第二百八十二章 加工毛湯（2/2）

而且諸如霓虹、棒子等國，受到中餐影響，至今也依然保留著製作高湯的習慣。

現在的霓虹拉麵，如果沒有一手高湯手藝，是開不下去的。

那些高湯製作好的地方沒一家生意不火爆。

所有人都沒有任何好奇怪的，但不少老師傅看在眼裡。心中頗為感慨。

「做菜先吊湯！唉！沒想到到老了居然還能見到堅持傳統的魯菜廚師，而且還是這麼年輕的小輩兒。」

魯菜泰斗、國寶級大師張文海張師傅看到之後不由得感嘆。

受邀來京參加評委工作的濟府名廚，今年剛評為特級魯菜大師的顏景祥顏師傅也在一邊不住的點頭。

「說來有些慚愧，隨著味精這類提純調料的出現和普及，別說下面的年輕人了，就連咱們這些老人兒也丟了老一輩兒的傳統和堅持。」

ZG食品科學技術學會副理事長李士靖李老先生在一旁問道：「您幾位誰知道這個年輕人是誰家教出來的徒弟嗎？」

聞言，周圍的大師評委們紛紛搖頭，沒有一個人認識或者了解的。

不過張師傅想起了什麼，說道：「我記得之前吃飯的時候，『海參王』王師傅提到過一句，說這屆比賽有位二十歲的參賽選手，他還教過對方幾招。

看樣子應該說的就是這個小伙子了吧。」

「原來如此！」

顏師傅起了愛才的心思，點頭說道：「等一會兒見到王師傅了，咱們再好好打聽打聽。

現在還是繼續看其他選手的操作吧。」

幾位圍在身後的老師傅楊振興一個也不認識。

但是光看幾位的年紀還有評委的身份，就知道絕對不會簡單。

雖然他很想聽幾位老師傅是不是在對他進行評價。

但是因為老師傅們說話聲音不大，加上廚房裡的各種嘈雜聲音。

讓他一句話都沒聽到，就看著老師傅們去了其他選手那裡繼續觀察。

楊振興感到心裡好一陣可惜。

毛湯經過昨天他在製作時特殊的處理，今天只需要簡單吊制一遍就可以像高級高湯一樣使用。

前面也說過了，所謂的特殊處理是先用血哨和蛋清吊了兩遍。

這也是為什麼今天進場檢查的時候，那位工作人員看到湯不渾濁反而絲滑柔順，只有表面浮有大量油花的原因了。

因為湯裡面的雜質早就因為兩次吊制吸附的七七八八。

沒了太多雜質的湯怎可能看起來渾濁不堪呢？

至於有些奶白色，是楊振興為了掩人耳目，把食材用製作奶湯的方法在鍋里大火多熬製了一些時間的關係。

看起來有些取巧，是在打擦邊球。

但找誰來也不會說這是吊制好的高湯，只是初加工過的毛湯而已。

下過哨子吊制之後，把白哨擠壓成肉餅放在一邊。

楊振興在等待清湯降溫冷卻的時候，開始動手處理需要用到的食材。

兩道菜一道鍋塌黃魚一道拔絲蘋果。

他準備先處理鍋塌黃魚用到的東西，拔絲蘋果因為相對更簡單，等後面做之前再處理也沒有問題。

而且蘋果如果現在就削皮的話，果肉會因為接觸空氣氧化顏色變黃變深。

雖說放在冷水裡會防止這一現象的發生，但怎麼說還是現用現處理更好一些。