第1232章 廚師必備幾件套（1/2）
說起自己的想法，付宇侃侃而談：「我就想，如果用天然氣烹飪，只要能保持大火燉製，控制住一定時長的高溫，再搭配上鐵鍋的超強導熱能力，是不是能夠讓鍋內的鍋氣長時間保存。」
聽到這個非常有創意的想法，李東序愣了一下。
當廚師的都知道這件事情，土鍋土灶做出來的飯菜最香。
如果想要做好一頓飯，那麼對火力的掌控至關重要。
用土灶的優點之一就是火力很大，因為在用土灶的時候，都是自己燒火，火力非常充足，想讓火變大一些就讓火變大一些。
不像煤氣灶，火最大只能開到一定的位置，所以當柴火燒的時候，火力充足，鍋內的溫度就越來越高，這樣在炒菜的時候，也就能夠讓食物熟得更加快，而且還能夠讓食物充滿鍋氣。
不過，廚師們往往知道這個結論，對於其中的原理了解的不是很多。
可是李東序不一樣，作為經驗豐富的大廚，李東序皺眉說道：「可是，柴火燒火的時候，火力是可以持續加大，這一點我知道，但是燃氣在控制火候的時候，會有一定的限制，怎麼才能將鍋內的溫度控制住？還有既然是要燜鍋，那怎麼判斷鍋里食材的熟度情況？」
付宇聽見李東序的話，認真解釋道：「這一點的話，我剛才仔細想了想，或許可以通過火候和時間的掌控去進行調節，而至於食物的熟度情況，則需要依據個人的烹飪經驗去進行判斷。」
「不過，這樣一來，對於火候掌控技能水平不高的人來說，操作起來會有些困難。」
「畢竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季節，食物的生熟標準都不太一樣。」
「食物的熟度，其實根據食材種類的不同，可以進行規律的定義，當然了，主要還是通過反覆的烹飪操作去摸索。」
「但是，像這道鐵鍋燉，只要控制好火候，我覺得或許可以無限趨近於土鍋土灶的烹飪。」
「當然了，像木柴香氣這一塊，哪怕火候能達到標準，也確實辦不到。」
畢竟，土灶通常都是用各種木柴來生火的，而木材在燃燒之中會不斷釋放香氣，而食材在鐵鍋中經過不斷翻炒之後，也會吸收一部分木材燃燒之後產生的香氣，所以這樣做出來的菜也會更香。
像後廚用的天然氣烹飪時，就無法達到這種效果。
付宇的一番話，讓李東序有些失神！
其實，廚師在烹飪時，很多時間依靠的就是掌勺經驗，食材和調料的用量，火候和時間的掌握，很難有一個規定性的標準。
而每一種烹飪方式，都有著其獨特的存在形式。
想要趨近於某一種烹飪，這就不僅僅需要有很多的掌勺經驗，還要求有極好的分析和想像的能力等等
很快，兩人迅速的交流了幾句之後，李東序的眉心慢慢舒展開了，如果真能像付宇說的那樣，這道菜餚的最終烹飪口味，沒準還真能趨近於正宗的土鍋土灶。
做為一名廚師，付宇這種敏銳的烹飪判斷能力真的是太強了。
李東序忍不住說道：「行，這道菜你掌勺吧，有什麼需要的直接安排就行。」
跟李東序交待完，付宇趕緊列了備菜單子交給楊智超。
雖然沒有土灶，但檔口這邊有鐵鍋，專門用來燉魚。
鐵鍋上灶，付宇沒急著熱油，而是抓緊時間吩咐小工去了美食區那家粗糧坊借了一小袋玉米面。
鐵鍋燉的完美搭配主食，就是貼在鍋沿上蒸熟的那一圈玉米面大餅子，鬆軟香甜，正宗的做法是用純玉米面蒸餅子，改良之後的則加入白面，或者乾脆以白面為主，只添加少量的玉米面。
付宇猶豫了一下，還是決定按照經典老味道食譜上面的烹飪。
老爺子想吃的應該就是這一口地道的滋味。
小工按吩咐借了玉米面回來，先跟李東序匯報了一聲，才轉頭送到付宇的廚台前。
美食區的幾家檔口平時各自經營著自己的攤位，很少走動。
福成醇這邊跟粗糧坊幾乎不打交道，現在突然有求於人，東西借來了，以後肯定是要還的。
李東序吩咐小工記下牌子和麵粉克數，晚上直接記在採購單子上。
有借有還，再借不難。
楊智超張羅完備菜回來，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住說道：「付廚，你還真打算蒸餅子啊？」
伸手端著盆晃了晃，將玉米面攤平，付宇說道：「嗯，沒條件創造條件，可能不如土鍋土灶味道正宗，但湊合吃一頓，應該沒什麼問題。」
聽見付宇的話之後，楊智超就愣住了。
過了會兒，這才忍不住搖了搖頭：「付廚，我算是發現了，只要跟在你身邊，隨時隨地就能讓我漲見識啊，不過你連蒸玉米面餅子居然都會？」
現代人哪還有吃粗糧的習慣啊！
很快，付宇盛了開水，倒入玉米面中，快速攪拌成小疙瘩。
待麵團溫熱，放入一顆雞蛋，加入白糖，開始揉面。
開始時還比較粘手，揉到後來，則慢慢變得細膩。
看著差不多了，付宇將揉好的麵團放到一旁，開始燉魚。
土鍋土灶的燉魚方法，跟福成醇飯店的鐵鍋燉魚不一樣。
雖然同樣是選用的鐵鍋，但在烹飪時，卻要先預熱鍋底，再放入油和魚，這樣可以保證魚皮完整，避免粘鍋。
福成醇飯店在燉煮過程中，會儘量使用中小火，避免火候過大導致魚肉散亂。
而土鍋土灶烹飪則剛好相反。
烹飪時，柴火是從少到多，火勢是從小到大。
猛火急燉，迅速收去湯汁，最後柴火燒光，炭灰的餘溫還會繼續暖著鍋底，一道菜吃到最後，鍋底還是溫熱的。
這道菜烹飪操作，最難的地方就在於火候掌控上，怎麼將火候在最為恰當的時候控制住，是整道菜的烹飪關鍵。
等著鐵鍋燒熱，付宇在心裡不斷的復盤著曾經燉魚時的火候控制。
燉魚需要掌握好火候，一般來說，大火燒開後轉為中小火慢慢燉煮，這樣才能保證魚肉鮮嫩，不會因為燉煮過度而變得乾燥。
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