第429章 燒二冬（2/2）
「冬筍要是不焯水直接炒，吃起來會發苦發澀，焯過水之後那苦味兒就沒有了，何況冬筍這玩意兒是時令菜，在焯水的時候要記得放點糖，能提味道和增加鮮味兒。」孫師傅給陳年講著其中的原理。
可實際上陳年在這方面懂的是要比孫師傅多的，孫師傅只知道冬筍如果不焯水的話會有苦澀的味道，但陳年知道那是因為裡面有草酸。
而且這東西雖然做好之後吃起來鮮，但腸胃功能比較弱的人並不適合多吃，因為裡面含有大量的維生素、微量元素以及礦物質，吃多了會引起腸胃不適。
中國文化博大精深，冬筍也是古代常用的食療食材之一，因為在中醫上也有記載：筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。
《名醫別錄》言其「主消渴，利水道，益氣，可久食」。
《本草綱目拾遺》說它「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹」，尤獨善於清化熱痰。
這都是以前陳年晚上睡不著的時候看到過的。
只不過這些東西陳年並沒有拿出來賣弄，反正自己是來學做菜的，沒必要搞這些喧賓奪主。
炒好的冬筍拿出來瀝乾水分，放在盤中加入些許醬油上色，用手將其抓拌均勻。
對於這一部分孫師傅解釋道：「因為一會兒要下油鍋去炸，上點色炸出來好看，做菜講究的不就是一個色香味俱全嗎？雖然做的是大鍋飯可誰讓咱就是廚子呢？糊弄可不行。」
「師父，說實在話，對於我來說，也不是看誰都想要拜師的，如果真的是那種只有廚藝沒有廚德的，我也會敬而遠之。」陳年一邊工作一邊說道。
這話對於有些人來說聽後可能會覺得不大舒服，但這話聽在孫福全的耳中，恰恰是陳年要強的表現。
這就像是武俠當中的拜好人為師和拜壞人為師一樣。
他知道陳年並不是那種初出茅廬的毛頭小子，就現在讓陳年去隨便找一家酒樓去當廚子，陳年也進得去，而且還會被重點培養。
所以在拜師上對方也有選擇的餘地。
陳年這麼說那就等於是變相的誇獎了自己，否則以陳年這樣的天賦和基礎，相信全天津城隨便一個名廚都是願意將其收為弟子的。
「好好干，好好學，不用擔心在我這兒學不到什麼東西。」孫福全看著陳年說道。
陳年認真的點了點頭，說實話他就喜歡跟這樣的師傅打交道，說話不用這麼拐彎抹角的，而且對方也能夠充分理解自己話語中想要表達的含義。
然後同樣是在這鍋水中，陳年又把冬菇也同樣放進去稍微汆一下。
大概七八秒鐘的時間之後，陳年便用笊籬將冬菇撈起然後瀝乾水分，同樣放入裝著冬筍的盆中。
而此時孫師傅已經倒掉了鍋中的水，陳年來到灶前開始拉風箱，加大火力。
等到鍋中的水都燒乾之後，孫師傅才在鍋中下入寬油。
值得一提的是，這個時期人們用的大多數都是豆油，因為豆油便宜，但稍微條件好一些的人家裡也會備一些菜籽油。
就比如在武館之內基本上都是這兩種油混著來用。
畢竟菜籽油炒菜要比較香一些。
油溫漸漸升高，菜籽油中獨特的香味在這時便已經冒了出來，這種油的顏色偏深，在這些食材下入鍋中的時候迅速進行包裹。
不斷的有逼逼波波的聲音傳出。
陳年知道這是食材中的水分在和在鍋內高溫油的作用下被逼了出來，然後變成泡泡浮到表面上再炸開。
對於一個不會做飯的人來說這是相當危險的，畢竟那油溫之下，油點子濺到人的身上就得是一個水泡。
「把這兩樣一炸，要的就是一個干香，不用炸太長時間，等到表面稍微變成黃色再撈出來就行。」孫師傅一邊說著，一邊將炸好的食材撈出來再次放入盤中，「行了，你現在去切點蔥薑末，一會兒要用來熗鍋，做好之後再調點漿。」
