第270章 時令油菜也敢拿來比賽（1/2）

黃虎沒想到自己前兩道精心構思出的特色菜竟然敗北，這讓他心裡又氣又急。

下一道比的是素菜。

這個素菜並不是佛門寺廟的寺院素菜，而是民間素。

寺院素菜不沾葷腥，不用雞蛋、蔥蒜等「五葷」。

民間素不禁這些，甚至可以用海產品、以及動物油脂、肉湯、高湯等調味。

說得通俗點，民間素就是蔬菜、瓜類之類的植物、菌類、穀物、豆類菜。

民間素菜中，有一道極其有名的菜，叫開水白菜。

這道菜看起來就是開水泡大白菜，卻是一道國宴菜。

看起來清澈的白開水，其實是經過雞肉蓉、豬肉蓉澄澈過的高湯。

黃虎要做的素菜，就是開水白菜！

內地評委看到黃虎做菜，評論道：

「開水白菜，白菜在其次，重要的是開水。」

「不錯。開水即高湯，每個大廚的秘制高湯都有不同。這秘制高湯的調製，就可以看出這道菜的差別。」港島評委認同。

濠江評委注視著黃虎的那鍋高湯。

「黃師傅的高湯，非同一般。不僅是用內功熬製，而且配料上比普通高湯上一個檔次。」

港島評委笑道：

「我們舉辦食神比賽，就是應該宣傳美食，讓更多人、更多廚師從中受益，烹飪出更加美味的菜餚。我不介意說出來，很多人不知道，上等高湯中，除了常用的老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨、火腿、瑤柱等海鮮外……」

濠江評委插嘴道：

「你這樣說出來，怕黃師傅會不高興吧？」

港島評委道：

「我又沒說配比，他有什麼不高興的？不會真以為，放蛇肉和蛤蚧，是他獨創的吧？」

內地評委道：

「蛇肉和蛤蚧確實不是黃師傅獨創的，吳師傅同樣也放了這兩樣。我知道不少大廚，都知道這點。只是大家都不說出來而已。」

黃虎做的是名菜，吳龍做的卻是道普通菜。

普通到什麼程度？

就是時令炒油菜！

當然，比賽不能起時令油菜這樣俗的名字，吳龍起的名字是「過火翡翠」。

主持人看到吳龍在一根根的捏著手中的菜心。

「吳師傅，請問你這是在做什麼？給菜心做按摩嗎？」

吳龍點頭：「對的，給菜心做按摩。」

主持人無語了，看向評委。

內地評委笑道：

「吳師傅這是用內功打散菜心裏面的纖維。」

主持人一臉懵逼。

「評委，你這樣說我還是不太懂。我想觀眾也不太懂。」

內地評委再次解釋：

「就是讓菜心裏面的纖維變得疏鬆，方便更快入味。」

濠江評委推測道：

「如此看來，吳龍要炒的這盤菜心，一定會很快。」

港島評委道：「有人或許不知道，好的菜心，去除了菜澀味後，其實是甜的。」

「不錯，青菜的好吃，在於青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人，青菜就是焯水，不再煮。青菜要九成熟，清甜味才會達到頂峰。稍微過一點，就會成倍減少。」

黃虎已經剝完大白菜。開水白菜只要菜心部分，這部分的白菜最甜。

他將高湯倒進一個瓦罐，大火加內功燒開，倒入海鮮。

「原來，黃師傅要熬製湯上湯。」

「海鮮湯不易久煮，否則真正的鮮味會被煮掉。」

「高湯在味，海鮮湯在鮮。」

在煮海鮮的同時，黃虎剁雞肉蓉和豬肉蓉。

主持人奇怪地問評委。

「為什麼黃師傅不用料理機？」

評委解釋：

「料理機是機械快速轉動，碎東西的同時會產生高溫，容易破壞肉里的蛋白質。」

「如果想不破壞蛋白質，就要加冰塊進去。」

黃虎手持雙刀，一陣猛剁。兩把菜刀變成重重疊影，黃虎手腕和小臂變得模糊。

雞肉蓉，一分鐘剁好。

豬肉蓉，一分鐘剁好。

不比料理機慢多少。

這邊，吳龍倒出高湯入大碗，使用寒冰掌將高湯冷卻，放入菜心浸泡。同時用掌力輕拍大碗四周，震盪高湯和菜心。

可以明顯看見，浸泡菜心的高湯上，泛起一層白霜。

主持人問評委：

「吳師傅這是將高湯打入菜心中？」

評委點頭。

「是。同時，吳師傅讓菜心溫度變低，等下迅速升溫，可以更大激髮菜心的清甜。」

「我看吳師傅還有一層用意。他的震盪相當於過濾，類似開水白菜濾清高湯。吳師傅通過內功，不讓高湯中的大顆粒物進入菜心裡，影響菜心的口感和菜心本來的清甜。」

黃虎做好開水白菜，看到吳龍連火都還沒開，不由疑惑：

「吳龍，我的菜已做好，你為何還不開火？」

吳龍笑笑：

「評委可以先品嘗你的開水白菜，我的過火翡翠很快就好。」

黃虎將開水白菜呈上。他採用的是蓮花碗，將改刀過的白菜心豎立在蓮花碗中。白菜心已經用清澈後的高湯焯得九成熟。

滾燙的清高湯像泡茶一樣倒到白菜心上，白菜心在清澈高湯的沖刷下，如同蓮花盛開，露出裡面的幾縷火腿絲，點綴如蕊。

湯上湯的香氣四溢。

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