第163話 美味的海參湯（1/2）

程懷志的話，立刻吸引了所有人的注意。

評委老師揮了一下手臂，程懷志便讓場下的三名工作人員上來，幫他把菜品端上評委席。

鄭軻抬頭看著大屏幕，三隻砂鍋放在三名評委的面前。白色的煙氣緩緩冒出，讓三名評委精神一抖，迫不及待地揭開了鍋蓋，濃郁的香味從砂鍋中湧出，撲在評委們的臉上。

「好香！」

喬布臉色紅暈，深深地吸進一口香味，情不自禁地說出聲來。

艾迪也強忍著試吃的衝動，把目光落在面前的菜品上。

在砂鍋內，各種各樣的食材浸泡在濃郁的湯液中，除了翠綠色的菜心之外，還有清脆的冬筍和鮮美的蝦仁。而香美的雞腿則在油炸之後，呈現出了金黃色。

至於整道菜品的核心，紫黑色的光參，則在整道菜品中，分外明顯。

海參並不怎麼好看，讓女生對它有種天生的排斥，但它卻是整道美食的一部分，更是營養的源頭。

作為三位評委中的唯一女士，唐娜在看到海參時，眉頭皺起，但是料理的香味卻時刻提醒著她，這絕對是一道值得試吃的菜品。

「老師，這道菜品的名字叫雞腿扒烏參，請慢用。」程懷志輕聲說道。

艾迪點了點頭，與另外兩個人說了「試吃」之後，便拿起叉子，叉起一塊被剔除骨頭的雞腿肉。

肥.美的雞肉在口中咀嚼，濃郁的肉汁在口腔內四溢，醇香的味道猛烈的衝擊著他的味蕾。

經過油炸之後的雞腿，外酥里嫩。濃香的肉汁和濃郁的湯汁匯合，宛如一張美食的大網，將其牢牢的禁錮。

「沒想到這道菜品中的雞肉……會這麼好吃。」艾迪眉頭舒展，眼睛明亮地看著程懷志。

鄭軻聽到艾迪的問話，也精神了起來，他很想知道，程懷志在烹製這道菜品時的細節，這讓他在私下練習的時候，也能有一個方向。

「這個雞肉，在烹製的時候，使用了七成熱的油。」程懷志解釋道。

「七成熱的油，既可以浸炸雞肉，使之有一種焦酥的口感，也可以保證內部雞肉的鮮嫩。但是這個雞腿，與其他的雞腿相比，還帶有一絲的香甜！」艾迪回味雞腿的味道，好奇地詢問。

唐娜和喬布，也停下了餐叉，他們也感覺到了這股香甜的味道，在聽過艾迪的問題後，他們也好奇地抬起了頭。

「哦，你們是說這個啊。沒錯，我使用了一種華夏特有的著色劑，糖色（shai）。」程懷志輕聲說道。

「糖色？」

三名評委面面相覷，他們雖然也試吃過不少華夏菜，但是，這種材料，卻絲毫沒有印象。

「原來是糖色……」

在看到金黃色的雞腿時，鄭軻還以為，程懷志是在用醬油調色，沒想到竟然是糖色。

所謂糖色，其實只是一種食材著色劑，說到本質，其實就是蔗糖在高溫後的產物。

白糖在鍋中，經過長時間的高溫加熱，顏色會逐漸由淺色，向棗紅，再到焦黑轉變。其中，在白糖的顏色，在向棗紅轉變的過程中，加入適當的熱水，廚師可以得到糖色。

這個過程，被稱之為炒糖色。

說起來容易，但是烹製的過程卻非常繁瑣，比如在炒糖色的時候，會用到熱水，但熱水與糖色之間的比例，也有一定的要求。

在烹製過程中，如果操作不當，炒出的糖色，質量會很差，從而影響整道菜品的質量。

因此，很多年輕的華夏廚師，都沒有正規學習過炒糖色，在需要著色的時候，通常會用醬油替代。

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