第一千六百一十一章 浮油雞片（2/2）

畢竟機器直接把肉里的纖維組織全都破壞掉，讓食材的口感完全丟失。

用菜刀剁出來的，因為保留了纖維組織，口感更好，同時勁道的感覺，也和機器攪出來的完全不同。

雖然大家都知道這個問題，但平時都會選擇使用機器。

因為剁膩子、剁肉餡實屬體力活。

原來沒有機器的時候，後廚一聽到前面有人點膩子菜，也就是雞料子菜，都會頭疼不已。

既然可以省事，那肯定怎麼省事怎麼來。

一邊躲著雞胸肉，楊振興不時將比較大的筋膜挑出來。

等剁得差不多了，再用刀面壓著抹一抹，將細小的筋膜挑出。

處理乾淨以後，他又拿來一塊豬油，目的是給雞料子增香，同時增加粘性。

切成小塊後，把豬油和雞料子混在一起，繼續剁，直到剁成似水非水狀的膩子。

裝到盆里以後，加入料酒、蔥姜水和雞湯進行醃製。

這邊等到醃製好的同時，楊振興開始處理需要用到的配料。

首先是春筍。

從中間切成兩半後，取其中一半，從正中間和左右四十五度下刀，剔出三個小條。

再切成片的時候，每一片春筍的模樣，就是蝙蝠的形狀。

一方面為了好看，另一方面增加了好的寓意。

處理完春筍，緊接著是青紅辣椒。

把蒂把和種子清理掉後，也是中間切成兩半，再斜刀切成片。

最後一樣配料是黑木耳，這個就沒多少講究了。

大個的對半切，小個的都不需要改刀，可以直接拿來用。

輔料處理好，楊振興回過頭來繼續處理醃製好的雞料子。

按照和面時加水的方式，逐次加入適量雞蛋清，然後用筷子按照一個方向攪打成漿糊。

一直到雞料子用筷子挑起來，能掛在筷子上掉不下來，就算做好了。

到這裡還不算完，還得再過一遍細籮，將不容易清理的細小筋膜徹底清理乾淨。

過完籮，接下來加鹽調味，再加入適量澱粉，增加粘稠度。

攪拌均勻後，起鍋燒油。

等油溫四五成熱，用勺子舀著雞料子，在油鍋里拖著走，拖成一個個薄片。

這一步要求必須快、穩、准。

不然成不了形狀，肉片也會過厚，最糟糕的是零零散散的，那樣等於直接失敗。

等雞料子膨脹並凝固以後，在顏色變深以前，迅速將雞片撈出。

緊接著下入熱水汆一遍，將表面的油洗乾淨。

汆完後的水沒有立刻倒掉，楊振興又把切好的幾樣輔料下水汆燙一遍。

等全都汆過水以後，這才另起鍋燒油，油熱後，下入輔料翻炒。

倒入小半勺料酒翻炒後，加入一炒勺半的高湯，開大火煮開後，將雞片下入鍋中收汁。

等汁水收到一半左右，倒入水澱粉勾芡，然後楊振興又是一個大翻勺，將鍋里雞片翻個個。

最後快要沒汁的時候，淋入雞油，起鍋裝入盤中，這道菜也就製作完成了。