第一百三十九章 評審（1/2）

油爆雙脆這道菜跟湯爆雙脆一起，被稱為濟府『歷下雙脆』，是魯菜傳統名菜。

這道菜以刀工精細、火候要求極其嚴格而著稱，是油爆菜里的佼佼者。

清代著名美食家袁枚的《隨園食單》里，就對這道菜的製作方法有所描述，並且高度稱讚。

書中原話是這樣記載的：「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」

一句話，從選料，如何改刀加工到製作、食用口感全部總結進去。

之所以油爆雙脆如此受到大家的稱讚，主要是要將改刀成薄薄的豬肚和雞胗入味兒是件不容易的事情。

而且下鍋後必須是火力旺、速度快，不能有一絲一毫的停頓。

必須一氣呵成，一鼓作氣瞬間完成。

楊振興將豬肚和雞胗分別放在加了鹽的澱粉里上干漿。

鍋內倒入寬油（也就是很多油），燒至四五成熱，將材料下鍋，並迅速撥散，撈出控油。

再從鍋里留下少許油，下蔥姜蒜末熗鍋爆香，然後倒入控好油的豬肚雞胗和用南酒、鹽、澱粉和高湯兌的芡汁，迅速顛翻均勻，裝盤即成。

算下來，楊振興製作這道菜消耗的時間，甚至還沒有他切配材料花的時間多。

在看到楊振興準備製作熱菜的時候，之前那位微微有些齙牙的評委就來到了旁邊觀看打分。

等看完楊振興行雲流水的操作後，這位評委從頭到尾一直在點頭。

尤其是成菜一紅一白，色澤鮮艷、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品嘗一口。

這年頭能做好油爆雙脆的廚師可以說十分少了。

嚴格來說都要掐著秒表做這道菜，因為每道程序多長時間都有講頭，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。

一般人大多烹製出的這道菜基本上沒幾個能把控好火候。

別說火候了，很多時候都會放芡汁過多，出現沒有完全收好汁的情況。

你想想，本來應該吃起來是脆爽的，是鮮嫩的。

結果因為芡汁多的關係，少了幾分脆嫩，多了幾分濕潤，讓人都搞不明白油爆雙脆到底吃的是什麼了。

心裡暗嘆最後品嘗菜品的不是他們這些人。

齙牙評委在本子上記了幾筆，帶著遺憾去觀察其他選手的操作。

做好油爆雙脆後，楊振興又快速的把涼菜肉絲拉皮擺盤倒好配好的調料汁。

然後他再將小火豬著的大腸開大火收汁，準備完成這次比賽的烹飪內容。

待鍋里的湯汁收的差不多以後，倒入胡椒麵、砂仁面、肉桂面。

再淋上一圈花椒油，撒上香菜末，顛翻均勻後出鍋用筷子擺盤裝盤。

規定的菜品做好，楊振興舉手示意完成。

在三位評委中的兩位檢查過後，點頭交由學生志願者舉著托盤送到主席台前。

因為要被評委品嘗，楊振興簡單收拾過後，帶著自己的東西跟在志願者身後一塊兒走了過來。

他製作九轉大腸採用了自己學來的技巧，相對不少其他廚師，速度上快了一些。

這會兒距離比賽結束還有摸約一個小時，完成內容的人並不多。

沒有怎麼等待，主席台的評委們就開始品嘗他製作的三道菜。

「六十七號選手，來自京城老字號文泉春的廚師楊振興，製作的菜分別是九轉大腸、油爆雙脆、肉絲拉皮，請幾位評委品嘗打分。」

在主持人的介紹下，等著志願者幫忙分盤的時候。

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