第209章 鵝塊干煸的奧秘！烤全羊出爐！這手（1/2）

第209章 鵝塊干煸的奧秘！烤全羊出爐！這手藝真是絕了！

廚房裡，石文明拿著一塊饅頭，蘸了下剛剛調好的烤全羊蘸料送進嘴裡。

咀嚼兩口後，他忍不住讚嘆一句：

「大侄子真不愧在京城闖出了事業，這蘸料蘸著饅頭吃都這麼美味，這要蘸羊肉那不得更好吃？」

蘸料中的黃豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴裡香味濃郁。

而咖喱粉則讓香型變得更加豐富，讓蘸料有了幾分異域風味。

好吃啊！

他輕輕一嘆，這麼好的蘸料，大侄子居然說還不夠完美，說釣魚台一個姓戴的總廚做的蘸料更好吃。

有機會真想去嘗嘗啊！

感慨完畢。

他扭臉看到林旭將籠子裡的肥鵝提了出來，便趕緊向外走去。

大侄子說這隻鵝不做鐵鍋燉了，而是做成干煸鵝塊，干煸鵝塊不就是炸嗎？鵝肉能炸透嗎？

帶著滿腦子的疑惑，他對提著那隻十幾斤重大鵝的林旭說道：

「讓我來宰殺吧，這玩意兒我比較熟悉，等會兒你讓我看看干煸鵝塊的做法就行了。」

這話讓林旭有些好奇起來。

姑父這是準備把農家菜餐廳做強做大再創輝煌嗎？

咋啥菜都想學一下啊？

不過他想學就學吧，反正這菜也沒啥訣竅的。

要是學會了景區餐廳豈不又多一道招牌菜嘛。

石文明一手提著大鵝一手抓著菜刀到水池邊，開始宰殺。

沒多久。

原本挺神氣的大鵝就成了一隻被宰殺乾淨的白條鵝了。

大鵝的內臟被裝到了一個小盆里，石文明準備等會兒用自己醃的酸菜和泡椒做一道酸辣鵝雜。

鵝雜中，鵝腸爽脆，鵝肝綿密，鵝胗肥厚，都是上佳的食材。

用酸菜和泡椒來製作，不僅風味十足，同時也能壓住鵝雜本身的異味。

「小旭你來做吧，今兒我就當你的學徒了。」

「可千萬別這麼說姑父，您就是在咱這小地方耽誤了，要是在京城，大家高低得喊您一句石總廚。」

林旭跟石文明客套兩句。

隨即接過那隻收拾乾淨的大鵝來到廚房，準備做干煸鵝塊。

自從掌握了干煸技法後，林旭先後做過干煸豆角、干煸雞塊、干煸肥腸、干煸藕條等菜品。

甚至還利用干煸茄子和糖醋茄子領悟出了風味茄子的做法。

但干煸鵝塊卻跟那些菜都不相同。

因為鵝肉比較緊實，直接炸很難炸透，就算僥倖炸透了，鵝肉也會又干又硬，根本難以下咽。

所以這道菜在炸之前，需要先煮一下。

把鵝肉煮透之後再進行油炸，這樣的鵝塊吃起來才更美味。

將切生肉的菜墩放在工作檯上，隨後林旭將大鵝的脖子剁掉砍成小段，鵝頭從中間劈開，防止個頭太大烹製不透。

接著將大鵝全身都斬切成小塊。

畢竟這是做干煸，不是燉大鵝，肉塊不能太大，這樣才能在烹製的時候讓肉塊快速熟透。

切好後，先將這些鵝塊浸泡在水中，去除一下血水。

趁著這個功夫，他來到外面，又在烤全羊身上刷了一層色拉油。

之所以用色拉油，是因為這種油脂屬於清油，不怎麼上色。

要是用上色比較嚴重的菜籽油，這會兒的烤全羊怕是已經變成非洲進口貨了。

「表哥，還要多久啊？」

「看著應該熟了吧？香味兒都出來了。」

「就是，這顏色金黃，看起來像是熟透了。」

「……」

幾個表弟表妹雖然輪流操作，但也有點乏了。

因為現在是羊肉距離炭火的位置比較遠，所以轉半天也沒見有什麼變化，所以就有點泄氣。

林旭說道：

「還得至少半小時，耐著點性子，伱們不是準備大學畢業去我那當廚師長嗎？我手底下的廚師長可個頂個都是高手啊。」

一說這個，表弟表妹們頓時不再抱怨，連眼神也變得虔誠了起來。

林旭看得有些啞然。

自己無意中的一句話，不會培養出一個烹飪家族吧？

不過想想中央財經也不是那麼好考的。

表弟表妹們想要成為林記的廚師長，還是先努力考上中央財經再說吧。

嗯，等他們考上之後就會發現。

中央財經沒有烹飪專業，倒是有幾個口碑不錯的殺豬專業……

確認烤全羊沒什麼事之後，林旭回到廚房，將鍋里煮好的羊腿肉撈了出來，放在一邊自然冷卻。

蘸汁羊肉有兩種切法，一種是剛出鍋就切成肉片，趁熱蘸著蘸汁吃。

但剛出鍋的羊肉比較鬆散，水分也比較足，只能切成厚片，不然會散開。

