第二百三十三章 要求繁多（1/2）

講解完概念，楊興盛接下來開始從操作上進行講解。

首先是原料。

「咱們魯菜里經常用到的是白糖和冰糖，是從甜菜或者甘蔗里提取的，都算是蔗糖。

紅糖和其他的糖不是不能用，而是效果沒有白糖和冰糖好。

在加熱到不同的情況下，糖的狀態也會不同。

比如在一百度的時候，糖剛剛融化，可以跟水融在一起，形成粘稠液體；再高二十度左右，就融化成較小的結晶。

到一百六十度左右，結晶會逐漸開始融化成液體，一百八十度則完全變成液體，一百九十度到兩百度顏色會逐漸變紅，溫度再高，糖就會過火，變成黑色碳粒兒。」

看著爺爺在鍋里熬煮白糖，楊振興把每一個階段不同的狀態都努力記在腦子裡。

「認真記下來，剛才提到的幾種技法，都要隨著糖加熱時間的不同來把握投放食材的時間。」

「好的爺爺，我已經都記住了。」

「都記住了？好，那你說說看，每一種溫度下面，糖是嘛樣的。」

楊振興點點頭，胸有成竹的說道：「一百度的時候，糖逐漸融化，開始產生大氣泡，裡面的水分逐漸蒸發；

一百二十度的時候氣泡由大變小，由多變少而且十分均勻；

一百六十度開始，氣泡再次從小變大，到一百八十度氣泡變成最大，逐漸開始有焦糖色形成；

到一百九十度，顏色完全變紅，也不會繼續產生氣泡，而且完全融化後變得粘稠。」

「恩，說的基本沒錯，看來剛才你一直有認真觀察。」

十分滿意楊振興的態度，楊興盛接下來繼續深入指導。

他這次之所以投入這麼大的力度教導，主要還是因為用糖做菜太注意火候掌握了。

如果楊振興真的能完全把握好火候。

完全可以如同他說的那樣，再用其他技法做菜的時候可以提高對火候的把控。

再一個就是糖色是做上色菜必須要掌握的手藝，是檢驗一個廚師合不合格的標誌之一。

魯菜里傳統的燒菜、扒菜都需要炒糖色。

比如南煎丸子、扒肘子、紅燒肉、紅燒排骨等等。

雖然現在很多廚師對糖色不屑一顧，用老抽一類的上色調料速度更快、更省事兒。

但是糖色給菜品帶來的獨有香味和色澤不是這些調料就可以取代的。

「製作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超過這個溫度，糖就開始分解，蜜汁的效果就展現不出。

如果按照通俗的說法，蜜汁菜就是糖水菜，讓食物浸泡在糖水裡熬煮，這樣你應該就能理解了。」

楊振興把話記在本子上，同時點頭問道：「那爺爺，其他幾種技法呢？」

「掛霜要在一百二十度左右的時候投放食材，要不停的翻炒均勻，因為糖結晶速度很快，慢了就沒辦法讓所有食材都裹上糖霜。

拔絲則要把糖熬到一百八十度左右，同樣要快速翻炒，因為是熱菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降溫凝結，就拔不出絲兒來了，只要不低於一百二十度拔絲兒就沒有問題。

琉璃的話，原理跟拔絲菜一樣，只不過琉璃菜冷卻的更徹底，拔絲屬於熱菜，琉璃則是冷菜，你看外面賣的糖葫蘆用到的就是琉璃技法。

蜜蠟的話，跟琉璃一樣，只是熬糖方式不同。」

一一記下要點，還沒開始正式上手製作，楊振興就感到了不小的壓力。

以往學習其他技法的時候，還能從其他技法那裡找到一些可以借鑑的經驗。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。