「好的師父。」
陳年從桌子上拿起兩頭蒜來，剝掉上面的外衣，然後放在板上拿著菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。
蒜皮紛飛，此時陳年在拿起蒜來僅僅是輕輕一抖就將裡面的蒜瓣抖了出來。
這可比直接把蒜瓣拿下來用手摳省事多了。
反正也都是要切成蒜末，拍了都省去了切片的步驟。
在姜蒜都剝好切成蒜末之後陳年又剝了幾根大蔥切成蔥絲兒。
孫師傅此時已經將鍋內的油燒熱到了七八成左右，將陳年準備好的充分放入鍋中，刺啦刺啦的聲音傳來，大概四五秒鐘之後，孫師傅又倒了半瓶花雕酒進去。
緊接著便是加入醬油、鹽、水和白糖，整個過程中陳年一邊用手抓著水澱粉一邊仔細的看著。
每一種調料的量都記在了心裡，但額外多記了一點，就是糖要放的稍微多一些。
陳年看著這一鍋孫師傅精心調配的湯汁，心想著就是把腳上穿著的老布鞋丟進去炒一炒出來那指定也能好吃。
但陳年也同樣想著，如果自己真要這麼做了，也別說吃飯了。
大概日後也只能每年清明和鬼節的時候吃點兒祭品。
有沒有人給燒錢只能看造化。
等到鍋內的醬汁完全攪拌均勻之後，孫師傅又將先前炸好的冬筍和冬菇放入其中。
簡單翻炒兩下便等著鍋內的湯汁自己咕嘟著。
就這樣三分鐘左右之後，孫師傅再次用大鐵勺舀著湯汁淋在那些食材上面，一邊攪拌一邊伸出手來。
陳年心有靈犀的把已經準備好的水澱粉遞給孫師傅，之後完全不需要孫師傅開口，就主動去拉風箱轉大火。
孫師傅先是往裡面倒了一股水澱粉，然後繼續攪拌等到湯汁開始漸漸的濃稠之後，又將剩下的全部倒入其中。
「想一次勾芡也行，但我自己習慣分開兩次，這道菜講究的就是一個汁兒包主料，得讓湯汁掛在冬筍和冬菇上，吃起來才有滋味，才能下飯。」
隨著大火收汁和孫師傅不斷的翻炒，所有的湯汁基本都掛在了食材上面，到最後孫師傅又淋了半勺花椒油在上面，繼續翻炒了幾下。
這時孫師傅才讓陳年停下，然後將鍋內的菜盡數舀出來。
「介就得了，燒二冬做起來不麻煩，別看是素菜，你信不信一會兒外邊的那幫小子們搶著吃？」孫福全說道。
「信啊，別說是他們了，我現在光看樣子都想跟他們搶去。」陳年看著出鍋的燒二冬，「師父，我覺得就在這鍋里要是放二斤排骨下去估計更好吃。」
聽到這話孫福全笑了：「你瞧你說的介似嘛，燒二冬再好那也是素菜，哪能和肉比？不過這道菜現在叫燒二冬，要是再往裡加上口蘑和玉米筍還能做成素燒四寶，反正做起來都差不多。」
「那豈不就是往裡又多了些調料，然後把數字往上加了加？」陳年心想著做這個倒是容易，要是再往裡再加幾個那豈不是還能變成素燒六樣、素燒八珍？
「差不多吧，你看咱們昨天做的老爆三，要是只炒豬肝的話，那就叫老爆一，要是把那些下水全做全乎了，就叫做全爆，天津菜就是這樣，有時候你會了一道菜就能會三四樣兒。」
陳年聽著這話舉一反三地在心裡想著：「那水煮肉片和水煮牛肉，還有水煮魚不也是這個意思嗎？只不過就是裡面的食材換了換。」
隨著放著燒二冬的大盆被蓋上了蓋子，陳年也要開始準備下一道菜了。
下一道菜是酸菜白肉，用東北人的話來講也叫做酸菜粉汆白肉，反正做出來的都是一種東西。
以前在深山老林里吃過幾次的陳年再一次聽到這個名字之後，口中已然開始分泌唾液了。
古有曹操望梅止渴，今有陳年思酸菜汆白肉充飢。
這波啊，這波文藝復興了屬於是。