第一千六百零九章 大翻勺的區別（1/2）

楊振興剛顛了一百下鍋，大家都知道消耗很大。

所以白會長直接說休息十五分鐘，大家上上廁所什麼的，也好讓楊振興恢復體力。

十五分鐘過後，考核再次開始。

第二個鍋功考核項目是攤雞蛋。

不過這可不是簡簡單單的攤雞蛋，跟楊振興學過的黃埔蛋這道菜，沒有太大差別。

黃埔蛋是他跟粵菜泰斗黃振華黃師傅學的。

這是當年黃師傅師父的拿手絕活之一，深受蔣委員長喜愛。

跑去灣島之前，委員長還邀請黃師傅的師父一起過去，就是想以後還能吃到對方親手製作的這道菜。

怎奈老師傅是明白人，婉拒了邀請，最終留在這邊，沒有跟著前往對岸。

因為要攤雞蛋，所以不能像剛才那樣乾鍋操作，需要點火製作。

楊振興也不馬虎，拿來雞蛋磕碗裡，也不加鹽什麼的，反正這不是讓人吃的，只是看他的操作，有沒有味道都無所謂。

打散後，把鍋燒紅，然後轉中小火，倒油潤鍋，將雞蛋液倒進去，一隻手抓著鍋把，開始小心製作。

時而晃動，時而轉圈。

等貼著鍋底的那面熟成固定以後，他一口氣直接向前來了個大翻勺。

雞蛋餅飛向空中，翻了個個頭，平穩的又落回鍋里。

等看到另一面也微微有些金色時，又展示了後翻、左右翻等其他三個方向的大翻勺動作。

演示完畢，他將雞蛋餅盛出，讓工作人員端過去給評委們檢查，看看形狀是否完整無缺。

技術動作楊振興沒有問題，畢竟這手功夫也是他的看家絕活之一。

評委們看完以後，再次討論過後，由白會長說道：「好，干翻操作結束，下面你抽籤吧，看看最後一個項目，要製作哪道菜。」

大翻勺除了前後左右四種翻法之外，還分成鍋內扒和鍋外扒、濕翻和干翻。

鍋內扒指的是，做菜時，將原料在鍋內加入調料，然後烹調至入味，最後勾芡起鍋。

鍋外扒是原料烹調完出鍋後，再澆上汁水，進行提味。

雖說分成兩種，實際上鍋內扒比鍋外扒難度係數更高。

因為鍋外扒有時候底部無法淋到芡汁，入味就不會太足，但優點是難度低，適合量大的宴席菜。

一次性把原料做熟，然後製作一鍋芡汁，挨個淋上去，一次性可以出幾十上百道菜。

鍋內扒難度大，但菜餚滋味更佳，更考驗廚師水平。

至於濕翻和干翻，區別是有沒有湯汁。

剛才楊振興演示的攤雞蛋，就是干翻技術，操作起來肯定更簡單。

濕翻因為鍋里有高溫度的醬汁和熱油，翻勺時很容易濺出來，造成燙傷。

而且技術動作能否成功，鍋內醬汁的量必須有把握。

因為按照要求，出品時的芡汁，裝盤後，不能超過盤中線的位置。

這樣才是比例恰當的體現，如果過多或者過少，都是不合格的。

所以這也是濕翻難度要比干翻大很多的原因。

鍋功最後一個考驗，不需要別人說，抽籤的三道菜肯定都是需要濕翻的菜。

而且不出預料的話，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、魚肉之類的。

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