第二百八十三章 鍋塌黃魚（1/2）

鍋塌黃魚是膠東有名的傳統菜之一。

相傳原來有一福山豪商嗜食海鮮海味，為此特意聘請當地有名廚娘操灶。

有一天廚娘出門辦事兒回來晚了，烹製的油煎黃魚火候不到。

端上桌後豪商吃了大為不滿，讓端回去重做。

煎魚本就顏色金黃，如果再煎的話顏色會變深變糊，而且重新做時間也很長。

於是廚娘腦子一轉，計上心來。

加入蔥姜花椒八角等調料，和高湯一起煮沸後把魚下鍋煨至湯盡。

重新做好的魚端上桌，豪商早就等著吃魚，立刻拿筷子開吃。

一入口發現又鮮又香，味道還十分濃郁，所以詢問製作方法。

因為是回鍋塌了一下，所以這道菜就被叫做鍋塌黃魚。

後來做法傳開之後，一直延續至今。

一開始鍋塌黃魚是用沒改刀的整魚製作。

這樣的做法不僅油煎的時候受熱不均勻，而且十分消耗時間。

故而一些酒店的師傅對其進行的改良。

把魚經過改刀處理後，讓質、色、形、味更加完美。

原本鍋塌黃魚要用一整條大黃魚製作，但是近代這道菜卻逐漸開始變了味道。

因為大黃魚價格貴，鍋塌的時候還需要用難度極高的大翻鍋把魚整個翻面，很少能有廚師做到翻過來之後魚還能完好無損。

所以不少廚師就把原材料換成了小黃魚。

可是別看兩種魚名字似乎是兄弟兩個，其實完全是兩種不同的魚，只是同屬石首科而已。

如果在海邊長大的朋友應該知道江湖上有『黃魚七兄弟』的說法。

七兄弟分別是大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、鮸魚、黃唇魚、毛鱨魚。

如何區分請自行百度，這裡只說大黃魚小黃魚的口感和區別。

大黃魚肉質肥厚，小刺不多，但魚肉纖維粗老，跟蒜瓣一樣，十分適合清蒸和紅燒菜。

比如清蒸大黃魚、大燒魚都是用黃魚為主料製作。

小黃魚肉質細嫩，味道鮮美，但是刺十分多。

所以一般都拿來煎炸或者燉湯食用。

香酥小黃魚、油炸小黃魚、黃魚豆腐羹都是比較常見到的菜餚。

小黃魚價格便宜，加上油炸油煎過後魚的小刺全都焦酥可以直接食用。

再加上不需要像大黃魚那樣用大翻鍋這種高難度技術翻鍋，小黃魚逐漸取代了大黃魚。

楊振興選擇的自然不是小黃魚，而是正統的主料大黃魚。

別管這兩種魚名字或者屬科再怎麼沒區別，味道和口感上肯定是兩種不同的情況。

首先把大黃魚去磷，開肚去掉內臟魚鰓，再把部分魚鰭去掉。

肚子裡髒東西清洗乾淨之後，沿著脊骨一側劃開到魚尾前的位置。

不把魚皮劃破，形成尾部相連的合頁形狀。

因為要提供給領導、嘉賓和評委們品嘗，所以一條魚肯定不夠。

接下來楊振興按照同樣方法把剩下的大黃魚全都進行改刀。

處理完之後，他用菜刀小心的對脊骨進行進一步加工，把連接脊骨的大梁骨刺剃掉。

防止客人在吃魚的時候吃到魚刺吐刺不雅觀。

緊接著在魚身上間隔兩毫米改柳葉花刀。

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