第208章 羊肉的兩種極致做法——烤全羊VS沾汁羊肉！（2/2）

林旭在一團衛生紙上倒了一些食用油，塞到果木炭下面用打火機點燃。

沒多久。

木炭就被引燃。

等所有木炭都燒起來之後，貼著烤架托盤的兩側堆成長條。

順便再拿一個長條形的推盤接滿水放進去。

弄完這些後。

羊肉表面的水分已經吹乾。

林旭來到廚房，往碗裡放了一些蜂蜜、麥芽糖以及大紅浙醋，用快子攪拌均勻，把麥芽糖攪化，一份最簡單的脆皮水就算是製作完成了。

將晾乾水分的羊放在托盤上。

用刷子蘸著脆皮水裡里外外刷一遍。

抹脆皮水的時候，表弟表妹們開著一台四輪電動通勤車跑了過來。

向表哥林旭和表嫂沉寶寶問好後，幾人便舉起手機，再次拍攝起來。

昨天發的動態讓他們收穫了一大波點讚和關注量，成了同學眼中的焦點，所以今天拍得就更認真了。

抹完脆皮水後，林旭提著整隻羊，重新攤在了烤叉上。

「表哥，為什麼不直接烤啊？」

「直接烤的話，脆皮水還沒吸收，會被羊肉中的水分衝掉，這會讓羊肉表面的顏色不均勻，吃起來的口感也不好。」

事實上，真講究起來，脆皮水根本不是刷一遍，而是晾乾後接著刷，反覆刷三遍，那樣烤出來的肉才紅潤油亮，酥脆可口。

沒多久，羊肉再次晾乾。

林旭把整隻羊肉皮朝下放在托盤上，隨即將烤叉放上去。

用鐵絲順著羊脖子的嵴骨穿進去，把羊的頸骨牢牢綁在烤叉上，綁好後將下面的羊拉扯一下，讓羊肉儘量不出現褶皺。

然後用鐵絲穿過羊的胸椎，同樣綁到烤叉上。

接著是腰椎和尾椎。

整條嵴骨綁四道鐵絲，才能讓羊肉在烤制的時候不滑脫，不扭曲，不變形。

嵴骨綁好後，林旭又在兩個表弟的幫助下，將四根羊腿綁在烤叉上。

最後，用鐵絲穿過肋骨綁好。

整隻羊才算是徹底和烤叉形成了一個整體。

抬著烤叉來到外面，小心的放在烤架的第三格上，利用中火開始烤制。

之所以選中火，是因為這樣能夠快速把羊肉表面烤到微微發焦，將水分牢牢鎖在羊肉中，讓烤出來的羊肉更鮮嫩美味。

在烤的過程中，要緩緩轉動烤叉的搖杆，速度不能太快，否則會延長烤制的時間，導致羊肉脫水。

但也不能一直不動，那樣會造成生熟不均。

「讓我來讓我來，我最擅長做這一步啦！」

急切的想要增加參與感的沉寶寶一看，主動請纓要求做這一步。

吼吼！沒想到我也有參與這種大菜製作的機會，必須得發朋友圈炫耀一波。

她一手轉著烤叉的手柄，一手拿著手機錄製了一段小視頻，然後發在了朋友圈：

