第1232章 廚師必備幾件套（2/2）
燉魚需要掌握好火候，一般來說，大火燒開後轉為中小火慢慢燉煮，這樣才能保證魚肉鮮嫩，不會因為燉煮過度而變得乾燥。
燉魚的時間也是非常重要的。
正常情況下，燉煮時間不宜過長，以免魚肉變老。
但是眼下付宇想要用天然氣做出土灶的烹飪火候，則需要持續大火燉製。
偏偏燉魚時，在燉煮過程中，儘量少翻動魚肉，以免破壞魚肉的結構。
如果需要翻動，可以在魚肉未完全熟的時候進行，這樣能更好地保持魚肉的完整性。
有了這樣的烹飪前提，操作起來難度無形中增大了許多。
付宇一邊炒料，一邊根據江鯉的大小估算火候的調控和時間的長短設定。
怎麼將火勢調到最大，鮮魚還不能糊鍋，魚肉燉製的火候恰到好處，所有的配菜還要剛好燉熟。
這件事情實在是太有挑戰性了，付宇自己都沒發現，在炒料的時候，他眼睛都亮了。
那種即將要完成一件非常有難度的事情，而此時剛好有了一點想法，可以付諸於行動的時刻，他覺得整個人都變得興奮起來。
柴火慢燉的方式，其實是小火慢慢升高，達到峰值點的時候，再一點點降下來。
最後湯汁會隨著餘溫慢慢收干。
這一點不同於天然氣烹飪，在收汁時，向來是在燉煮即將結束時，可以開大火收汁，將湯汁濃縮到一定程度，使魚肉更加入味。
付宇現在考慮的就是如何將天然氣爐灶的烹飪火勢，貼近於柴火燒火的狀態。
這時候，他非常萬幸，自己有著系統的加持，對於火候掌控技能的等級已經達到了完美。
而搭配著食材內部烹飪成熟度判讀技能一起使用，可以讓他非常精準的進行火候和時間的調配。
不過，這件事情，畢竟也需要有一定的經驗去進行判斷。
這些技能很厲害，但也不能過度的依賴它們。
只有細心的觀察每一種食材的熟度，鍋里湯汁的多少，每個溫度階段鐵鍋內溫度走向和時間長短變化等。
只有合理的運用自己已經掌握的這些技能，再配合這些細節觀察，才能更好的完成烹飪操作。
付宇現在對於火候掌控確實有了一定的理解和烹飪經驗。
在掌勺時，不光需要時刻注意火勢的情況，時間的長短，還要留意鍋內散出來的熱氣濃度，菜餚香味變化，鍋里的食材熟度，鍋底的熱度堆積量，食材受熱的位置，以及最關鍵的湯汁留存多少等因素。
這不是一個單一的調大調小火勢就可以的。
炒料完成，付宇往鍋里沖入高湯，再放入大棗、桂圓、枸杞、草參，開鍋後放入魚燉製。
之後付宇開始根據食材的熟度，去控制著將火勢調大，再仔細觀察散出的熱氣濃度，學習辨析菜餚香味的變化，從而去判斷其他幾項重要烹飪因素。
付宇悶頭烹飪，李東序忙完手上的急活，忍不住走了過來。
他還不等開口詢問，剛好付宇抬頭看過來，兩人四目相對，付宇突然問道：「李廚，你說鍋的材質選擇對於烹飪火候的影響其實非常大吧？」
李東序一愣，馬上說道：「肯定是有影響的，各種材質不同的鍋，受熱程度不一樣，導熱的速度也有差別。在烹飪時，什麼菜餚對應什麼樣的鍋，那都是有一定要求的，對於菜餚的整個烹飪過程來說都太重要了。」
付宇點點頭，原本有些迷茫的神色，突然變得清明起來。
他突然展顏一笑，朗聲說道：「沒錯，火候掌控確實可以靠經驗去控制，但『機會往往是留給有準備的人』更符合形容烹飪，只有我們自己把前期的所有準備和計劃都做足了，剩下的才能交給經驗，烹飪是可能會不經意間燒出驚喜，但是過程中不總結經驗，理解原理，下一次就不一定還能烹飪出這麼完美的菜餚了。」
李東序聽的一愣，好半天，腦子裡都是那句「機會是留給有準備的人」。
而付宇則端過和面的大盆，這玉米面讓他和的剛剛好，手上沾了油，抓出一團面，揉按幾下，卻沒有像老家那邊的鐵鍋燉，直接團成個球，再壓扁了貼餅子。
付宇將麵團揉成了細長的形狀，隨後沿著鍋沿盤了起來，弄的像條長蛇，一圈圈盤覆著。
李東序看著這一幕，原本想說的話生生卡在了喉嚨里，呆呆的瞧著付宇貼條型餅子。
他心裡是嘆服啊！
這腦子是怎麼長的啊？
太有想法了！
檔口這邊的鐵鍋尺寸小，燉了魚，鍋沿剩下的地方太窄了，圓餅子貼不了，貼細長條的餅子也是一樣的，而且吃的時候，餅底更酥脆，沾湯時，也更吸汁，更入味。
這麼一想，不由越發覺得付宇這道菜做的太有創意了。
要是這麼弄的話，他們飯店確實也能接單正宗鐵鍋燉了，哪怕沒有柴火香氣呢，這也非常不錯了。
餅子貼好，蓋上鍋蓋，付宇將火勢調到最大。
都說中醫看診講究望聞問切，付宇現在覺得烹飪也是一樣的，他盯著鍋蓋縫隙的熱氣，聞著香味，通過剛才貼餅子時看到的食材狀態，以及湯汁的多少，在心裡推算著燉製的時間。
以前沒仔細留意，並沒有察覺，現在付宇卻是對於烹飪過程中食材的味道和鍋里的熱氣濃度判斷，又有了全新的理解。
等江鯉燉好，餅子蒸熟，付宇及時的關火，這一鍋菜是要連著鐵鍋一起上桌的，付宇搭手楊智超一起將鐵鍋端去了用餐區。
後廚這邊另有小工趕忙將餐桌上墊好了隔熱墊。
這道菜烹飪時比較耗時，老爺子身子不好，坐了這麼長時間，精神明顯有些懨懨的。
現在菜餚終於上了桌，他看著被擺在餐桌正中間的大鐵鍋，原本黯淡的目光難得的有了一絲光亮。
身體病的厲害，味覺和嗅覺也跟著退化了。
平時吃飯忌口要求太多，清湯寡水的，也不知道是不是因為這個原因，當廚師將鐵鍋擺放好，還不等掀開鍋蓋呢，老爺子就聞到了一股很濃郁的鮮香味道。(本章完)