第二百三十八章 美德拉反應（1/2）

蘇懷能說出這樣的話，證明他並非完全的外行。

旁邊的幾個食品廠專家也是嘀咕道：「還真有點門道。」

「不過這色澤的控制可真不簡單。」

「我看還要多做些實驗。」

正在此時，蘇懷看準時機大聲道：「江子，下鴨脖~！」

杜江扛起一桶鴨脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

蘇懷趕緊指揮道：「火大些！這時候如果火小了，鴨脖下去，就會與香料粘在一起，無法入味了。」

江廠長連忙調大火，蘇懷抬手示意還要大些，他只得咬牙繼續轉動調火軸。

蘇懷在讓鴨脖均勻沸騰之後，蘇懷又提示火小一些，然後隔一段時間再均勻提高加大火力，這種作法叫做「滾底」，利用火力的變化，來讓煮缸里的調味料既能夠有小範圍凝固在鴨脖上入味，也不至於讓鴨脖糊底。

可這一來二去，整整搞了一個小時，自信滿滿的江廠長也快累得虛脫了，旁邊的一位專家趕緊道：「江廠長，我來替您。」

「好，老周你來接。」江廠長抹了一把汗，他沒想到做這個滷菜竟然會這麼累。

老周明顯才是這裡技術最好的控火師，一上來，就完全跟上了蘇懷的節奏，令蘇懷也覺得趁手多了。

又過了一個小時，香料的味道揮發，越來越瀰漫，香味瀰漫到附近的廠房，越來越多的工人都湊過來了。

「這是在幹什麼呢？」

「聽說是在做新的菜色。」

「新研究，能人啊？怎麼會這麼香啊？」

「是啊，這可比我們廠子裡的那些調料好聞多了，一點都不膩。」

「裡面到底都是些什麼成分啊？」

「屁話人家能告訴你嗎？只是聽說加了十幾位韓藥。」

「韓藥……我的天，別是要吃死人吧！？」

「不知道，反正就是聞著蠻香的，等下一定要嘗嘗。」

「是啊，不至於吃一口就掛就行了。」

正在眾人議論紛紛時候，就聽一直緊緊盯著煮缸里動靜的蘇懷，突然一抬手嚷道：「江子，加白糖~~！」

這話一說，江廠長與眾多食品專家都是一愣，老周驚呼道：「後生，你這是做什麼？這鍋里都是辣料，怎麼能加糖呢！？」

蘇懷對老周笑笑，說道：「兩個目的，一是以甜味襯托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。」

雖然這滷水顏色非常深，但是卻沒有多少附著在鴨脖上，鴨脖現在看上去並沒有多少入味。

「這我倒是第一次聽說。」老周詫異道：「一般上色都是用醬油，白糖怎麼上色？」白色的東西能上色？要用也要用紅糖吧……

「周師傅聽說過美拉德反應嗎？」蘇懷反問道，這個時空無論是曰本，朝鮮還是新歐洲，幾乎沒有人用糖做熱菜的，所以很多食品從業人員，連這種基礎都不懂。

「美拉德反應……沒聽說過。」老周一頭霧水，倒是後面江廠長驚聲道：

「你是你要用非酶褐變現像上色嗎？」

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