第355話 不一樣的羊肉（1/2）

華夏的高湯有很多。

不同的湯汁，也有不同的用法。

對粵菜而言，在一般情況下，最好的高湯是上湯，而淡二湯則是用上湯熬煮後的材料，進行二次熬煮。因此，在味道上，上湯要比二湯更加濃郁。

但上湯雖好，卻也並不是每道菜品都適用。

如果海鮮或者肉類比較多，上湯濃郁的味道，便會遮去海鮮或肉類本身的鮮味，反而得不償失。

淡二湯的味道不如上湯濃郁，反而與海鮮和肉類更搭配。

滿壇香中的魚肚和魚唇，本身就屬於「海鮮八珍」，此外還有雉雞、野鴨等肉類，其味道更是鮮濃，如果使用上湯，味道則會出現在瑕疵。從這一點兒來判斷，淡二湯確實更適合這道菜品。

「除了這些外，這道滿壇香中，還有烤豬腹肉，我很少見到年輕廚師，用它來烹製這道菜品。」莫曉和臉上露出了欣慰。

蕭寒和陳羽雯也忍不住點頭，認同莫曉和的說法。

「烤豬腹肉？」

現場的一些觀眾發出了驚呼聲。

「這有什麼稀奇的嗎？」

「不知道，我也見過其他人，烹製過豬腹肉。」

莫曉和拭去嘴角的油漬，輕聲說道：「不一樣。同樣一道菜，看起來完全相同，但吃到嘴裡，卻差距極大。一方面廚師的水平有高低之分，而另一方面，烹製的方法也可能不同。

「鄭軻選手所烹製的烤豬腹肉，是比較經典的做法。先是用熱水將豬腹肉煮製五成熟，再用冷水浸洗。晾乾之後，在瘦肉處刻下直剞刀，撒上五香鹽，淋灑沸水，使五香鹽入味，接著灑上糖醋，放入烤爐烘烤。這樣的豬腹肉，在濃香之中，又帶有微甜，口感極佳。

「只不過，這種做法非常考驗廚師的功力，一般而言，我不太建議年輕廚師這麼做，因為過程太繁瑣，而且，對廚師的火工，也有一定要求。但是，讓我感到意外的是，這個烤豬腹肉的味道卻出奇美味」莫曉和情不自禁地發出了感嘆。

闕正卿看到這裡，額頭冒出了冷汗，喃喃說道：「厲害了。」

這種烤豬腹肉，他也能做得出來。但是，食材間的調配，並不是「1+1=2」這麼簡單。每種食材，需要相互搭配、協調。

從這一方面來說，他就算使用「境界」，也沒辦法將這麼多食材，搭配完美。

程懷志微微頷首，「是啊，鄭軻的發揮，真的很出色。如果他能晉級，可能會直接威脅到傅哥。」

「不會吧？」闕正卿驚訝道。

「他要是只有這種評委，傅哥還能應付，但沒人敢確定他沒有後手。看來我還是低估了他。」程懷志嘆了口氣，「我現在，反而希望劉浩林能贏——鄭軻晉級下一輪，有太多的不確定性。」

陳羽雯拿起餐巾，擦了擦嘴，從內心驚嘆鄭軻在粵菜上的水平。

這麼年輕的廚師，就有這樣的廚藝，那他以後，會有無限可能。

「我有一個問題，現在可以問你嗎？」陳羽雯儘量平靜地看著鄭軻。

「老師請說。」鄭軻說道。

「滿壇香，原本是使用狗肉、鴨、雞作為主要食材。狗肉屬於野味，所以符合第四場比賽的題目，而你這道菜中，卻選擇羊肉，輔以雉雞和野鴨，後兩者同樣是野味，也算符合題目。我的問題就是，為什麼要更換食材。是不得已而為之，還是刻意顯露自己的廚藝？」

陳羽雯的問題，異常尖銳，現場其他人也聽出陳羽雯所說的話，具有一定的針對性。

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