第22話 刀法（2/2）

「因為時間有限，一些能從書本上學到的東西，我就不細說了。這一段時間，我講授三點。第一是刀工，第二是烹飪的技巧，第三，也是決定你做出的菜品，質量高低的部分，雕刻盤飾。

「華夏菜與西餐不一樣，有很多華夏菜品的裝飾，都會用到雕刀，這是西餐所不具備的。按照常理，這一塊也應該屬於雕刻的範疇，但是它由於裝盤在一起，就暫時先放在後面。而且，我給你的刀具箱中，應該也有相關的刀具。不過，雖然雕刻裝盤可以提升料理的品質，但我不建議在比賽中使用，因為時間有限。」

鄭軻微微頷首，又看了一眼刀具箱，在廚刀箱的邊緣處，放著一個小皮夾，打開後，裡面裝著造型各異的細長刀具。

雕刀、戳刀、起環刻線刀、拉線刀……雕刻所使用的各種刀具，一一成列在皮夾內。

「預計的時間是，刀工需要兩天，烹飪技巧四天，雕刻兩天。希望你能按時完成任務。」蕭寒轉過身，面向白板，「我們現在開始講授刀工。一般情況下，川菜會用到幾種廚刀，我都給你準備了。」

鄭軻低頭看了一眼刀具箱裡的廚刀，一共七把，分別是片刀、切刀、砍刀、前切後砍刀、糝刀、牛耳尖刀以及鑷子刀。

這七把刀里，有幾種刀，鄭軻確實使用過，但是也有一些刀，他很少使用，甚至沒有用過。

比如說，糝刀，形狀比較像切刀，但是刀背卻比砍刀還要寬，這種刀一般用來將打糝捶茸。川菜中，有五大糝，雞糝、肉糝、魚糝、蝦糝和兔糝，製備這些食材時，有些廚師會用到這把廚刀。

牛耳尖刀有些像是牛角，長度大約在二十厘米上下，這種廚刀屬於專業的片刀，用來切除牛肚等食材。

至於鑷子刀，它也是一種專業性的廚刀。這種廚刀分成兩部分，一段是鑷子，一段是刀刃。刀刃用來破開魚肚，而鑷子則用來，剔除魚肉中的魚刺。

這些專業廚刀，必須要經過大量的訓練，才能掌握。

鄭軻揚了一下眉頭，他算是對自己的刀工比較有自信了，但是，在這些專業性極強的廚刀面前，鄭軻的內心突然有些不自然。

「我知道你的刀工很不錯，但既然想作為頂級廚師，就必須熟練掌握這些刀具。接下來，我開始演示這些刀法，你仔細看著。」蕭寒拿起了片刀，切下一隻雞腿。

「華夏雖然有很多菜系，但是刀法卻是相同的。你的刀法也很不錯，速度、力量、技巧都有，因此在面對實力相近的對手時，刀工會讓評委對你有很高的評價。但我也看過你的刀法，雖然有基本功，但是使用的種類太少。」

蕭寒把胡蘿蔔放在砧板上，繼續說道：「你會的那些，比如切、片、砍、剞、拍、錘、剁等等刀法，我就不說了。我簡單說一下在視頻內沒看到的刀法，可能你會，但是，因為我沒見過，就在這裡說一下，聽不聽隨你。」

鄭軻立刻提起了精神，目不轉睛地看著蕭寒。

「首先，要說的是粘。」蕭寒拿起廚刀，用刀刃的根部，刺開雞肉的表面，「粘又稱戳，是用刀尖或者刀刃的根部，刺到食材的表面里，造成一排排間隔刀口的刀法。因為這種刀法，可以將食材的筋或者肌纖維刺斷，調料可以沿著刀口，進入食材的內部，在經過一系列烹飪之後，食材口感酥鬆，調料的味道也會浸入在食材中。」

「除此之外，粘還有另一個作用，因為其表面有刀痕，所以食材在受熱膨脹後，會填充這些刀痕，致使食材並不會因為受熱而變形。對了，這種刀法還有一些要求，下刀的時候，通常要從左到右、從上到下。下刀的位置也有要求，筋多的地方多下刀，少的地方少下刀，儘量保持食材完整。」

蕭寒一邊講解，一邊下刀。片刀就像是粘在手上，任由蕭寒揮動，同時，片刀又像是精巧的手術刀，每一刀都非常細緻。