第596章 雞茸金絲筍（2/2）

這就說明這筍是比較新鮮的。

不過根據小黃所說，做這道菜其實用筍脯會更加好一些。

而筍脯也就是把筍煮熟，然後再經過晾曬加以調料所做出來的。

筍脯有一個俗名叫做素火腿，做的好的筍脯吃起來會有肉的味道。

而陳年去庫房裡面找了找，沒有發現筍脯，之後便先用冬筍來做替代。

將煮好焯過水的冬筍取出來，切成薄薄的片，然後再將其切成絲。

這些步驟對於陳年來說是沒有什麼難度的，畢竟陳年的刀功早就已經在做文思豆腐、大煮乾絲這些菜的時候練出來了。

切好之後，陳年再次開火，將切好的筍絲放入鍋中簡單焯一遍水之後撈出瀝乾。

緊接著又在另一口鍋中，先熱鍋，再加入油進去，等油溫也起來了之後，將筍絲放入鍋中過油。

這一步是黃師傅當初跟陳年說的時候的一個重點，過了油的筍絲既不能時間太長也不能太老。

基本上也就是數四五個數就差不多了。

筍絲在經過簡單過油之後再次撈出放在一旁備用，此時陳年將鍋里的油倒出，然後又把之前就已經備好的雞湯舀了一勺放入鍋中。

在筍絲第三次下鍋，直接下進雞湯裡面，小火進行煨制。

這中間又加入了少許的精鹽和味精。

用勺子輕輕的在其中攪拌一下，使得味精和鹽溶於這雞湯之中，增加鮮味兒，之後陳年便開始靜靜的等待著。

一直花了二十分鐘，等到裡面的雞湯全部都被筍絲所吸收之後，陳年這才將筍絲盛出。

然後陳年又取了一塊鮮的雞脯肉，等一下需要將其剁成肉茸。

這一步陳年也十分熟悉，因為芙蓉雞片也需要這麼處理。

只是和芙蓉雞片不同的是芙蓉雞片要和魚肉以及蝦肉一起剁碎，而這道菜，雞脯肉要和豬的肥肉一起剁碎才行。

不過在處理雞肉之前首先需要剔除上面所有的筋膜，然後又用菜刀開始細細的剁了起來，雖然廚房裡面有絞肉機，可現在左右除了做菜又沒什麼別的事干，不趕時間，而且自己剛開始練習，所以還是動動手比較好。

菜刀與案板相互親吻碰撞所發出來的有節奏的韻律聲不斷的在廚房中響起。

不過這一步用的是刀背，首先刀背的寬度要更寬一些，如果只用刀刃的話，就難免會有拍不到的地方，那樣做出來就不是肉茸，而是一些細小的肉丁。

差不多花了半個多小時的時間，陳年將這雞胸肉剁成了細細的雞茸，一眼看去裡面再沒有細小的肉塊，已經完全的變成了泥狀。

將雞茸放進碗裡之後，陳年又在裡面加入了些許高湯攪拌均勻，讓雞茸和高湯充分融合最後變成質地有一些濃稠的狀態。

然後又拿了兩顆雞蛋，一顆連黃帶清的全部打了進去，而另一顆則是只用了蛋清。

不斷的攪拌著，讓所有加入其中的材料都能融洽的處於這碗中。

手法嫻熟精細，現在陳年只覺得自己就像是一個勤勤懇懇的攪拌工一樣。

不停的重複著同一個動作。

從剛開始一直到現在陳年所有攪拌的時間加起來已經超過了十分鐘。

之後陳年又把先前準備好的筍絲放入雞茸之中，加入少許的鹽以及濕澱粉，緊接著又是繼續攪拌。

哪怕陳年這單身二十多年練出來的麒麟臂，現在也不禁感覺到有點困。

頗有一番當初為了做芙蓉雞片而處理了兩個小時雞茸的感覺。

然後攪拌好之後陳年先是活動了一下手腕，簡單休息了十幾秒之後，這才開始往鍋中先加入油，然後又放了些雞油，真香，等到油熱之後就把攪拌好的雞肉整個倒入鍋中開始進行翻炒。

以中火不斷的翻著，不需要太大的動作，就這樣等到雞茸變成了糊狀之後就可以起鍋了。

將其盛入盤中陳年又按照黃師傅所說的方法，把火腿末撒在上面。

至此這一道雞茸金絲筍也就做好了。

「就這？」陳年看著成品，感覺有些不可思議。

主要是這個賣相啊……看著不咋地呀。

不是說這是明朝的皇帝最喜歡吃的菜嗎？

可皇帝在吃菜這種事情上，不是應該講究色香味俱全？

這反倒是讓陳年有點搞不懂了。

又看了一眼菜譜，這道菜自己的學習進度現在只有 96%。

也就是說還有很大的進步空間的。

否則的話只要進行細微調整，是不可能差4%這麼多的。

可這次的這道菜既然做出來了，哪怕賣相不咋地，陳年也不能直接倒掉啊。

於是陳年找了個勺子，自己嘗了嘗。

首先入口的便是雞茸的綿密，這是一種相當令人驚艷的感覺，吃起來陳年覺得有一點土豆泥的口感，但卻異常鮮美。

而且明明是肉，但吃起來絲毫不會讓人感覺到膩。

緊接著陳年又來了一勺，但這次上面帶了筍絲。

輕輕的一口下去，筍絲的脆嫩便很清晰的體現了出來，哪怕經過雞湯二十分鐘的小火煨制，但也絲毫沒有讓其變得過於軟爛。

在保持嫩脆口感的同時還使得筍中蘊滿了鮮美的雞湯，湯汁兒在咀嚼之間充當了筍本身的汁水，反倒使得吃起來的味道更鮮。

「別看賣相普通，但吃起來是真不錯。」

陳年不禁點了點頭讚嘆道。

這也是按照黃師傅教的一字不落的做出來的，在其中有些不足沒辦法達到100%，這倒是可以理解，但是這個樣子……

陳年還是覺得會不會是哪裡出了什麼問題？

只是現在時候也有點晚了。

想到這裡陳年打算先把今晚做的這個雞茸金絲筍吃完，等明天再去問一問。