「第一次來婆婆家，想做菜表現一下自己，也不知道婆婆愛吃什麼菜，就簡簡單單烤只羊叭！」

發出來後。

不太熟的人紛紛點讚，都覺得沉佳悅好厲害，居然連烤全羊都會做。

但熟悉她的人，則是另一個畫風。

陳燕：悅悅你臉皮越來越厚的啊，轉兩下手柄就成你做的了？

吳可欣：老闆娘玩的時候注意點，別燙傷了。

耿樂樂：我一直以為悅姐是個臉皮很薄的人，現在看來，是我草率了。

沉國富：閨女你別亂動小旭的東西，對了，設備間丟了一把鎖，你見到去哪了嗎？

韓淑珍：在家咋沒這麼表現過自己啊？

……

看到這些評論，沉寶寶皺了皺鼻子。

居然懷疑我的技術，今天我非得參與進這道菜不可！

嗯，等會兒烤好了可勁兒在朋友圈和群里放毒，饞死你們！

她正美滋滋的想著的時候，旁邊二姑家的表妹石茉莉便湊了過來：

「表嫂表嫂，讓我來試試咋樣？」

「好呀，給你。」

很快，表妹石茉莉的朋友圈裡就多了條動態：

「表哥帶著京城的表嫂回老家了，為了表示對表嫂的歡迎，我親自下廚做了只烤全羊，有想吃的嗎？」

她發了之後，就輪到陳媛媛的弟弟陳少康童鞋了：

「上次無意中在家裡顯擺了一下做烤全羊的手藝，乖乖嘞，家裡人吃上癮了，就連我表哥也帶著表嫂從京城趕來吃，下次再也不亂炫耀廚藝了，心累！」

接著是大姑家的小勛：

「我從不覺得烹飪是多難的一件事，哪怕烤全羊呢，也不過是這麼簡單一烤而已，但我家人愣是不會，就連我表哥都特意帶著表嫂從京城趕來找我學，有些事啊，果然不是靠努力就行的，還得看天賦！」

很快，親戚們的孩子都挨個兒發了一遍。

文桉還越來越離奇。

看得林旭一陣無語，現在的學生，作業真是太少了啊！

等到羊肉表面變得油潤，並且微微發黃的時候，他端著提前準備好的色拉油，均勻的在羊肉表面抹了一層。

抹完後再次將烤叉升高一格，利用中小火把羊肉慢慢烤熟。

這樣低溫烤制，能夠讓羊肉中的水分最大限度的保留，吃起來更加鮮嫩多汁。

抹油之後，表弟表妹第二輪文桉就開始了。

林旭也沒打擾他們，而是走到一邊，撥通了師兄謝保民的電話，詢問蘸汁羊肉的煮肉方式。

「這個很簡單啊，順著羊肉的紋理把羊肉分開，去掉肌肉囊膜，然後冷水下鍋，放入芹菜洋蔥胡蘿蔔，這三樣去腥效果比什麼調料都強。水開後撇浮沫，然後往鍋里加入一大碗冷水，水開後繼續撇浮沫，反覆五次，水徹底變清澈後放入白止白寇白胡椒，小火煮二三十分鐘就行了。」

