第859章 師公會出手（2/2）
「陳年，今天我教你做一道菜吧，正好昨夜老爺說想吃這個。」
「好啊，多謝師公！」
一聽又有新菜可以學了，陳年也很開心。
「師父，您要教陳年哪一道菜？」宋青舟則是好奇的問道，畢竟他得先問一問菜名是什麼，看自己之前有沒有教過陳年，如果自己教過的話，師父就沒必要再交了。
他們都是務實的人，不會因為面子就把已經學過的菜再重新學一遍。
「葵花肉怎麼樣？你以前教過沒？」
「這個還沒教過，陛下豕肉吃的少，所以平常我們也不怎麼做，頂多偶爾拿出來搭配一下。」
「嗯，既然這樣的話，那我就教教你。」
說完彭長海又看向了廚房裡的其他幫廚：「你去看一看豕肉還有哪些？我要一塊兩斤見方的五花。」幫廚聽後拔腿就走，過了一會兒他回來了，手裡還提著一塊兒五花肉。
「彭師傅，五花肉廚房還有好幾塊兒，我就挑了一塊差不多的，大約有二斤一兩。」
「行，就這個了。」
讓對方把肉放在桌子上之後，彭長海便又看著陳年說道：「等一下我說你做。」
「好的師公。」
彭長海點點頭：「除了豬五花，這道菜還要用到水冬菇和胡蘿蔔，另外調料的話就是桌子上的這些，不過得用雞湯。」
「雞湯廚房裡就有，所以你就直接用現成的，怎麼熬雞湯我也就不教你了，這個估計你會。」
而且陳年確實是會，別說是雞湯了，佛跳牆陳年都搞的來。
「你先燒一鍋開水，燒水的時候把肉洗乾淨，等水燒開後，把肉直接放進開水鍋里，再換成小火。」
彭長海說話十分幹練，多餘的話基本上不說。
而陳年也聽得很清楚，按照對方所說的步驟將肉洗好，然後放入燒開的開水鍋中。
「平日裡給肉去腥都是冷水下鍋，那你可知道這一次為何要用開水？」
陳年想了想，以往汆肉確實都是用冷水，因為冷水下鍋慢慢加熱可以讓肉類的蛋白質完全變性，完全熟透，這樣做出來的肉會更加容易嚼。
比如紅燒肉、老鴨湯這種就需要冷水下鍋，因為他們對肉質的要求就是軟爛。
但熱水下鍋也有相應的做法，直接在開水中放入肉類的目的是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也就是沒有完完全全的熟透。
和蛋白質變性後的肉類之間的區別就是前者更嫩口感更好，而後者肉質疏鬆容易入味。
以前陳年在舊金山學的時候就做過這道菜，在粵菜中有一道白斬雞就是以熱水下鍋，還有人們在涮火鍋的時候也是在煮沸的湯里下入肉片。
只不過平常在燉肉的時候，由於時間長，所以一般都是冷水下鍋。
「師公，這是要保持肉本身的鮮嫩吧。」然後陳年又把熱水下鍋和冷水下鍋的區別大致說了說。
「嗯，就是這個意思，葵花肉主要吃的就是一個嫩，用我這種方法做出來的豬肉比直接在鍋里下料燉出來的還要更嫩。」
陳年在把肉下入鍋中之後就開始去操控火候，在爐子裡多添些柴火和木炭就可以讓火燒的越來越旺，反之如果要小火的話，就把裡面的炭火弄出來一些。
然後緩緩的扇著風。
一邊操控著火候，陳年也一邊撇著上面的血沫，直到湯再次恢復了清澈之後，肉也煮的差不多了。
經過了十幾分鐘的煮製，豬肉外表也變成了灰白色。
「接下來把肉撈出來，洗淨晾涼。」
陳年照做，不過豬肉雖然已經用涼水洗過了，但要等其完全涼透還得再過一會兒才行。
但現在時間也差不多了，廚房裡也該準備晚飯，於是其他人備菜的備菜，殺雞的殺雞。
陳年就在這邊一直等到豬肉涼透之後，這才把肉放在案板上。
「把這些肉切成一寸半長的片兒，但也不用太薄，大概這麼薄就行。」
彭長海一邊說著一邊伸出手來用食指和大拇指比劃了一個厚度。
陳年看後點點頭，心中想著約摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是這個厚度。
「另外再把蘿蔔刮去皮，也切成這麼大的片，冬菇小個的整用，大個的剖成兩半，再把蔥切成段，姜切成片。」
陳年的手非常利索。
基本上前腳彭長海說完，沒多久後陳年就把這些配菜都處理好了。
「冬菇用開水汆透撈出來之後直接用涼水沖涼，然後擠掉上面的水。」
「這個沒必要慢慢的等它放涼，因為冬菇不大，直接用水沖就行，要是不方便的話直接泡在涼水裡也可以，但最後一定是要把上面的水分都擠掉，不然不好入味。」
……
「嗯，一片肉，一片胡蘿蔔，一片冬菇，相間碼入深盤內，盤子已經給你放在那兒了，這道菜就得找這種深的盤子才行，如果實在沒有就儘量用個寬口的碗，擺的時候，把整齊的那一面朝下，然後把碎肉和剩下的配料放在上面。
你看中間是不是就凸起來了？」
「是，中間要高出來一些，這樣可以嗎？還是要把這裡弄平？」
「不用，要的就是這種效果。」彭長海搖了搖頭。
「接下來你用料酒，醬油，雞湯，鹽，白糖，味精和胡椒麵，先在一個碗裡兌成汁，然後倒在肉盤上。」彭長海說著，又把每一味調料要放的分量告訴了陳年。
最後在彭長海的指揮之下，陳年把這調好的汁倒在肉盤內，然後在上面放上剛才切好的蔥和姜，緊接著上籠開始用大火去蒸。
宋青舟則在一旁一邊準備著譚府晚上要吃的飯，一邊時不時的打量一下這邊。
心想果然師父有些偏心，當初師父也教過自己這道菜，自己前前後後的足足學了七天才終於學會，過程中肩膀和胳膊都被打青了。
結果到了陳年這邊就這麼溫柔。
當然這也和他學這道菜的時候確實手腳比較笨，過程當中總出錯有關。
但總而言之，宋青舟感覺陳年是要比自己這個時候厲害不少的。
「如果我那個時候也能有這種天賦，想必師父也不會天天打我了吧。」
宋青舟一邊想著一邊嘆著氣。
「生不逢時啊！」