第140章 吊高湯（2/2）

「吊高湯？什麼意思？大哥，我沒大聽懂，你能跟我解釋一下嗎？」

「晚上你見了就知道了！」

……

一進店裡，周安就進廚房，開始準備吊高湯。

牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等材料，一一處理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比較重的羊骨，出水的時間還不能短，至少要十分鐘以上。

出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。

又叫焯（chao）水或飛水。

手法不複雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。

有些材料只需要進開水鍋里過一下就ok，有些材料卻需要多煮幾分鐘。

目的，因需要出水的材料不同而有所不同。

比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是為了縮短最後炒制的時間，炒制的時間縮短，菜餚出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是為祛除骨頭裡的一些血污和膻味，特別是羊骨之類的材料，其膻味尤其重，燉湯或者燒制之前，如果不多煮幾分鐘，等最後出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。

……

將出好水的牛羊骨、雞骨架、豬骨、肉皮、老母雞等材料放進不鏽鋼大桶中，再給桶里注入八分滿的清水，周安就開火開始煮。

趁桶里的清水未燒開之前，周安洗了兩塊老薑扔進去。

老薑扔進桶里的時候，扭頭吩咐在一旁好奇看著的周劍，「去給我買塊紗布回來！買個十塊錢左右的，以後慢慢用！」

「買紗布？大哥，買紗布做什麼？」

「做煲魚袋！」

周安的解釋並沒有令周劍明白，因為他都不知道什麼叫煲魚袋？他甚至聽成鮑魚袋，暗道：鮑魚袋？咱們這小店裡又沒鮑魚，要什麼鮑魚袋？

煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。

而煲魚……一個「煲」字，便能說明一切。

好的高湯，需要最後吊出來的湯色呈乳白，周安已經在吊高湯的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的時間夠久，能讓湯色變白一些。

但想要湯色更漂亮更白的話，就需要用到鯽魚了，鯽魚湯一般人都見過，做成功的鯽魚湯，顏色是白的。

周安為這鍋高湯準備了兩條半斤重的野生鯽魚，只是鯽魚刺多，如果不用紗布包著，直接光溜溜地放進湯桶里煮，要不了多久，那兩條鯽魚就會被燉爛，然後魚刺混進湯中。

最後吊出來的高湯就會很危險，萬一哪個客人喝湯或者吃菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！

用高湯做菜，是為了提升菜品的質量，周安可不想因此而傷到某位食客。

用紗布包著鯽魚再燉的話，就能很好地確保每一根魚刺都在紗布中。

這，就是煲魚袋的作用。

……

高湯在吊著，周安打開猛火灶，從灶台下拖出一隻大鐵鍋架在爐口上，開始油炸小龍蝦。

他今天把擇好的小龍蝦都帶到店裡來炸，為的就是節省時間，家裡土灶的火力，可沒法和店裡的猛火灶相比。

同樣一鍋大豆油，土灶要燒很久才能把油溫升到周安想要的溫度，而用猛火灶來燒，幾分鐘就能燒一鍋熱油出來。