第二百四十二章 一天時間不夠（2/2）

炸灌湯丸子是濟府傳統名菜，是洛口名廚彭珂創製，後來百花村飯莊名廚劉永慶繼承師制並推廣開來的名菜。

把豬瘦肉剁成茸，加入蛋清、澱粉、鹽攪拌到帶有粘性，然後製作成肉丸。

每一個肉丸裡面包上一塊一厘米左右凍成凍子的高湯方丁。

然後裹上炸粉或者麵包糠下五六成熱油用小火炸至金黃即成。

成菜色澤棕黃，外皮酥脆，內包湯汁，風味獨特，佐以五香粉食用，讓人忍不住從做法到味道都拍案叫絕。

爆三樣是源於宮廷古菜全家福，魯菜和湘菜中也有菜譜收錄，但是材料有所不同。

這道菜是京城八大樓之首的東興樓的看家菜。

東興樓做這道菜十分有講究。

非新鮮的肝不用，非裡脊肉不上漿，非特殊清洗的豬肚不用。

炒出來的菜，肝脆嫩、肉滑潤、肚香糯，三種食材口感層次豐富，結合起來相得益彰。

製作爆三樣，首先刀工十分考究，三樣片兒必須大小厚薄一致。

再一個動作必須要快，過油炸熟立馬出鍋，多一秒都不行。

最後要先兌好芡汁，做到滷汁抱緊食材，明汁亮芡。

醬爆雞丁之前有過提及，這裡就不多做介紹，名菜宮保雞丁就是在這道菜的基礎上進行的加工改良而成。

最後一道爆炒腰花，同樣是魯菜里的特色傳統名菜。

雖然是家常菜，很多人家裡經常會做，但是稱之為魯菜十大名菜之一也不為過。

之所以如此讚譽。

是因為這道菜從處理食材開始，到改刀刀工，最後的火候操作，從頭到尾一整套動作要求都十分嚴格。

光所需輔料就有玉蘭片（冬筍）、木耳、荸薺（biqi，也就是馬蹄）、嫩菜心。

從豬腰選擇到去腥臊再加上改刀以前有提過，這裡就不重複了。

筍子和馬蹄必須切成薄片，木耳撕成等大小塊兒，菜芯兒切段，一起下沸水焯一下。

豬腰抓粉下油鍋撥散後迅速撈出。

然後在鍋內留油爆香蔥姜蒜，加入蔬菜輔料翻炒，加入紅醋、醬油上色上香。

至即將斷生的時候下豬腰，迅速倒入有南酒、鹽、高湯、澱粉兌好的芡汁，翻炒均勻裝盤即成。

做好的菜要求豬腰軟嫩適中，蔬菜熟脆可口，味道鮮美，滑潤不膩。

隨著楊振興一道道菜陸續做完，楊興盛幾個人也一道道品嘗結束。

在嘗完最後一道爆炒腰花之後，他們紛紛放下手中筷子，開始跟楊振興講各自的點評。

「幾道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不錯。」

「不知道現在東興樓的爆三樣和醬爆雞丁水平如何，但是振興的手藝拿出來沒有問題。」

「有這幾道才足夠了吧？接下來其他的菜還需要接著試嗎？一人兒上的招牌菜太多，後廚忙不過來啊。」

聽完幾位師弟的評價，楊興盛最後才點頭說道：「幾道菜確實可以作為招牌亮出來，不過後面的菜還需要繼續試。

到時候多幾種菜互相比較，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。

萬一後頭別的菜做的比今兒做的更好呢？這事兒誰也說不準。」