第二百三十三章 要求繁多（2/2）

以往學習其他技法的時候，還能從其他技法那裡找到一些可以借鑑的經驗。

但是做糖菜，以往學習到的那些技法幾乎幫不上任何忙，沒有多少經驗可取。

尤其是觀察糖熬到哪種狀態，到達什麼溫度，相當難判斷。

不同於實驗油溫可以下點東西炸一下看狀態，熬糖要完全通過肉眼去觀察判斷。

上面說大泡、小泡看上去十分簡單容易分辨。

可實際上分辨的難度很大。

比如一百二十度的時候，水泡變小切均勻，在行業里通常稱作魚眼泡。

就是水泡形狀跟魚眼一般大小。

那麼大泡呢？

沒有誇張到龍眼或者荔枝大，只是偶爾有那麼幾個水泡能漲到那麼大而已。

其他的也就比魚眼泡大那麼一、兩圈。

這也是為什麼製作拔絲之類的菜時有些人總是經常性失敗。

因為他們掌控不好糖到底炒到了什麼溫度，又控制在哪一個溫度，糖究竟在哪一種形態上。

就這樣，楊振興在繼續磨練蘇菜刀工的同時，開始每天在後廚炒起了糖色。

通過實驗，他發現油熬雖然速度快，但是是最難掌控火候的；

水熬雖然慢，但是好掌握，成菜的色澤也好，比較乾淨。

水和油一塊兒熬，則把前兩者的優點都結合到了一塊兒，不但速度快，熬出來的顏色也好，出絲兒也十分透亮。

他在一邊不停的練習，楊興盛和馮興源等人也不忘隨時教導。

「你這鍋油熬的糖油掌多了，因為油太多，所以對你觀察色澤和水泡來調整火候造成了很大影響，所以你這鍋糖才失敗了。」

「水油熬煮要先下白糖和少許清水，等小火把糖開始熬化的時候淋一點兒油進去，這時候就可以掛霜。

等起了小泡拔絲、琉璃，再起大泡變成深紅糖色加適量水熬勻就成了可以上色的糖色。」

「糖跟水要保持1比1的比例，油的話根據我的經驗是油1糖10 ，只需要用油潤鍋之後掛在鍋上的油就足夠熬製。」

幾位老人可以說言傳身教，把自己多年總結下來的經驗全都不吝惜的傳授給楊振興。

得益於他們的幫助，楊振興對於炒糖火候上的把握進步速度飛快。

但這僅僅只是開始而已。

接下來不管是掛霜還是拔絲、琉璃、蜜汁和蜜蠟。

每一種菜在製作的時候都有各自需要注意的細節。

比如掛霜菜，倒入原料後就要停止加熱，加一點兒白醋可以讓色澤更加潔白。

拔絲菜可以加一點兒油，一個是防止粘黏，第二個是顏色更加明亮。

製作琉璃菜環境溫度不適宜太高，做完後可以放到冰箱冷藏，防止糖殼融化。

這也是為什麼，大冬天賣糖葫蘆的攤販要比夏天的時候更多，因為結糖快還不會融化。

等楊振興想要把這些技巧完全掌握，估計得花費比以往更多的時間。

不過等他掌握了這些技巧之後，廚藝肯定也會邁上老大一個台階。