第二百三十八章 美德拉反應（2/2）

「你是你要用非酶褐變現像上色嗎？」

所謂的美拉德反應，就是一種非酶褐變，是糖類和胺基酸間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

一般只是運用在西式的糕點中，從來沒有聽說過有人用在熱菜里。

蘇懷道：「是，在滷水中熬糖的最終目的只是為了焦化和滷水中的胺基酸和蛋白質發生美拉得反應，從而保證鴨脖的顏色。

要注意的是，發生美拉得反應最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生產時，要換成這兩種。」

「葡萄糖……」江廠長已經有點被蘇懷唬住了，要說蘇懷說的不對吧，他還真有點科學道理，要說他對吧，這種美拉德反應，從來沒聽過有人在熱菜里用過。

難道這個小年輕懂得東西，比他們廠子裡這麼多專家都要懂得多？

「用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，為什麼不用醬油呢？」有名專家不服道。

這是所有人心目中的問題，蘇懷這麼做真是有點畫蛇添足的嫌疑。

「你們一會看效果吧。」蘇懷笑笑，不再解釋這些問題，這個上色步驟極為關鍵，他不能分心解釋，等做完之火，江廠長老周等人，自然能發現其中的奧妙。

等到白糖都加進去了，蘇懷讓老周把火減少，拿著長勺緩緩攪拌了大概二十分鐘，等到最終看到顏色差不多之後，這才勺了一碗滷水，遞給眾人。

「嘗嘗看，與之前有什麼不同。」

江廠長與老周兩人由於親自參與，都懷著極度好奇的心情，拿著小勺子嘗了一點，但是更多人則是皺眉連連，根本不敢嘗這個像是毒藥一樣的滷水。

江廠長與老周一嘗之下，不約而同地露出驚訝的神情，互相看了一眼，然後一人一句驚呼道：

「為什麼會有一種剛才沒有酒香？」「還有一種奇特的醬香味！？」

蘇懷笑著解釋道：「這就是用美拉德反應上色的最重要的好處，糖與滷水香料中和焦化之後，會產生一種奇特的發酵，形成特殊的酒香與醬香，這種味道是非常微妙的，不同於市面上所有的酒與醬的味道。」

其他人原本都有些害怕，但是見老周與江廠長這麼說，也都是好奇上去，嘗了一小口，這一嘗之下，都是也都露出與之前江廠長兩人同樣的表情。

這種味道……真的是非常微妙，既然複雜又平衡，令人覺得有種回味無窮的感覺。

最重要的是，他們面前的這鍋滷水，味道與世界上所有的食物味道都不同，是一種完全嶄新的味道。

食品廠的眾人，反應過來之後，都是震驚無比的望向了蘇懷。

天哪……蘇懷這位詩人竟然做成一件這個世界上所有食品專家，都沒有做成的一件事情。

那就是他把這麼多香料混合在一起，在無數種配比選擇之下，找到了一種平衡所有這些味道的方法。

讓這麼多香料在一起，既保持自己原本的味道，也沒有發生衝突感，集合成了一種微妙的口感。

顯然這滷水又麻又辣，並不美味，可光是這樣，蘇懷也確實做到了他們這些從事食品行業幾十年的人，可望不可即的奇蹟——調味的奇蹟。

現在只是調整這種味道的輕重就好了。

看著江廠長這些驚訝的面孔，蘇懷也是笑了笑，中國用草藥調節滷水的藥性平衡味道與功效，足足有2千年的歷史，早就有自己一套規律了，周黑鴨的老闆和中醫院大學的教授們，也是在2000年累積的基礎上，調配的，這個時空的人，根本不可能為了研製滷水，耗費這麼大的時間經歷去做這麼多實驗，對於這個時空的食品從業人員來說，這種滷水確實顛覆性的物品吧。

仁娜好奇過來，也偷偷嘗了一口鴨脖，卻是微微皺眉道：「哎呦呦，好燙，蘇呆子，這個也太辣了一些吧，不吃辣的人根本不能下口啊，下次你把這調味料比例放少一些吧。」

蘇懷皺眉道：「你急個什麼？現在還沒好呢？」