟著孟芝蘭，迫不及待道：「我跟你說啊，今天可把我累壞了，上班都沒這麼累，早上七點出門，晚上七點才結束。
但我就打打下手，拿著個筆記本跟在小周身邊寫寫畫畫，中間還去燒了兩個小時的火，工作量跟小周比差遠了。大部分菜都是他在做，還要負責指揮調度其他人幹活，從早到晚基本沒歇過。
他的專注力、體力、還有能力，都超出了我的預期，我二十一歲的時候跟他相比，可差遠了。他說這是他飯店的工作日常，可想而知平時有多忙了。以我對這類高精力人群的觀察，以及他與之匹配的能力和野心，將來他肯定能夠成為餐飲界的傳奇人物…」「倒是難得聽你這樣誇獎一個年輕人，那你現在是支持夏瑤跟小周在一起了嗎？」孟芝蘭微笑道。她等了一會，都沒有聽見夏華鋒的回答，擡頭才發現他已經睡著了，平時從不打鼾的人，今天睡著後也有了些許的鼾聲。「看來今天確實累著了，虧我還洗了澡換了真絲睡衣呢。」孟芝蘭無奈地笑了笑，輕手輕腳爬起來關了燈，又縮回了夏華鋒的懷裡。第二天一早周硯是被刺耳的鈴聲叫醒的，伸手按掉鬧鐘，翻身便爬了起來。
年輕就是本錢，昨天累成狗，今天只要爬起來又是一條好漢。
周硯穿上衣服下樓，精神飽滿的小曾和打著哈欠的阿偉也下樓了。
「阿偉，你怎麼回事啊？都是年輕人，就你這麼虛？」周硯看著阿偉笑道。
阿偉看著精神飽滿的兩人，幽幽嘆了口氣：「沒辦法，我常常因為不夠變態而跟你們格格不入。」周師和曾姐是他最佩服的兩個人，不管昨天有多累，只要睡一覺，第二天爬起來就能恢復精神飽滿的狀態。關鍵是，他們還能四五點爬起來！
其實阿偉也還好了，他只是不習慣早起而已，會啟動的慢一點。
門外響起了敲門聲，周硯去開門，章老三父子已經把豬頭那些送來了。
周杰也到了，送來了今天早上現殺的牛肉和處理好的牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮。
周硯跟周杰說道：「傑哥，蹺腳牛肉的骨湯就交給你熬了，你把排骨順道帶回去，我把滷肉和夫妻肺片弄好再去村里。」周杰平拍著胸脯道：「你放心，牛骨湯已經燉在鍋里了，蹺腳牛肉你不用操心，交給我就行。」「要得，交給你，我放心！」周硯笑著點頭，讓章順把排骨裝到周杰車上，然後把準備回去的章老三父子倆臨時徵召，幫忙處理豬頭。沒辦法，時間緊，任務重，反正章老三今天不擺攤賣豬肉，這麼早回去睡回籠覺不如留下給他先干點活，刀兒匠處理豬頭這些還是很有一手的。章老三沒拒絕，從車上拿了把剔骨刀就開始幹活。
章順露了兩手，就被周硯安排去燒火了。
小伙子還不如阿偉呢，連刀工都沒有。
把肉鹵在紅鹵鍋里，周硯把提前牛舌、牛心那些用提前準備好的白鹵滷了一道。
夫妻肺片是今天涼菜中的招牌，也是還沒在老周家眾人面前亮過相的新菜，看看能不能給賓客們一點小驚喜。周硯他們拖著滷菜到周村的時候，正巧遇見迎親車隊出門。
「劈里啪啦」的鞭炮聲，仿佛同時拉響了兩場戰爭的序幕。