第八十九章 魯菜之根本（1/2）

之前在給何尚濤製作高考慶功宴的時候，楊振興曾聽過爺爺簡單教導高湯的製作。

只是那時候不知道為什麼，後半段爺爺情緒突然變低，教到一半就沒了下文。

雖然心裡已經知道了一部分的內容，但楊振興準備以從頭開始的狀態去學習。

「鮮味兒是咱們國菜里基本味道之一，各菜系都有強調注重高湯的菜品，但是在魯菜當中，這一點是最重視的，幾乎所有菜都要用到各類高湯烹製。

在我們這行里有句俗語，叫『唱戲的腔，廚師的湯』，更有進一步的『馬連良的腔，山東館的湯』，由此可見魯菜高湯已經是公認的高水平。」

上手沒有直接傳授如何製作各類高湯的手法，楊興盛先從理論方面入手。

他準備讓這些年輕人知道高湯的重要性，還有高湯可以起到的效果。

接著，楊興盛從基礎調味、湯羹的重要原料、增加鮮味兒、營養、增進食慾這五個方面，仔細的說明了為什麼做菜要用到高湯。

別說幾個年輕人了，就連李明和楊紅兵都聽得入迷。

這些理論上的東西，對他們來說是最重要的，他們的師傅可沒有教授過他們這些。

怎麼說楊興盛這麼多年每天后晌都在家裡抄寫記錄那些古書。

在理論上自然要比其他只在小時候簡單讀過這些書的師弟們強百倍。

「高湯的種類，有很多類型，就咱們魯菜而言，濟府、孔府、膠東甚至道教都有各自特色的高湯。

說到濟府自然是清湯、奶湯和毛湯。孔府就是三套湯、膠東等地區多以海鮮魚類熬製海鮮高湯，道教素菜又講究素湯，也就是用蔬菜熬製。

接下來，我要教給你們的，就是如何製作清湯、奶湯和毛湯。」

清湯和奶湯，後廚的年輕人都知道是什麼，現在館子裡每天做飯也會先熬製高湯。

但是毛湯，他們都不知道是什麼意思，也沒人敢開口詢問。

當然，別人不敢開口，不表示楊振興不敢，他直接看著爺爺問道：「爺爺，毛湯是什麼？」

「毛湯是製作最簡單、成本最低、用的最多的高湯，咱們店裡現在每天用的，就是毛湯。」

原來為了節約成本和時間，後來很多廚師研究出了熬製毛湯來代替清湯。

清湯的用料十分考究，不光要夠年數的肥鴨、老母雞，還要前肘和生豬骨，製作過程更是注重一次或者多次下『哨子』吸附雜質吊湯。

至於毛湯就沒有這麼多講究，用雞鴨架子，豬骨頭豬皮之類的，直接下鍋熬製。

中間打去浮沫，也不需要下哨子吸附雜質，一直加熱到混白色就能用了。

對比清湯吊出來湯澄清，味道極其鮮美，毛湯湯色渾白、濃度差、鮮味小。

但是用來作為一般菜餚的調味或者湯料已經充分足夠。

「爺爺，既然毛湯缺點這麼多，做菜直接用清湯不就好了？為什麼還要用毛湯？」

楊振興聽完後十分不解，認為毛湯並不是那麼需要，它的出現完全是多此一舉。

「如果咱們店裡來了一位客人，點了一道普通家常，如果用清湯製作，那麼製作清湯的成本定然要算入菜金裡面，以清湯考究的用料，該加多少價格進去才能讓客人接受？」

楊興盛看著幾個年輕人，十分有耐心的解釋道：「就購買清湯的那些材料的錢，可以購買多少製作毛湯的原料？

如果用毛湯製作普通菜餚，是不是菜餚成本會進一步降低，價格上也更加可以讓一般客人接受？開館子不光要注重菜品和服務，成本控制也是關鍵的一環。」

解釋過後，幾個年輕人紛紛一臉恍然。

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