而第二種，就是自然冷卻後再切，這個時候的羊肉因為溫度變低的緣故，肉會再次收緊。

所以能切成很漂亮的薄片。

不過冷切的話，得要在煮羊肉的湯裡面焯一下才能食用，相對來說比較麻煩。

把羊肉放在托盤上自然冷卻，接著他將浸泡著的鵝塊淘洗兩遍。

儘可能的用冷水洗掉鵝塊中的血水，這樣鵝肉吃起來才更加鮮香。

又泡了一會兒之後，林旭把大鐵鍋放在灶上，隨即將洗乾淨的鵝塊放進去，加入清水和蔥姜料酒，然後開火進行煮製。

「先煮是吧？」

石文明看了一眼，他以為侄子要直接醃製一下就下油鍋炸呢。

林旭笑著說道：

「先煮到斷生再炸，這樣做做出來的干煸鵝塊更好吃。」

沒多久。

鍋里的水開了。

用勺子把浮沫撇乾淨，然後往鍋里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香葉、白芷白胡椒等去異增香的香料。

接著再放入食鹽，給鵝塊一點底味，這樣等會兒煮好之後就不用再浪費時間對鵝塊進行醃製了。

「呀，鍋里這些黃黃的是什麼啊？」

無所事事的沈寶寶在外面溜達一圈，再次回到了廚房裡。

見到鍋里煮出來的鵝油有些驚訝。

她這麼一說，林旭才想起，剛剛從鵝肚子裡好像還掏出幾塊鵝脂肪呢，見石文明這會兒正在收拾鵝腸，便將那幾塊鵝脂肪拿過來，打算煉點鵝油。

做干煸鵝塊時，放點鵝油進去能讓菜中充滿鵝肉的鮮香，吃起來更美味。

這玩意兒煉油也很簡單，切成小塊後放進鍋里，加一點點水在灶上熬就行了，用不了多久，這些脂肪塊就會變成散發著濃郁香味的鵝油。

等鵝油煉好。

林旭又準備做干煸鵝塊要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。

正忙著的時候，二舅提出一個蝦籠走了進來，裡面是一兜子活蹦亂跳的河蝦。

「昨天吃過晚飯閒著沒事在水庫中下了幾個蝦籠，沒想到還挺有收穫，文明，你跟小旭看著弄一道菜吧。」

嚯！

今天中午又是一頓豐盛的午餐的啊。

林旭把蝦接過來倒進清水中，發現裡面居然還有一些個頭比較大的青蝦，便好奇的問道：

「二舅，水庫里這種大青蝦多嗎？」

「挺多的，你想要是吧？那我今晚下點大網眼的蝦籠。」

林旭說道：

「再過兩天就是奶奶的生日了，我打算給她做一道白袍蝦仁嘗嘗，需要大個兒的淡水活蝦，要是能捕到就真的太好了，咱水庫里的蝦絕對比養殖的要強。」

一聽是給老太太過生日，二舅當即說道：

「那我今晚多下幾個蝦籠，爭取多捕撈一點讓你用。」

外甥想向家裡的老人表孝心，那自己這個當舅舅怎麼也得幫幫場子。

二舅說完便拿著手機，去外面拍那隻被烤得金黃的烤全羊了。

十分鐘後，鍋里的鵝肉已經被煮得斷生，香味在廚房飄蕩。

林旭把火關掉，隨即用漏勺把鍋里的鵝塊撈到一個大號竹筐中。

挑去裡面的蔥姜等配料後，把肉攤開，讓表面的水分蒸發一下，順便也讓鵝肉降降溫，這樣炸出來效果更好。

石文明忙完鵝雜，便開始處理那些河蝦。

把裡面個頭稍大的挑出來，等會兒給鵝塊過油的時候順便炸一下，做成酥炸河蝦。

而小的河蝦則跟韭菜炒一下，做成經典下酒菜——韭菜炒河蝦。

沒多久，親戚們陸陸續續都來了，弄完視頻的的曾曉琪和她的幾個同事也來了，順便還帶來一個好消息，視頻已經通過審核，中午會正常播放。

「辛苦你了曉琪姐，等你嗓子好了，我應該也回京城了，到時候還請你吃小龍蝦啊，這次我減少點辣度。」

人家為了自家的景區忙前忙後的，讓林旭很是過意不去。

所以表示等回去後再請吃一頓小龍蝦。

一聽要減少辣度，曾曉琪趕緊啞著嗓子說道：

「別別別，昨晚的就行，大不了我一邊吃小龍蝦一邊喝去火茶嘛。」

林旭：「……」

你可真是嗜辣如命啊！

跟大家聊了一會兒之後，他來到廚房開始做干煸鵝塊。

不過在做之前，得先把挑出來的那些個頭比較大一些的河蝦淘洗兩遍，在炸鵝塊之前把這些蝦炸出來，這樣油脂中會有蝦的鮮味，炸出來的鵝塊更好吃。

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