果然好簡單！

謝保民說完突然問道：

「你連蘸汁都會做，不會連這個都不懂吧？」

林旭笑著說道：

「懂，就是搞不明白煮多久，怕煮過了。」

「二十分鐘關火，三十分鐘撈出，晾涼後切片，吃之前把煮羊肉的湯燒開，把切好的羊肉焯一下，這樣吃著最美。」

這下林旭總算知道沾汁羊肉的做法了。

掛斷電話後，他來到廚房，將水盆中浸泡著的羊腿撈出來，準備製作。

將羊腿上的肉按照紋理剔下來，接著按照師兄講解的過程，把包裹著羊肉的囊膜去掉，這樣羊肉吃起來口感更好，不會吃到嚼不動的筋膜了。

「小旭，這羊腿骨還有用沒？沒用的話我就熬湯了，回頭不管做泡饃還是煮燴麵，味兒都非常好。」

「不用了姑父，你熬湯吧。」

林旭將清理好囊膜的羊肉一塊塊丟進鍋里。

接著放入切好的胡蘿蔔片芹菜段和洋蔥，切好後開火進行煮製。

而趁著煮羊肉的功夫，他開始做上次在比賽中做過一次的卓越級蘸料，這蘸料提前做出來醃製一會兒味兒會更好。

正忙活的時候，鍋里的水開了。

用勺子把浮沫撇一下，約莫乾淨後接一小盆冷水倒進去。

這一步的行話叫「砸」。

用冷水把肉中的血沫和雜質砸出來，這樣的肉口感更好，香味更足。

一小盆冷水下去，鍋里的水頓時不再沸騰。

但隨著水溫升高，一些細小的浮沫再次漂浮出來。

再次撇乾淨後，繼續用冷水砸。

果然到了第五遍，不再有浮沫出現了，甚至連煮肉的湯也沒之前渾濁，變得清澈了起來。

依次往鍋里放入白止白寇和一小撮整粒的白胡椒，然後把火調小，開始煮製。

林旭並不清楚這三者的比例，不過三種料都是去膻用的，用量都不需要多大。

趁著煮肉的功夫，他繼續做蘸料。

做好後把蘸料封上保鮮膜，放進冰箱的冷藏室，這樣吃的時候味道融合得更徹底，蘸著羊肉吃更美味。

蘸料做好後，林旭去外面看了看。

表弟表妹雖然一個個拿自己當裝逼的背景板，但此時也算是恪盡職守。

每個人輪流轉著烤叉，羊肉變得更加焦黃了，下面的托盤裡也滴落不少烤出來的油脂。

完全插不上手的沉寶寶熘熘達達的來到林旭身邊，好奇的問道：

「接下來要做什麼？有我能幫忙的嗎？」

剛接手烤架就被表弟表妹們搶了去，他們還以自己是客人為由將烤架給霸占住了，害得沉寶寶的美食製作之旅剛開始就結束了。

林旭笑著說道：

「接下來要做吃烤全羊用的蘸料和宰殺大鵝了，你要不要參與？」

沉佳悅：「……」

我果然還是更適合烤全羊這種大菜！

見這丫頭確實想參與美食製作，林旭便說道：

「這樣吧，你跟我一塊兒做烤全羊的蘸料吧，正好也鍛鍊一下身體，中午可以多吃點。」

鍛鍊身體？

沉佳悅有些意外。

不明白做蘸料跟鍛鍊身體有什麼區別。

來到廚房。

林旭將石文明做蒜汁用的特大號蒜臼子抱出來，認真清洗乾淨後，用廚房紙把裡面的水分擦乾淨。

接著他又將類似於大號擀麵杖的蒜杵清洗一下，同樣擦乾水分。

準備工作做完。

就正式進入蘸料的加工階段。

林旭把炒鍋放在灶上，隨即往裡面放一下去掉紅色包衣的熟花生，用焙的方式把花生米的香味焙出來，然後倒進蒜臼中：

「用蒜杵把這些花生米搗碎。」

「好噠！」

沉寶寶其實完全不懂蘸料中放花生米的原因，但既然旭寶吩咐了，那就開始幹活叭！

她雙手抓著蒜杵，狠狠地砸進了蒜臼中的花生米上。

而林旭則再次將炒鍋放在灶上繼續焙食材，這次他放進鍋里的是――白芝麻！

「小旭， . 你這是做什麼？」

「吃烤全羊用的蘸料。」

石文明一聽趕緊湊了過來：

「配方是什麼？能給我說說嗎？」

「當然可以了！」

林旭說道：

「咖喱面、熟花生碎、熟黃豆面、孜然面、蒜粉占比六，白芝麻碎和姜粉占比三，辣椒麵、花椒麵、鹽占比二，這樣配出來的就是烤全羊蘸料了。」

「六比三比二是吧？我得記下來，以後說不定就成餐廳的招牌了。」

這種干碟蘸料最難做，比例稍微差一點就會造成味道方面的巨大差異，現在有現成的配方可以抄，石文明自然不會錯過這個機會。

用手機認真記下來之後。

為了表達對侄子的感謝，他搶過沉寶寶手中的蒜杵說道：

「侄媳婦兒你歇著吧，這種粗活兒交給我，哪能讓你這種貴客做這些呢，小旭你接著弄啊，不管研磨還是搗碎，我這邊都不成問題。」

沉佳悅：「……」

我就是想干點活兒而已，咋就這麼難呀！

沒多久，烤全羊的蘸料已經做好。

鍋里的羊肉也已經煮好。

林旭把火關掉後讓羊肉在湯里浸泡一下，隨即拿著菜刀來到院子裡，大步向那隻肥鵝走去。

開始準備今天的第三道大菜――干煸鵝塊！

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大家有興趣的可以試試烤全羊的蘸料啊，這個配比是沒錯的，適合蘸著烤肉吃，之所以放咖喱，也是為了豐富香味。本章6900字，求月票啊兄弟們！