第一千八百六十一章 不同地域臘肉與最後其他菜品（2/2）

谷賀

出名的就有楊振興之前提到過的雲腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪慶的藏族琵琶肉等等。

省內各地區製作臘肉時，會使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。

首先把肉醃製半個月左右，再拿出來瀝乾水分，燒制椿樹皮、甘蔗皮或是柴火草進行燻烤。

到了川省，製作方法又有不同。

這裡的百姓，會先把鹽和花椒一起炒至金黃色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。

出香後用來醃肉。

一般時間短的只會醃製一天時間，長的可能好幾天，掛在屋外晾曬半個月即可。

雖然做法不需要燻烤，和廣式臘肉一樣，屬於『風乾臘肉』。

但吃起來不會有很重的煙燻味，加之使用的香料比廣式臘肉更多，吃起來的花樣也就更多。

當然，川府地區許多住在山裡的山民，在進入臘月後，也會像湘省山區裡的百姓一樣，在灶口上面懸掛醃好的肉熏制。

有的地方甚至還會特意在火里添加柏丫、柚子殼等物，以此熏入特殊香氣。

周師傅這裡選擇的川府風乾牛肉就更了不得了。

別看川府自古以來都以對外交通不便著稱，其實在北邊，是靠近甘省的。

所以少數民族吃的風乾牛羊肉，在川府地區也能夠見到。

當地人多用風乾牛肉做下酒菜，洗乾淨直接煮熟配酒。

一些漢族廚師也會拿來和冬天裡的紅頭蒜苗一起，加入干辣椒，炒製成回鍋蒜苗。

周師傅選的風乾牛肉，是用干辣椒、鹽、孜然、十三香、二鍋、大料、香葉、丁香等多種香料醃製。

醃製兩到三天時間，入味後，吊起來在通風處風乾一周左右。

風乾時，還會在上風口放置火盆，投入核桃殼、花生殼、樟樹煙燻。

風乾好的牛肉，香味濃郁，還帶有一絲煙燻的乾果香氣。

用清水煮熟後，只需要少許調味，隨隨便便就能製作出一道風味獨特的風乾牛肉菜。

熱菜廚房的作品設計講解完，接下來，周師傅又開始講解自助餐項目的作品設計。

「青年隊自助餐項目，要求八道作品，除了最後的兩道甜點，我們已經把前面六道作品的初稿設計出來。」

遙控著投影儀翻頁，他開始介紹道：「第一道湯菜，湯使用的是中餐高級清湯，食材上選擇中西融合。

使用了安康魚肝、山藥、豌豆、木耳和金針菇。

打造成一道菌類藥膳湯品，安康魚肝則是為了增加不同的風味口感。」

「前菜是金槍魚背肉魚生，上面點綴俄羅斯魚子醬，旁邊借鑑西方飲食特點，搭配了山羊奶酪。

另外還有一道冷菜拼盤，使用金槍魚剩下的魚肉，按照部位不同打成魚漿，分別和黃瓜、西紅柿和紫蘇，製作成魚凍。」

「至於主菜，是紅燒小羊排，佐以羊骨高湯沙拉，和一小塊煎金槍魚腹肉。」

「剩下兩道菜，分別是雞蛋鮮蝦肉卷，和雞蛋羊雜肉卷。

雞蛋鮮蝦肉卷中央，會鑲入打碎的韭菜醬，雞蛋羊雜肉卷，則會加入洋蔥醬增加味道口感。」