第二百三十二章 糖的藝術（2/2）

「剩下的技法裡，汆燴煎蒸烤以你接觸了這麼多技法之後，學起來不會有什麼難度，接下來我想主要教給你幾種糖的技法。」

楊振興一聽，立馬打起了精神。

他還記得當初爺爺還告訴過他，一些有能耐的魯菜大師傅，製作拔絲等用得到糖的菜餚時，可以做到上面油炸食材，油底熬煮白糖。

等上面的油炸完食材消耗乾淨的時候，油底下的糖也熬好了。

不需要別的步驟，直接就能在窩裡完成拔絲工序。

雖然看上去十分夢幻，仔細一瞧也沒發現有多麼厲害，但是實際做過菜才知道裡面技術到底有多難。

光一個火候控制就不是一兩天就能學好的。

當然，你要是稍微學了點皮毛，剛能拔出絲兒來就說學會了，那也沒招。

就拿拔絲來說，真正掌握技術應該成菜糖色金黃透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖殼是脆的，裡面食材是嫩的。

如果裝盤之後，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆積，或者食材上還有沒糖的地方。

亦或是顏色過深發苦；過欠稀而不粘，甜的發齁，全都是失敗品。

「咱們魯菜裡面，用到糖的技法十分多，有拔絲兒、掛霜、琉璃、蜜汁、蜜蠟五種，熬糖則分油熬、水熬、水油熬三種。

其中拔絲兒你應該最熟悉，我就不多說了。

掛霜是食材油炸過後，投入用水熬製的糖漿里翻拌，讓表面均勻粘裹上一層糖漿，冷卻後凝結成糖霜的技法。

琉璃則是將食材加工成條、塊後油炸，再投入熬好的糖漿里顛翻裹勻，趁熱撥散，晾涼食用。」

聽到這裡，楊振興忍不住插了句嘴，問道：「爺爺，這有嘛不一樣的嗎？」

楊興盛並沒有因為自己孫子打斷而生氣，回答道：「拔絲是趁熱吃，夾起菜來糖能拔成細絲，比如拔絲山藥、蘋果；

琉璃是等涼了再吃，外面裹著糖殼，黃金晶亮，形似琉璃，拔不出絲兒來，像琉璃肉、琉璃桃仁兒等；

掛霜因為不是油熬糖，是水熬糖，所以顏色不是金黃，而是潔白的，放涼之後外層潔白如霜，因此得名，掛霜丸子、掛霜蓮子都是用這個技法做出來的菜餚。」

恍然大悟的點了點頭，楊振興不由得暗嘆裡面門道是真不少。

簡單的一個熬糖都能玩兒出這麼多花樣來。

看到楊振興沒了問題，楊興盛繼續講解剩下的兩種技法。

「蜜汁是用少量的油把白糖熬到紅色後，加入沸水、蜂蜜和原料，繼續加熱到料熟汁濃，成菜色澤紅潤、軟糯香甜。

著名的有高檔宴席上出現的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金棗。

蜜蠟是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料小火加熱。

因為是用水熬化的，所以成菜顏色白亮，比如蜜蠟蓮子、蜜蠟白果。」

看楊振興把所有話全都記完後，楊興盛才繼續說道：「不要小看了這幾種技法，對於火候的要求和控制可以說是所有菜里最嚴格的。

溫度高了，顏色發暗味道發苦，溫度低了，糖成不了形狀粘不住食材，吃起來死甜，火候必須正正好好才能製作出菜來。

如果你能把這幾種技法火候方面練習到位，可以讓你對其他技法里關於火候的控制再上好幾個台階，所以你一定要比以往更加認真的練習，聽到了沒有？」

「聽到了爺爺，我一定會投入兩百分的精力進行練習！」