第二千四百二十七章 兩代饕餮（1/2）

因為寫書的關係，周至對《隨園食單》，《醒園錄》都有過研究，兩部書的風格完全不同。

比如《隨園食單》里記錄的「刀魚二法」：「刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：『駝背夾直，其人不活。』此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。」

看似寫得挺仔細了，但真要完全參考它來製作，就會發現基本是流於表面，乃是從「觀者」而非「操作者」的角度來寫的，精細處並沒有表達出來。

而《醒園錄》里也有一道「醉魚法」：「將新鮮鯉魚收拾乾淨，醃二日，翻過再醃二日，即於鹵內洗淨。再以清水淨，晾乾水氣。入燒酒內洗過，裝入壇內。每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許。再入燒酒半寸許。上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚裝的七分，黃酒淹得二分，燒酒一分，可成十分滿足，吃時取底下的，放豬板油細丁，加椒、蔥，刀切極細如泥，同燉極爛，食之，真佳品也！」

任何一家主婦或者家庭廚男，照著這個食譜基本可以將做法復刻出來，而且記錄當中充滿了細節，比如吃的時候要從底層開始吃起，烹飪的時候要補入葷油，製作的時候明確步驟和各種配料的用量等等，完全是實際操作過的人，才會真切體會到各種的細節，讓看得人看得到「可操作性」，完成復刻。

《醒園錄》中同樣記錄了李家饕餮對美食的改良，因為做官地的關係，李化楠在書里記載了相當數量的江浙菜式，但不少的記錄當中，看得到他將之改為「穿菜」的嘗試，比如「煮燕窩法」：「用熟肉銼作極細丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清做丸子，長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外，包密，付滾湯燙之，隨手撈起，候一齊做完燙好，用清肉湯做汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒麵、蔥花、香菰，吃之甚美。」

丸子裡放花椒，一般只有川菜做油炸丸子的時候才會用到，別的菜系裡邊完全沒有，這道菜卻將之用到了肉丸子裡，再在外面貼上燕窩放入滾水當中定型，之後再單獨用高湯調汁與丸子一起出菜，這個做法也和現在川菜里許多高湯菜的做法一脈相承。而原始記錄似乎更加迎合川人好濃厚、尚辛辣的味覺需求。

李老三搖頭：「在燕窩裡撒花椒這種做法，我還是第一次見到。現在蜀中也還這麼搞嗎？」

「最後這個椒麵可能是胡椒。」周至琢磨了一下：「要是換做胡椒就完全合理了，做湯我們現在還是習慣放入花椒粒，但講究點的人事後一般要之撈出來，只取其在湯里的味道，而不會想要吃飯的時候咬到它。」

「可能老李口重一點。」李老三調笑道。

「不光老李，小李也是饕餮。」周至說道：「據說以前羅江當地是沒有鱖魚的，後來出了一道『汶江鱖魚』，就是和他有關係。」

「話說當年李調元任科舉考官時，朋友請他吃鱖魚，李調元覺得這個魚非常美味，說自己老家汶江當中好像沒有這個魚。」

「朋友說這事兒好辦，只要你能對上我一個上聯，我可以送你魚苗。於是將他帶到池塘邊，念道：『青草塘內青草魚，魚戲青草，青草戲魚。』李調元一時竟然未能對上，非常慚愧。」

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