第二百四十七章 三套湯（2/2）

只見他把小盆里裝的雞血水倒進了剛才洗完食材的水裡，然後攪拌均勻。

緊接著，楊興盛把這一盆在楊振興看來完全是『髒水』的水全都倒進了大鍋里！

同時，用中火繼續熬煮，並拿著勺子不停攪拌鍋底。

「你一定很納悶兒為什麼我要把那些洗了食材帶著髒東西的水和雞血一塊兒倒回還裝著卯過食材的髒水鍋里吧？」

看到楊振興點頭，楊興盛說道：「雖然一開始咱們是為了卯出食材里的血水，但是不可避免的也會有很多營養逸散出來。

此舉就是為了不把這一部分營養和味道浪費掉，孔府無數廚師日夜研究後最終得出的解決辦法。

別小看這一點兒營養和味道，最後做出來的湯就會比別的湯濃郁很多。」

等鍋燒熱到八成，鍋里的水將滾不滾的時候，停止攪拌，完全燒開後撇去浮沫。

「你瞧見這些浮沫沒有？這些就是之前清洗食材還有原本留在鍋里的湯里所含有的雜質，現在被雞血吸附，然後形成了浮沫。

去拿兩個雞子兒過來，不要黃只要清，打散了給我。」

楊振興動作很快，按照吩咐把東西準備好，楊興盛沒有猶豫，等浮沫打幹淨後把雞蛋清又倒進了鍋里。

「有時候下熗鍋面荷包雞子兒的時候，鍋里都會出現一些浮沫，這些就是蛋清吸附熗鍋時的油脂形成的。

原本的做法里並沒有這一個步驟，這是咱們老祖宗通過觀察研究，反覆試驗後得到了獨家秘訣。」

果然，蛋清剛下入鍋里一會兒，周圍就又多了很多浮沫出來。

楊興盛立刻用勺子把浮沫再次打幹淨。

等鍋中浮沫沒了，把剛才的雞鴨肘子再次放入鍋里，同時加入蔥、姜、鮮花椒去腥。

等煮到六成熟以後撈出來，關火。

把鍋里的湯取出十斤，放在另一個盆里晾涼。

然後把分出來的這盆湯再分成三份，倒入三個盆里，然後分別放入『肉哨』『白哨』『紅哨』養好。

等鍋里的湯涼到三成熱的時候，再用小火加熱，先倒入『肉哨』。

步驟跟倒入『血哨』一樣，用勺子不停的慢慢攪動鍋底，燒到八成熱停止攪動，開鍋後撈出肉哨。

接著再停火，等鍋里湯涼到三成熱小火下入『紅哨』。

下面的步驟跟之前一樣，然後再用同樣的步驟放入『白哨』。

等三個步驟做完，取出的湯晾涼之後便是套湯。

因為後面的三個步驟分別用三種哨子吊制三次，也就被稱為三套湯。

清早他們爺倆就開始忙活著吊湯，一直等到晚上楊玉婷下學，劉建業都快下班回家，整鍋湯才剛剛吊好，前後忙活了一整天的時間。

看著鍋里清澈見底、湯清如水的高湯，楊興盛說道：「知道為什麼高級的清湯除非有大場面一般不會輕易去做了吧？因為製作起來太消耗時間。

你可能也注意到了，把這些材料減去三分之一，用同樣的辦法只用白哨吊一次，或者多加一次紅哨，就是製作清湯和高級清湯的方法。

這也是為什麼，孔府三套湯被認為是高湯里最高級別的原因了。」