第一千八百六十一章 不同地域臘肉與最後其他菜品（1/2）

正如前文說的，人們一提到臘肉，首先想到的是粵、湘、川三地。

在粵省，有『秋風起，食腊味』的說法。

因為那邊的秋天，是製作臘肉的季節。

粵省臘肉內部按照地域不同，分成紅蠟和白蠟。

製作時, 用的是豬肋條上的五花肉，改刀成長條形，用鹽、生抽、糖、米酒醃製。

紅蠟會在其中添加老抽上色，成品有醬香味，色如琥珀，以佛山傳統臘肉為代表。

白蠟流行於粵北, 要的是原汁原味，吃起來要有清香, 連州東坡腊味就是典型的白蠟。

材料醃製一天後，在每條肉厚的那一端，連皮帶肉劃一個小口，用繩子穿過系起來，掛在竹竿上，在陽光下通風處晾曬風乾。

這種臘肉，也就是著名的臘腩條。

由於製作時使用酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，而且吃進嘴裡，越嚼越香。

在有『臘肉之鄉』的湘省，這裡的臘肉絕對是最具有原味的，通常又以湘西臘肉和安化臘肉為佳。

因為地區氣候溫暖潮濕，都會把肉經過煙燻儲藏，防止壞掉，繼而當地就養成了吃臘肉的習慣。

湘西臘肉，一般選料都會選擇寧鄉豬。

製作臘肉的時間，沒有粵省那麼講究, 必須要在秋天製作。

只要逢年過節，或是誰家裡辦喜事要殺豬，都會把多出來的肉製作成臘肉儲存。

這裡的人在製作臘肉時，講究的會先把鹽炒熱，趁著高溫，在肉表面塗抹均勻醃製。

一般為了省事，都會直接用常溫的鹽在肉表面塗抹均勻，放置在缸里醃製。

在山區的農村，家家戶戶都有大火塘，在火塘上方，都會掛著竹子製作的平筐，或是幾根橫著的杆子。

這裡便是方便把醃製晾乾的臘肉擺放的地方。

平時家裡下面生火燒水做飯，上面就放著肉或是豆腐，用產生的煙霧來慢慢熏制，最後做成臘肉或是蠟豆腐。

山區柴火多，熏制起來方便，到了城裡，無法隨意生火，一般都會掛在戶外晾乾。

成品安化臘肉，以『干』『爽』『香』為上品。

『干』指的是用指甲輕輕掐瘦肉，內外要乾濕一致。

『爽』要求顏色自然，通體呈現棕黃煙燻色，沒有因急火烘裂的痕跡。

『香』則是散發臘肉固有的菌香。

所以安化臘肉體型大、顏色黑黃、熏得干、肉質細、味道香。

而湘西臘肉講究整體棗紅色，肥肉處亮眼，明亮流油，不像風乾臘肉發柴發硬。

不管是廣式臘肉還是湘省臘肉，都能看出製作時使用的調味料很簡單，很少會添加額外其他香料。

但到了東南地區，情況就變得不同了。

在這裡，知名的當屬川府臘肉，實際上雲省臘肉一點也不輸給其他臘肉。

眾所周知，雲省地處國家邊界，有許多少數民族。

所以這裡的臘肉具有很強的地域性和民族特色。

谷賀

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