第一千五百八十三章 食材問題（1/2）

國賓館在用料方面，可以說是考究到了苛刻的程度。

尋常在這裡舉行的婚禮或者會議招待的宴會，菜餚製作時跟外面飯店沒有太大區別。

但只要是省級或者部長級別以上的宴席。

尤其是高規格國宴、招待外賓的國宴，後廚根本見不到油鹽醬醋的影子。

可能有人會問了，油鹽醬醋都是做菜必須要使用的調味品，缺了還怎麼做菜？

其實不然，油鹽醬醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材。

如果對國宴菜單感興趣的話，稍微研究一下對應菜譜，就能發現製作這些菜的時候，完全不會使用任何植物油來做。

必要時，都會用少量豬油、羊油、牛油、魚油等動物油脂替代。

鹽的話，多使用蝦皮或者乾貝熬煮濃縮後的湯替代。

有的菜甚至直接把這兩種食材放進去，趁著煮出味道之前，再撈出來。

因為是海產品，蝦皮和乾貝都含有大量的鈉元素。

有科學研究發現，100克蝦皮的鈉含量，相當於13克鹽。

醬一般指的是醬油，醬油種類很多，經常使用的無非生抽老抽兩種，多的還會使用海鮮醬油等等。

在國宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色實現目的。

根據需要顏色的深淺，炒糖色時都會按照不同的用量和製作方法來調整。

大家在家裡或者看視頻的時候，都會發現許多時候炒糖色是失敗的。

因為火候不夠，肉類下鍋後，顏色沒有達到理想中的深褐色，只是淺淺的灰褐色。

從某種程度上來說是失敗的，但在國宴菜上，一些菜就需要這樣失敗的糖色。

至於醋，看似無法取代那種醋香。

其實比起其他調味品，可以替代醋的食材是最多的。

最常見的是國外經常使用的檸檬汁，在國內，廚師還會選擇山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味劑做菜。

用這些天然酸味劑，只要水平足夠高，一樣可以把菜做出使用醋才能做出來的醋香。

侯師傅留下的菜譜上，調味品的選擇上標註的就是用上述食材製作而成的量。

等其他廚師把自己需要的食材全都拿過來擺放好以後。

楊振興洗乾淨手，沒有直接動手做，而是首先檢查起了這些食材。

一邊檢查，他還不時對旁邊的小侯師傅進行詢問。

「這個蝦皮兒是哪兒的？乾貝是東石島的嗎？」

小侯師傅作為總廚師長，自然要熟知國賓館的食材都是在哪裡採購的。

面對楊振興的詢問，他流暢的回答道：「蝦皮兒是舟山的，乾貝是石島的。」

但他的回答沒有讓楊振興感到滿意。

手指捏著食材，搓了搓放在鼻子下面聞了聞，又用舌尖舔了舔。

搓著手指，楊振興搖頭說道：「蝦皮兒是舟山的沒錯，但我記得當年侯師傅教我的時候，咱們國賓館用的都是威海的渤海毛蝦。

渤海毛蝦皮兒略白，個兒頭也小，這裡的蝦皮兒是東海毛蝦，顏色紅，個兒也大。」

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