第二百四十三章 確定拿手菜和下一步練習（1/2）

接下來的幾天時間，楊振興又陸續製作了干烹蝦、燜大蝦、紅燒肉、大燒魚、紅燒肘子、扒肘子、奶湯鯽魚、奶湯蒲菜、清湯魚肚、清蒸龍骨大蝦、荷葉肉等諸多菜品。

經過楊興盛等人的試吃。

上面這些菜最終只留下了干烹蝦、燜大蝦、奶湯鯽魚三道菜。

剩下的要麼是火候功夫還不到家，要麼是作為招牌菜太過於普通而被剔除。

自己水平不行，這點楊振興能夠接受，也完全可以理解。

畢竟你做買賣往外銷售，總不能把手藝不行的菜賣給客人吧？

可對於自己爺爺幾個人認為的招牌菜不能設置太過家常的菜餚，他完全不能理解。

先不說他學習的做法跟平時家裡做菜完全不一樣。

就是製作過程里的細節和功夫也不知道比一般人在家做菜高出多少倍去。

拿最常見的紅燒肉來說，不管是外頭飯店還是自己平時在家裡，這道菜出現的次數很多。

處理肉的時候，飯店裡是整塊兒肉放鍋里過水，還要進一步在肉里改刀打花，家裡則是直接切開了過完拉到，有的甚至水都不過。

飯店裡做的時候，要麼是擱碗裡和調味料一起放蒸籠蒸，要麼放砂鍋之類的容器里小火燉煮。

在家裡大家多是直接在鍋里就這麼蓋上蓋子悶煮。

更別說有些飯店還要在製作前過油之類的，平時家裡哪捨得放那麼多油過油？

製作工序不同，出來的味道自然就不一樣。

只要飯店裡做菜的廚師水平足夠，哪一家會比家裡做的難吃？

即便有，也是少數，不可能全部都不行。

當然那些糊弄事兒的飯店另說。

「菜都試完了，那就先暫時定下來這些菜吧，算上頭幾天的灌湯炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣，先弄六道，爆炒腰花看情況可以的話再加上。」

看爺爺做出了決定，其他幾位爺爺也都紛紛點頭贊同，楊振興只好被迫接受。

不過在心裡，他打算未來條件允許之後，一定要證明自己的想法。

告訴爺爺和所有人，招牌菜不一定非要那些大菜、名菜，普通菜餚只要做的足夠水平，一樣可以作為招牌擺出來。

花費了幾天時間把自己擅長的菜確定下來，楊振興又回到了之前的練習當中。

現在對於炒糖色和火候的把控，他不說掌握的十分完美，也能拿到九十分以上的高分。

但是和任勇之間的蘇菜學習進度，卻被對方拉開了不少距離。

前兩天在乾絲的切配刀工合格之後，呂志義並沒有直接讓他們上手切文思豆腐。

切豆腐之前，還有一道關卡在等著他們。

「現在，你們倆的刀工在蘇菜廚師里已經算是中等水平了，接下來我要教你們更高級的刀工。」

兩人聞言不由得一陣興奮，心想『最終的練習終於要來了嗎？』

結果卻讓兩個人大跌眼鏡。

「我知道你們倆心裡肯定在想『終於可以開始練習文思豆腐了』，但是在那之前，你們需要先進行另一道菜的練習，那就是寶塔肉。」

寶塔肉是蘇菜里的名菜之一。

在任勇拜師呂志義跟著學習的第一天，在講解蘇菜刀工的時候，呂志義專門給倆人表演過一次寶塔肉的製作過程。

把帶皮五花邊角修整整齊，成規矩的長方形之後放入鍋里焯水煮熟。

待肉煮好之後，因為煮過的肉會自然彎曲，所以再拿重物壓在肉上，把肉重新壓平整。

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